里芋の変色した部分は食べられる？原因と防止策を解説します

里芋が変色する原因とは？

里芋の断面が赤色やピンク色に変色する場合

里芋に含まれるポリフェノールの一種、アントシアニンは、空気に触れることで酸化し、化学反応を起こして赤色やピンク色、紫色に変色することがあります。

皮が付いた状態ではこの変色は起こりにくいですが、調理時に皮を剥いたり、断面を露出させたりすると、変色が見られることがあります。変色のパターンとしては、斑点状に赤くなることや、里芋の繊維に沿って赤く変色することがあります。

黒色や茶色っぽく変色する場合

里芋が黒色や茶色っぽく変色する主な原因は低温障害によるものです。

里芋は乾燥や寒さに弱く、冷蔵庫や冷凍庫での直接的な冷気の当たり方によって低温障害が起き、変色することがあります。特に冷蔵庫が10℃以下に設定されている場合、低温障害を引き起こしやすくなります。

結局のところ変色した里芋は食べられる？

赤く変色した里芋は食べられる！

赤く変色した里芋は、腐敗や傷みが原因ではないため、食べることができます。ただし、冷蔵庫から取り出した後に硬くなっている場合は、低温障害の可能性があるため、赤く変色した部分を取り除いてから食べることをおすすめします。

変色を防ぐ方法を知っておくと、最初から変色を避けることができますので、次のセクションでその方法をご紹介します。

黒っぽく変色した里芋は食べない方がいい

低温障害によって黒く変色した里芋は、ジャリジャリとした硬さがあり、食感が悪くなることがあります。食べることはできますが、おいしくない可能性がありますので黒く変色した部分は取り除いてから食べることをおすすめします。

食べられない里芋の見分け方

切った断面全体が黒くなっている

断面全体が黒く変色している場合は、低温障害ではなく腐敗の可能性が高いです。このような里芋は食べずに廃棄してください。

酸っぱい匂いがする

酸っぱい匂いがする里芋は腐っている可能性があります。この場合も食べずに廃棄してください。

ぶよぶよとして柔らかい

ぶよぶよと柔らかい里芋は、腐敗している可能性があります。また皮が付いている状態でもヌルヌルとしたヌメりがある場合も腐敗している可能性が高いです。これらの状態の里芋は食べないでください。

皮付きの状態で白く変色している

皮付きの状態で白く変色している場合は、カビが原因の可能性があります。カビが生えた里芋は、表面だけでなく中まで侵食されていることがあります。カビが生えている部分を厚めに剥いて中を確認し、問題なければ食べることができますが、侵食が進んでいる場合は廃棄しましょう。

里芋の変色を防ぐ方法をご紹介

酸化による赤い変色を防ぐ方法

水にさらす

切った里芋を水にさらすことで、空気に触れることを防ぎ、変色をある程度防ぐことができます。また、水にさらすことで、里芋特有のぬめり(アク成分)が落ちるので、えぐみを和らげることができます。調理をすぐに行わない場合も、水に浸した状態で保存すると良いでしょう。

皮付きのまま茹でる

皮付きのまま茹でることで、里芋の変色を防ぐことができます。また皮が栄養の流出を抑える役割も果たしますし、茹でた後は皮が剥きやすくなります。

米の研ぎ汁で茹でる

お米の研ぎ汁で茹でることで、里芋の変色を防ぐことができます。米のでんぷん質が里芋から出るアクを吸着し、白くきれいな状態で茹で上げることができます。

低温障害による黒い変色を防ぐ方法

里芋の保存方法

里芋は乾燥や寒さに弱いため、低温障害を起こさないように適切な保存方法が重要です。冷蔵保存や冷凍保存の方法にはそれぞれコツがありますので、以下の動画を参考にして正しく保存してください。

里芋についてよくある質問

Q.1 里芋を煮る時の吹きこぼれはどうしたら防ぐことができますか？

A. 里芋のぬめり(アク成分)が原因で吹きこぼれが起きることがあります。煮る前にぬめりを取る下処理を行うことで、吹きこぼれを防ぐことができます。下処理の方法は以下の動画でご確認いただけます。

Q.2 里芋を触った時にかゆくなってしまった場合はどうしたらいいですか？

A.里芋を触った後にかゆみを感じた場合は、酢水に手をさらすことで緩和することができます。酢水は水200ccに対して大さじ1〜2を目安に作ります。

Q.3 皮を剥いた部分が緑色に変色している場合は食べることができますか？

A.皮を剥いた部分が緑色に変色しているのは、日光が当たって葉緑体が形成されたためです。これは腐敗ではないので、食べることができます。

里芋は赤く変色しても大丈夫！

里芋の変色は、見た目に影響を与えることがありますが、赤く変色した部分は食べることができます。黒っぽく変色した部分は食感が悪くなることがあるため、食べる際には注意が必要です。

変色を防ぐためには、水にさらす、皮付きのまま茹でる、米の研ぎ汁で茹でるなどの方法が有効です。また、正しい保存方法を守ることで、低温障害による変色を防ぐことができます。

この記事を参考にして、里芋を美味しく保存し、料理に活かしてください。