濃縮還元とは？ストレートとの違いについても解説！

濃縮還元とは？

「濃縮還元」とは、原料となる野菜や果物などからジュースを絞り、それを濃縮したものに水分を再び加えて元の濃度へ戻すことを指します。一般的に5〜6倍程度にまで濃縮させてペースト状にし、そのまま冷凍保存しておくこともできます。

濃縮するのにはさまざまな方法がありますが、一般的なのが「真空蒸発濃縮法」もしくは「真空濃縮法」と呼ばれるものです。真空状態にした機械の中でジュースを加熱し、しっかりと水分を飛ばす方法です。国産ワインの中には、海外から輸入された濃縮果汁を原料としているものも多く見られます。

濃縮還元のメリットとデメリット

ここでは、濃縮還元のメリットとデメリットを見ていきましょう。

メリット

濃縮還元のメリットとしてまず注目したいのが保存がきく点です。ジュースの状態では長期間保存はできませんが、水分を飛ばして濃縮することで微生物などの繁殖を抑えることができます。
また、野菜や果物には旬がありますが、濃縮して保存しておくことで年間を通じて安定した供給が実現します。最終的には飲み物として提供するので、野菜や果物を生の状態のままで保管しておく必要はないのです。旬の時期に収穫した素材をすぐに加工して保存しておくことで、旬の味をいつでも楽しむことができるでしょう。旬の異なる素材をミックスジュースにするのにも適しています。

また、5〜6倍程度にまで濃縮するので、保管するためのスペースを取らないというメリットも見逃せません。輸送する際には一度に多くの量を運ぶことができるため、輸送費のコストを抑えることも可能です。海外で収穫された素材を現地で濃縮して輸送し、日本で濃縮還元することができます。

デメリット

濃縮還元は素材を加熱しているため、加工の過程で酵素やビタミン、食物繊維といった栄養素が失われてしまいます。また、飲み物に還元する際に砂糖を加えるものもあるので、購入する際には成分表示をしっかりと確認しておきましょう。
濃縮還元ジュースは濃縮、冷凍、還元という工程を踏むため、どうしても味や香りが生絞りのジュースとは異なってしまいます。中には失われた香りを補うため、香料を添加している商品も多く見られます。

濃縮還元とストレートの違いは？

濃縮還元とは異なる「ストレート」とは、野菜や果物などの果汁を絞って容器に詰め、低温で保存したものです。ストレートの飲み物は加熱していないので味や香りがしっかりと残り、栄養素も失われにくいのが特徴です。ただし、保管スペースが必要で輸送コストもかかることから、濃縮還元ジュースに比べて価格が高くなる傾向にあります。

ちなみに、ストレートとは異なるものに「フレッシュ（生）ジュース」があります。こちらは野菜や果物などの果汁を絞ってその場で飲むことができるジュースで、自宅ではもちろん、デパートや街中のジューススタンドなどでも購入できます。絞りたてジュースのフレッシュ感はストレートや濃縮還元では味わえないでしょう。
添加物などを一切加えないので、素材の品質によって味が大きく左右されるのも特徴です。

濃縮還元ジュースとストレートジュースは別物！

濃縮還元することによってさまざまなメリットがあることがわかりましたね。海外で生産された素材を使ったジュースは、品質管理や輸送、コストの面などでも濃縮還元が必要になります。
ただし、ストレートジュースとは味や風味が異なるため、同じ100%でもまったくの別物になります。濃縮還元、ストレート、フレッシュといろいろ飲み比べてみてください。