湯通しとは？湯通しが適した食材もご紹介！

湯通しとは？

「湯通し」とは、熱湯に食材を入れてさっと火を通し、すぐに取り出すことを指します。
湯通しの目的はさまざまで、食材によって異なります。たとえば、肉や魚の余分な脂を落としたりくさみをとったりする、こんにゃくのアクをとる、海藻の色を良くする、茹でうどんを温めるなどです。また、冷凍のグリーンピースなどを湯通しすることで、さっと解凍することもできます。肉や魚の湯通しをすることを「霜降りする」ともいいます。

湯通しのやり方は、沸騰したお湯の中に食材を入れ数秒から数十秒程度浸し、すぐにザルにあけて水を切るというものです。色の変わりやすい青菜などは、すぐに冷水に取ると色止めされ鮮やかな色を保つことができるでしょう。また、アク抜きが目的の場合は、お湯に塩を少々入れてください。油揚げなどの場合は、食材をザルに入れて上から沸騰したお湯を回しかけるだけで湯通しができます。

「湯通し」と「茹でる」「湯がく」の違いは？

「茹でる」とは、食材を熱湯で煮ることを指します。パスタやうどんなどの麺類は「茹でる」といい、食材の芯までしっかりと加熱するという意味合いがあります。

一方の「湯がく」は、短時間でさっと火を通すことや、しばらく熱湯に浸けておくことを指します。湯がくは野菜の下ごしらえをする場合、食材のアク抜きをする場合などに使う言葉で、食材にしっかりと火を通す茹でるとは異なります。湯通しと湯がくはほとんど同じ意味で使うことができますが、湯がくは主に野菜類などに使われる言葉で、肉や魚などには使われません。

「湯通し」と「霜降り」「油通し」の違いは？

「霜降り」とは湯通しと同じ意味で、特に肉や魚を熱湯に入れてさっと火を通したり、熱湯を回しかけたりすることを指します。霜降りすることによって、食材の余分な脂やぬめり、くさみなどを取り除くことができるのです。また、食材の身を締めることで、旨味を逃さないというメリットもあります。魚のアラなどを煮物にする場合そのまま煮ると魚のくさみが残ってしまいますが、一手間かけることで味の仕上がりが格段に違ってきます。食材に白い霜が降りたように見えることから霜降りと呼ばれ、野菜類は白くならないため霜降りとは呼ばれません。

「油通し」とは、食材をさっと油で揚げる調理法のことです。中華料理などでよく使われる方法で、食材を低めの油の温度で数秒から数十秒程度揚げます。油通しをするのは主に野菜類で、油通しすることで調理の際に野菜の水分が出てべちゃっとなるのを防ぐ役割があるのです。また、肉の場合は旨味を外に逃さないようにするというメリットがあります。食材をさっと油に通すことでツヤが出て、見た目にもおいしそうな料理に仕上がるのが特長です。

湯通しが適している食材をご紹介

豚バラ肉

脂肪分の多い豚バラ肉は、湯通しすることで余分な脂を取り除くことができます。肉特有のアクやくさみも取れるので、料理のおいしさや見た目もアップするでしょう。

魚のアラ

魚のアラは旨味たっぷりですが、魚特有のくさみやぬめりなどがあるためぜひ一手間かけて湯通し（霜降り）をしましょう。特に、ブリのアラはくさみが出やすいので湯通しがおすすめです。

わかめ

乾燥わかめを水で戻した後そのまま調理することができますが、さっと湯通しすることで色が鮮やかになります。また、歯ごたえも良くなるのでぜひ試してみてください。塩蔵わかめや生のわかめも同様に湯通しすることをおすすめします。

油揚げ

油揚げは、料理によって湯通しが必要な場合と必要でない場合があります。油抜きをすると余分な油を取り除くことができ、味が染み込みやすくなるというメリットがあります。

こんにゃく

こんにゃくにはアクや独特のくさみがあるため、湯通しをしたほうが良い食材です。一般的に湯通しは数秒程度で十分ですが、こんにゃくは2〜3分ほど湯通ししましょう。湯通しする前にこんにゃくに塩を揉みこむことで、よりくさみを取ることができます。

DELISH KITCHENの動画で「湯通し」がわかる

油揚げの油抜き

油揚げの油抜きの方法にもいくつかありますが、湯通しすることでよりしっかりと油揚げに味をしみこませることができます。忙しいときは、電子レンジで簡単に油抜きできるので、こちらもぜひお試しください。

豆腐の水切り方法

豆腐を炒め物や煮物などに使う場合、しっかりと豆腐の水気を取っておくことで料理をおいしく、食感良く仕上げることができます。水切り方法にはレンジを使ったもの、重石をのせるものなどさまざまありますが、湯通しする方法では豆腐の風味が抜けやすいため、しっかりとした味付けの料理に使うことをおすすめします。特に、麻婆豆腐を作る際にはぜひ試してみてください。

料理の仕上がりを良くしてくれる湯通し

こちらの記事では、これまで何となく知っていたような「湯通し」について詳しく解説しました。茹でるや油通しなどとの違いについて理解いただけたでしょうか。ほんの一手間加えるだけで料理の仕上がりがグンと良くなる湯通しをぜひ試してみてください。