バイ貝を調理する際の注意点や下処理方法をご紹介

バイ貝の特徴について

そもそもバイ貝とは

バイ貝は、バイ科に分類される巻貝の一種で、深海の砂泥底に生息しています。バイ貝は一年を通して水揚げされていますが、旬の時期は冬から春にかけてで、この時期は身がぷりぷりしていて最高においしいです。

富山や石川など北陸地方ではよく食されていて、「福が倍(バイ)になる」といった縁起があるとしておせち料理やお祝いの席などでも食べられることがあります。

バイ貝の特徴

バイ貝は、その大きな殻と、ぷりぷりの食感が特徴です。味わいは淡白ですが、独特の旨みがあります。また、バイ貝には黒色をした黒バイと白バイがあり、黒バイは白バイに比べると高価で、料亭で刺身として提供されたり酒蒸しとして食べられたりします。

一方、白バイは比較的安価で手に入りやすく、酒蒸しや煮付けとして食べられることが多いです。石川県の金沢ではおでんの具としても食べることがあります。

つぶ貝と見た目が似ていますが、つぶ貝は貝殻の表面に凹凸がありゴツゴツとしているのに対して、バイ貝の貝殻は丸く滑らかです。

プリプリして美味しいバイ貝ですが、毒性を持つ部分があるので、料理の際は下処理が重要になります。次で詳しく見ていきます。

バイ貝の下処理の重要性

バイ貝に含まれる毒性について

バイ貝は身の下の方に内臓があり、中に唾液腺があります。この唾液腺は要注意です。

バイ貝の唾液腺には、テトラミンという毒素が含まれていることがあります。この毒素は、人にとって非常に危険で、食べると健康を害する可能性があります。

唾液腺を取り除かないとどうなる？

唾液腺を取り除かずに食べてしまった場合、テトラミンによる食中毒のリスクがあります。症状としては、軽度の場合はめまいや体のしびれ、重度の場合であれば吐き気や下痢、呼吸困難に至る場合もあります。

漁獲される海域によってテトラミンの蓄積がなかったり、スーパーなどで売られているバイ貝は既に処理をされている場合もありますが、購入時や調理時には注意が必要です。

また、「火を通せば大丈夫では？」といった声もありますが、テトラミンという毒は耐熱性があり炒めたり、茹でたりと、火を通すだけでは毒を消すことができません。

そのため、唾液腺を取り除くことは、食の安全を確保する上でとても重要なのです。

次で具体的なバイ貝の下処理方法をご紹介します。

バイ貝の下処理方法をご紹介

これからバイ貝の下処理方法をご紹介します。

①汚れ落とし

鍋やボウルなどにバイ貝が浸る程度の水を入れて貝同士をこすり合わせ、流水でよく洗ってください。
貝の汚れがひどい場合は、たわしなどでこすってください。

②砂抜き

鍋やボウルなどに適量の塩を入れた塩水を作り、汚れを落としたバイ貝を入れて、30分程度おきます。
その後流水でしっかり洗い、水気を切ってください。
※塩水の目安は水1Lに対して塩小さじ1/2程度が目安です。

塩茹でにする場合は、塩水を中火で加熱してください。煮立ったらゆでこぼし、同様に水で洗ってください。また、水で洗うと貝についている蓋は剥がれ落ちるので、捨ててください。

唾液腺の除去

つまようじなどで身を刺して殻から引き出し、内臓付近の乳白色の部分(唾液腺)を取り除いてください。
殻付きのまま煮付けやおでんに入れる場合は、引き出した身を殻に戻し入れてください。

バイ貝に関するその他の質問

バイ貝の下処理で塩水の中に入れていると、砂と一緒に黄緑色の物が出たが、このまま食べても大丈夫ですか？

その黄緑色の物は、バイ貝が食べた藻類などの残りかす、つまり老廃物です。心配ないので、しっかり洗い流してから調理してください。

バイ貝の身はどうしたら上手に取り出すことができますか？

殻付きのまま酒蒸しや、煮付けにした場合の取り出し方をご紹介します。

①竹串や爪楊枝を貝から少し出ている身の部分に刺します。この時、身を貫くように深く刺してください。
②利き手で竹串を持ち、反対の手でバイ貝を持ちます。この時熱に十分に注意してください。
③バイ貝は動かさずに、竹串をプロペラのようにゆっくり回すようにして身を取り出します。
※この時、竹串を上に引っ張ったり、貝殻も一緒に回してしまうと貝殻の中で切れてしまう場合があるので、ゆっくり回すのがおすすめです。

どうしてもうまくいかない場合は、ハンマーや麺棒などで割って取り出してください。

殻付きのバイ貝は冷凍保存できますか？

保存容器に殻付きのバイ貝、バイ貝が浸るほどの水を入れてふたをして冷凍してください。

DELISH KITCHENがおすすめするバイ貝のレシピ

DELISH KITCHENがおすすめするバイ貝のレシピをご紹介します。バイ貝が手に入った際は、ぜひ作ってみてください。

バイ貝は下処理をし安全に食べましょう！

バイ貝は、下処理をしっかり行えば、安全に楽しめる美味しい貝です。この記事でご紹介した方法を参考に、ぜひバイ貝を使った料理に挑戦してみてください。