煮凝り（煮こごり）とはどんな料理？作り方もご紹介

煮凝り（煮こごり）とは

煮凝りの特徴

煮凝り（煮こごり）とは、魚や肉を煮たあと、冷えた煮汁がゼリーのように固まったものを指します。
呼び名は煮凝りのほかに「こごり」「こうごり」など、地方によってさまざまです。

「煮凝り」を英語にすると、「jellied broth」などと表現されます。これは直訳すると「ゼリー状のスープ」となり、意味合いとしては「ゼリー寄せ」のようなものだといえるでしょう。
海外で親しまれている煮凝り料理には、魚も肉も使われるものが多く、その名称も国によってさまざま。
例えば、フレンチだと「Aspic（アスピック）」という料理がそれに該当します。中華だと豚肉を使った「肴肉（ヤオロウ）」や、ロバ肉を使った「肴驢肉（ヤオリューロウ）」と呼ばれる煮凝りなどがあります。

煮凝りの材料

煮凝りは使う食材によって、冷めると自然に固まるものと、凝固剤を加えて人工的に固めるものに分かれます。
冷めると固まりやすい食材とは、魚類だと鯛やヒラメ、アンコウ、ウナギなどで、肉類だと豚足や鶏手羽先など。これらの食材に共通しているのは、「ゼラチン質」を含んでいるということです。

人工的に凝固させて煮凝りを作る場合は、ゼラチンまたは寒天を加えてつくるのが理想的。特にゼラチンは動物の骨や皮などに含まれるコラーゲンからできているため、自然の煮凝りに近い仕上がりになります。

一方寒天は海藻などからとれる食物繊維の一種で、室温でも溶けにくい性質を持つ凝固剤です。好みの仕上がりに合わせてゼラチンと使い分けると良いでしょう。
ちなみに、片栗粉を使うととろみはつきますが、温度が下がるとゆるくなってしまうため、煮凝りにはあまり向きません。

煮凝りの由来や意味

煮こごりの「こごり」という言葉には、古くから「凝」の字が当てられてきました。「煮凍」や「煮氷」という表記もありますが、これらは後に登場したものです。「凝る（コゴル）」は、物が密集して固まるという意味を持ち、「凍る」と同義の言葉です。
この「凝」の字を含む煮こごりの記録は、平安時代前期の文献にも見られ、『日本霊異記』には「煮鯉寒凝（煮た鯉が寒さで凝り固まる）」と記されています。

また、中期に編纂された『延喜式』にも「蜷並伊具比魚煮凝等（タニシやイグイの煮凝りなど）」という記述があり、古代から魚の煮こごりがおかずや献上品として親しまれていたことがわかります。このように、材料から溶け出たコラーゲンを含む煮汁が冷えて固まる現象を指す「凝」という字は、煮こごりの本質と深く結びついています。

煮凝りの一般的な食べ方

日本料理において煮凝りといえば、魚の煮汁や出汁を使って調理されたものが一般的です。
料亭などのメニューでは、煮た魚と共に固めて提供するほか、煮魚とは別に煮汁だけを取り分け、野菜などと一緒に固めた一品料理などもあります。
魚の上品な旨味を含んだ煮凝りは日本料理らしい繊細な味わい。お酒のおつまみとしても、メイン料理としても成り立つ料理です。暑い時期には良く冷やした煮凝りもまた涼し気で、乾いた喉を潤してくれます。

煮凝りの作り方

魚の場合、通常通り煮魚を作ったあと、そのまま粗熱が取れるまで鍋のまま冷ましましょう。
バットにあけて冷蔵庫で1晩冷やせば、ゼラチン質を含むヒラメやウナギなどは、それだけでプルンと固まります。
固まるかどうか心配な場合や、ゼラチン質が少ない魚の場合は、煮汁が熱いうちに少量のゼラチンや寒天を加えてから冷やすと良いでしょう。
ゼラチンや寒天の量はあまり多く入れすぎないのがポイント。ガチガチに固めるよりも、ゆるく固めるほうが口当たりも良くなります。

肉類の場合、ゼラチン質が多く煮凝りができやすいのは鶏の手羽肉などです。
ゼラチン質がスープに溶け込み、肉が骨から外れるくらいまでじっくり煮込んだあと、肉を取り出すか、肉をほぐしてスープに加えます。
粗熱をとってから冷蔵庫で1晩程度冷やせば出来上がり。好みのゼリー型に入れて固めるのもおすすめです。

デリッシュキッチンの煮こごりレシピ

煮凝りについて理解できたところで、今度は実際に作ってみませんか？
デリッシュキッチンおすすめのレシピをご紹介！

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煮凝りを作ってみよう！

煮凝りとは、肉や魚を煮た際の煮汁を、ゼリー状に固めた料理です。
日本料理においては煮魚の煮汁で作るのが主流ですが、家庭では肉でも魚でも、好みの食材で作ることができます。ゼラチン質を多く含む魚や、鶏の手羽先などは凝固剤を加えなくても固まりやすいので、家庭で挑戦するのにおすすめです。
ご紹介したレシピなどを参考にして、旨味たっぷりの煮凝りを作ってみてはいかがでしょうか。