十割蕎麦は普通の蕎麦と何が違う？二八蕎麦との違いも解説します

十割蕎麦とは何か？

十割蕎麦の定義と特徴

十割蕎麦とは、蕎麦粉のうちの100%がそば実(蕎麦の実)から作られた蕎麦のことを指します。

通常の蕎麦の場合、蕎麦粉には小麦粉が一定割合混ぜられていますが、十割蕎麦は小麦粉を一切含まない、純度100%のそば粉だけで作られています。一般的な蕎麦やこの後で説明する二八蕎麦などと区別するため、「生蕎麦(きそば)」などと呼ぶこともあります。

そば粉100%で作られることにより、十割蕎麦には他の蕎麦にはない独特の食感と香り、そして味わいが生み出されます。

また、見た目にも特徴があり、蕎麦の実の殻も一緒に砕いて作られる麺は表面に殻の粒があって、黒っぽい色をしています。一方、蕎麦の実の殻を取り除いた麺は白っぽい見た目をしています。

十割蕎麦の作られ方

十割蕎麦の製造には、高度な技術が要求されます。その理由としては一般的な蕎麦などは粘りを出すための小麦粉や山芋など、いわゆる「つなぎ」の材料を入れて作られるのに対し、十割蕎麦はそば粉のみで作られるため、粘りが少なく、丁寧に作る必要があるからです。

具体的に、まずはそばの実を丁寧に石臼で挽いて蕎麦粉を作ります。この蕎麦粉に水を加えて生地を作り、それをゆっくりと丁寧に延ばしていきます。この工程を何度も繰り返すことで、細く長い蕎麦の麺ができあがるのです。

このように、十割蕎麦は原料と製法にこだわりが強い蕎麦といえます。その結果、コシのある弾力的な食感と、香り高い味わいが生み出されるのが特徴です。また、蕎麦に含まれる食物繊維やミネラルなどの栄養価が他の蕎麦よりも高いのも魅力の一つといえるでしょう。

十割蕎麦の歴史

十割蕎麦の歴史を遡ると、その起源は意外なことに長野県にあります。長野県は古くから蕎麦の産地として知られており、19世紀頃から十割蕎麦の製造が始まったと言われています。

当時の十割蕎麦は、小麦粉の入手が困難だった地域の人々が、蕎麦粉のみを使って製造したものが始まりだといわれています。製造には手間暇がかかり、製造量も限られていたため、十割蕎麦は長い間、地域の人々に限られた特別な食べ物であったといわれています。

十割蕎麦の本格的な食べ方

十割蕎麦は、その独特の食感と香りを最大限に楽しむために、きちんとした調理方法を踏まえることが大切です。

まず、十割蕎麦の麺は非常に細く、繊細なため、生麺の場合は茹で時間は1分30秒〜2分程度と短めに設定する必要があります。また、茹で上がったら素早く冷水に移し、表面の糊を取り除くようにしましょう。

盛りつける際は、蕎麦湯を少量かけて、さっとほぐすのがおすすめです。これによって蕎麦の食感と味わいが一層引き立ちます。

薬味としては、わさび、のり、ねぎなどが定番ですが、十割蕎麦にはさらに合う食材があります。たとえば、香り豊かな山椒や、七味唐辛子などと相性が良いです。

このように、十割蕎麦ならではの調理方法と薬味の選び方を意識することで、より本格的な蕎麦の味わいを楽しめます。

十割蕎麦は他の蕎麦と何が違う？

十割蕎麦と二八蕎麦との違い

十割蕎麦と並んで知られているのが、二八蕎麦です。実は二八蕎麦には「内二(うちに)」と「外二(そとに)」の2種類があるのをご存知ですか？
一般的にイメージしやすい二八蕎麦は、蕎麦粉8割に小麦粉2割を加えて混ぜられた内二の蕎麦です。また、外二の二八蕎麦は蕎麦粉10割に小麦粉2割を加えて作られる蕎麦です。

小麦粉などを2割含むことで、十割蕎麦よりも粘りがあって作りやすく、また保存性も高まります。
また、十割蕎麦はコシの強い、弾力的な食感になるのに対し、二八蕎麦はそれよりはやわらかくて、のどごしの良い食感になります。

十割蕎麦と普通の蕎麦との違い

十割蕎麦とはそば粉100%で作られるものを指しますが、スーパーなどで手に入る一般的な普通の蕎麦は、そば粉の割合が30%以上であれば、そば粉の配合割合を表示しなくてもよいとされています。

他にはどれくらいの割合の蕎麦があるの？

先ほど述べた十割蕎麦と二八蕎麦以外にも、様々な割合の蕎麦が存在します。

蕎麦粉と小麦粉が半分ずつ配合して作られる五割蕎麦や、蕎麦粉が7割、小麦粉が三割で作られる七三蕎麦などがあります。

このように、蕎麦粉と小麦粉の配合比率によって、蕎麦の味わいや食感は大きく変わってきます。純度の高い十割蕎麦は最もそば本来の味わいを堪能できる一方で、小麦粉を多く含む蕎麦はよりつるんとした喉越しともちもちとした食感が特徴となっています。

十割蕎麦の魅力を存分に味わおう

十割蕎麦は、その歴史や製造方法、他の蕎麦との違いなど、奥深い世界を持っています。ぜひ、この記事で得た知識を活かしながら、十割蕎麦ならではの極上の味わいを味わってみてください。蕎麦通も納得の一品が、きっと待っているはずです。

【参照】
国民生活センター：乾めんのそばのそば粉の配合割合表示について（2024/04/26）