ハゼのおいしい食べ方とは？代表的な料理・さばき方をご紹介

ハゼとはどんな魚?

ハゼとは

ハゼはスズキ目ハゼ亜目に分類される魚のこと。
海水と淡水が混ざり合う内湾、都市部の河川にも生息しており、日本全国で獲ることができます。
ハゼは左右の腹ビレが吸盤のようになっていて、岩や石などに貼りつくことができます。そのため岩の間などでよく釣れるそうですよ。

ハゼの旬

ハゼは旬は秋から冬です。
春夏には産卵を終え、秋や冬にはその身に栄養をたっぷり蓄えます。

ハゼの料理

調理

ハゼはウロコが薄く骨も柔らかい魚です。
加えて、ヒレにもトゲがないため大変調理しやすいのが特徴。
15cmまでの小さいサイズであれば骨ごと食べることができますよ。

ハゼの定番料理は、塩焼き、天ぷら、唐揚げなどです。
その中でもハゼの天ぷらは江戸前天ぷらの定番であり、今では高級料亭の定番でも知られています。

味わい

クセがなく透明感のある白身は熱を通してもあまりかたくなりません。ほどける柔らかさと優しい口溶けを感じられます。
白身は上品で、ほのかな甘みがあり、食べ飽きない味わいです。

定番の天ぷらは、サクサクとした薄い衣とハゼの柔らかな身の食感が相性よく、ほんのりとした塩味がハゼの上品な旨みを引き立ててくれますよ。

鮮度

ハゼは鮮度が落ちるのが早いため、その日に調理して食べることがおすすめです。やむを得ず保存する場合は、容器に水とハゼを入れ容器ごと冷凍し、解凍の際は氷を水に入れて時間をかけて解凍しましょう。

天ぷらや唐揚げ、塩焼きもおいしいですが、刺身はタイやヒラメに匹敵する美味しさと言われています。
活きハゼが手に入ったら、ぜひ刺身で味わってみてくださいね。

ハゼの下処理

ハゼは砂泥底を好むのでヌメリや泥がついていることが多く、しっかりとした下処理が必要です。

・まずは、ザルにハゼと塩を入れてもみます。ヌメリがあるので、数回もみ洗いを繰り返しましょう。
・ハゼのウロコは柔らかいのでもみ洗いをすれば簡単に取れますが、ウロコが取れない場合は包丁で削ぎ落とします。
・ヌメリとウロコが取れたら、最後に流水で綺麗に洗い流してください。
・最後にキッチンペーパーなどで水気を拭き取れば、下処理は完了です。

複数匹のハゼを同時に下処理する場合は、水切りネットにハゼを入れておくと塩もみや洗い流しがしやすいですよ。

ヌメリをしっかり落とさないと、生臭さや泥臭さが残ってしまったり、ウロコが残っていると食感が悪くなってしまう場合があるので下処理は丁寧に行ってください。

捌き方

小さいハゼの場合

小さいハゼの骨は食べられるので、内臓を取り出すだけでもよいです。

大きいさいハゼの場合

大きいハゼの場合は、腹開きまたは背開きのどちらかでさばくのが一般的です。ハゼをさばく際にはよく切れる包丁を使ってください。切れ味の悪い包丁を使うと、身がボロボロになってしまいます。

具体的な捌き方

中骨を残す場合

頭を残す場合

頭を残す場合は、腹に刃を入れて刃先を使って内臓を取り除き、流水でよく洗い流します。

頭を落とす場合

頭を落とす場合は、胸びれ部分に刃を入れて内臓と頭を引き抜くように取り除き、流水でよく洗い流します。内臓が切れてしまわないように、ゆっくり引き抜くとよいでしょう。

腹開きの場合

・初めに頭を刃で切り落とします。
・内臓を引き抜いて、流水でよく洗い流します。このとき親指で腹部を押して内臓を出してもよいです。
・続いて腹に刃を入れ、尾びれに向けて切り込みを入れていきます。
・開くと中骨が出てくるので、中骨に沿うように刃をいれ削ぎ落とします。

背開きの場合

・初めに頭を刃で切り落とします。
・内臓を引き抜いて、流水でよく洗い流します。
・このとき親指で腹部を押して内臓を出してもよいです。
・続いて背びれから尾びれに向けて沿うように刃を入れます。
・さらに包丁の向きを変え、中骨と腹骨の接続部分を切りましょう。
・その後、腹身の部分を切り開くと中骨が出てくるので、それを削ぎ落とします。

DELISH KITCHENのハゼのレシピ

ハゼの定番料理である天ぷらのレシピをご紹介します。

ハゼの天ぷら

上品な白身とふっくらした食感が味わえるハゼの天ぷらです。ハゼは腹開き、背開きのどちらでもかまいません。衣につける前に天ぷら粉をまぶしておくと、衣がつきやすく油がはねにくくなりますよ。

ハゼの下処理やさばき方を知って美味しく味わおう

ハゼは汽水域や内湾、海岸や都市部の河川に生息している環境適応能力の高い魚です。クセのない白身でほのかな甘みがあり、刺身や塩焼き、天ぷら、唐揚げなどさまざまな料理で味わうことができます。

ハゼはウロコが薄くて骨も柔らかく、ヒレにトゲがないので調理しやすい魚です。下処理は小さいハゼは骨が食べられるので内臓を取り出すだけです。大きいハゼは腹開きか背開きでさばいてください。ハゼは鮮度が落ちるのが早いため、なかなかスーパーで見かける機会はありませんが、手に入ったらぜひハゼの美味しさを味わってみてくださいね。