A5ランクの肉とは？特徴やランク付けについて解説します！

A5ランクとは？

A5ランクの牛肉は、日本食肉格付協会が農林水産省から承認を受けた牛枝肉取引規格に基づいて等級（ランク）が決定されます。この評価は、歩留等級（ぶどまりとうきゅう）と肉質等級の2つの基準で決まります。

等級は「枝肉（えだにく）」に処理された状態で行われます。
枝肉とは、牛が捌かれ、皮や骨、内臓を取り除き、背骨から2つに分けた状態です。人と同じような大きさの塊肉がぶら下がっている状態を見たことがあるかもしれませんが、その状態です。枝肉は等級に分かれた後、骨や脂分を取り除き精肉になったものが飲食店などに仕入れられるのが一般的です。

歩留等級

歩留等級とは、「牛からどれだけ食べられる牛肉が取れたか」という点を評価したものです。A、B、Cの3段階で評価され、Aが最高ランクです。歩留基準値は、以下4つによる「歩留基準値」によって決まります。

1. 胸最長筋面積（​​ロースの断面積）
2. 冷と体重量（冷やされた枝肉半分の重さ）
3. ばらの厚さ
4. 皮下脂肪の厚さ​​。

計算式は以下になります。
67.37
＋ 【　0.130　×　ロースの断面積（cm2）】
＋ 【　0.667　×　バラの厚さ（cm）】
― 【　0.025　×　冷やされた枝肉半分の重さ（kg）】
― 【　0.896　×　皮下脂肪の厚さ（cm）】

上記で算出された数値を以下の基準値に当てはめ、等級を決定します。

1. A：72以上・・・・・部分肉歩留が標準より良いもの
2. B：69〜72未満・・・部分肉歩留の標準のもの
3. C：69未満・・・・・部分肉歩留が標準より劣るもの

肉質等級

1から5までの5段階で評価され、4つの項目が考慮されます。
一項目ずつ等級が定められますが、一番下のランクで統一されます。
例えば、脂肪交雑、肉の色、肉の締まりおよびきめが最高ランクの5であったとしても、脂肪の色沢と質が4であれば、肉質等級は4となります。

1. 脂肪交雑（霜降りの度合い）
2. 肉の色沢
3. 肉の締まりおよびきめ
4. 脂肪の色沢と質

肉質等級の具体的な評価基準

脂肪交雑（BMS：Beef Marbling Standard）

霜降りの度合いを示し、1から12までの12段階で評価されます。BMS12が最も霜降りが多い状態です。

肉の色沢と質

肉の色と光沢を見て評価され、B.C.S（Beef Color Standard）に基づき7段階でランク付けされます​。こちらは数字が小さい方が最高ランクになります。

肉の締まりおよびきめ

肉の締まり具合ときめ細かさは断面を見て評価され、5段階でランク付けされます​。

脂肪の色沢と質

脂肪の色と質を見て評価され、B.F.S（Beef Fat Standard）に基づき7段階でランク付けされます​。こちらは、色が濃すぎず、薄すぎない中間色が評価が高いとされます。

A5ランクの特徴

A5ランクというのは味の等級ではありません。しかし、一般的にはA5ランクのお肉が美味しいとされています。その大きな理由の一つは霜降り加減です。A5ランクの牛肉は非常に細かい霜降りが特徴で、これが肉の柔らかさと風味の良さに大きく寄与しています。脂肪の質も良く、融点が低いため口の中でとろけるような食感を楽しめます。

A5ランクの肉の楽しみ方

A5ランクの牛肉を最も美味しく楽しむためには、適切な調理法が重要です。ステーキや焼肉、しゃぶしゃぶなど、肉の特性を活かした調理法を選ぶと良いでしょう。また、焼き加減にも注意が必要で、過度に焼きすぎないようにすることがポイントです。

DELISH KITCHENのステーキのレシピ

ここでは、等級の高いお肉が手に入った場合に食べてみてほしい、ステーキのレシピをご紹介します。

材料 【1人分】

・牛サーロイン肉[ステーキ用]・・・・・・・・250g
・にんにく・・・・・・・・・・・・・・・・1かけ
・塩こしょう・・・・・・・・・・・・・・・少々
・サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
・有塩バター・・・・・・・・・・・・・・・10g
☆ソース
・赤ワイン・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
・みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1/2
・しょうゆ・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1

手順

①牛肉は冷蔵庫から取り出し、常温に戻す。両面に塩こしょうをふる。

②にんにくは薄切りにする。

③フライパンににんにく、サラダ油を入れて弱火で熱し、香りが立ったら牛肉を入れて中火で2分焼き、裏に返して2分焼く。
【ポイント】牛脂がある場合は、牛脂で焼くこともできます！にんにくが焦げそうな場合は取り出しましょう。

④牛肉を取り出してアルミホイルで包み、5分程おく。
【ポイント】牛脂で焼いた場合はここで取り出しましょう。

⑤④のフライパンに☆を加えて煮詰め、バターを加えて溶かしながら混ぜる。

⑥器に牛肉を盛り、5のソースをかける。

詳しいレシピ動画はこちら

A5ランクとは量・質ともに良好な牛肉のこと！

A5ランクの牛肉は、その評価基準に基づき、最高品質の肉として多くの人々に愛されています。霜降りの美しさや脂肪の質など、細部にわたる厳しい基準をクリアしているため、その味わいは格別です。ただし、個々の好みや健康志向によっては、他のランクの牛肉を選ぶことも一つの選択肢です。自身の好みに合わせて、牛肉を楽しんでください♪