成型肉とは？一般的な肉との違いやレシピをご紹介

成型肉とは

成型肉は、細かいくず肉や内臓肉をたんぱく質結合剤で固めたものや、国産の経産牛、輸入牛などに和牛の脂肪を注入し味をよくして、圧力を加え固めて形を整えた肉、肉の筋や繊維を切断し、軟化剤を用いて人工的に肉を柔らかく加工したもののことを指します。

スーパーで販売されている成型肉には、ラム肉に結着剤などを加えて作ったラムロールや、牛肉の端材を結着剤などで固め、規則的なサイコロ状にカットしたサイコロステーキなどがあります。

よく見ると肉の繊維が見えにくく、成型肉という表示がされています。成型肉であるかは、商品名や成分表で判別することができます。

成型肉と一般的な肉との違い

さまざまな加工がされている成型肉と一般的な肉とは、どのような違いがあるのでしょうか。

食感

成型肉は筋などを切断、加工しているため、一般的な肉よりも筋がなく柔らかいとされています。肉のなかでも比較的に柔らかい国産の牛肉でも肉特有の歯ごたえが感じられますが、成型肉は噛む力が弱い場合でも苦労せずに食べることのできる固さといえます。そのため、本来の肉とは違った食感になります。

風味

肉に国産牛の脂肪を注入しているものは、風味がよくなることも特徴です。値段の割に肉汁が多く柔らかい肉は成型肉の可能性が高いといえますが、おいしく食べるために加工されているものなので味だけで判断することは非常に難しいでしょう。

成型肉を食べる際の注意

加工された肉といっても、現在は加工技術や加工環境が発達しているため、大きな危険は潜んでいないとされています。それでも気になる場合は、以下のことに注意して食べるようにしましょう。

中までしっかり火を通す

成型肉（加工肉）には、細かい肉の端材をつなぎあわせたものや、穴をあけて脂を注入しているものがあり、食中毒の原因となる菌が内部に存在する可能性があります。

そのため、レアやミディアムレアなどの不十分な加熱では、食中毒の危険があるため注意が必要です。ご家庭で焼いて食べる場合は、生焼けにならないよう中までしっかり火を通して食べるようにしましょう。

アレルギーに注意する

成型肉は、生産過程で卵や大豆などのアレルゲンを結着剤として使用することがあります。市販の成型肉の食品表示には「脂肪注入肉」「成型肉」などを明記することが義務づけられているため、アレルギーをお持ちの方は表示をしっかり見て、何が使われているのか確認するようにしましょう。

成型肉を使ったDELISH KITCHENのレシピ

手頃な価格で手に入れることができる成型肉を使ったレシピをご紹介します。

甘辛サイコロステーキ丼

ジューシーなサイコロステーキと千切りキャベツを使ったボリュームのある丼です。にんにくがきいた甘辛い味わいとマヨネーズの組み合わせでご飯が進みます。

成型肉の特徴を知って上手に活用しよう

成型肉とは、細かい肉を固めたり脂肪を注入して味をよくしたりなど、加工がされている肉のことです。価格のわりに柔らかく風味がよいため、食べやすい肉になっています。

ご家庭で調理する際は中までしっかり加熱することと、アレルギーをお持ちの方は表示を確認することが大切です。成型肉の特徴を知って上手に利用しましょう。

【参考】
・福岡市 お肉の加工処理の種類
（https://www.city.fukuoka.lg.jp/data/open/cnt/3/26381/1/kakouniku.pdf）
・全国食肉事業協同組合連合会 お肉の表示ハンドブック
（https://www.ajmic.or.jp/kumiai/2019pdf/2019handbook.pdf）（2021/12/13）