あごだしとは？その種類や代用品についてご紹介！

あごだしとは？

「あごだし」とは、トビウオからとっただしのことです。九州ではトビウオのことを「あご」と呼び、かつおぶしやいりこなどと並ぶだしとして使われています。

あごだしは上品でありながらも旨味と深いコクを持つため、だしの中でも高級品として扱われています。トビウオは、風を利用して海面を時速60キロもの速さで飛ぶ魚です。他の魚に比べて運動量がとても多いので脂肪分が少なく、青臭さが少ないことでも知られています。
特に、長崎の平戸で水揚げされる丸あごは焼きあごに向いているとされ、長崎の五島では名産の五島うどんにあごだしが使われていることでも有名です。あごだしで作られたスープはとてもおいしく、上品な味に仕上がります。

あごだしの種類には何がある？

あごだしと一言でいってもその種類はさまざまです。本格的なだしをとりたければ、焼きあごを使ってだしをとるのが一番です。
頭と内臓を取り除いた焼きあごを2つに折り、水に半日から一晩つけて冷蔵庫に入れておきます。このままでも十分おいしい水だしとなりますが、少し煮ることでより旨味を引き出すことができます。あごとつけておいた水を一緒に火にかけ、沸騰直前で火を止めてそのまま5分程度置いておきましょう。また、強火で煮立たせてしまうと苦味や臭みが出てしまうの注意が必要です。
より風味を強く出したい場合は、煮出す前にあごを一度さっと炙ることをおすすめします。炙ったものはそのままおつまみとして食べるのもおいしいでしょう。

あごがなかなか手に入らないという地域では、市販のだしの素を使うのもいいでしょう。
粉末や顆粒タイプのあごだしであれば、お湯もしくは水に溶かすだけで簡単にだしをとることができて便利です。また、液体タイプのあご出汁もあります。液体であれば料理に応じてだしの量の調節を簡単に行うことができます。
市販のものは種類も豊富なので、自分好みのものを選んでみてください。

あごだしによく合う料理とは？

上品な味わいのあごだしは、基本的にどんな料理にも合うとされています。

特に、麺類との相性が良く、ラーメンやうどんのだしとしてもよく使われています。魚介の旨味をたっぷり感じられるラーメンのスープにはぴったりでしょう。比較的あっさりとした風味なので、トッピングに野菜を合わせるのもおすすめです。
また、先ほどご紹介した長崎五島の五島うどんも、あごだしのスープにすっきりとした旨味を感じることができます。

また、味噌汁や茶碗蒸し、おでんなどのだしとしてもぜひ使ってみましょう。粉末、顆粒タイプのだしであれば、チャーハンや焼きそばなどにふりかけるだけで旨味をプラスすることができます。

あごだしの代用品は？

あごだしが手に入らないというときは、身近なだしで代用してみましょう。
あごだしは魚介系のだしなので、いりこやかつおぶしなどで代用することができます。ただし、あごだしは他のだしに比べてさっぱりとして上品なため、若干風味は異なるかもしれません。お好みで、いりこと昆布や、かつおぶしと干ししいたけなど、複数のだしをブレンドしてみるのもいいでしょう。

あごだしのDELISH KITCHENレシピ

市販のあごだしを活用して料理がワンランクアップ！

すっきりとした旨味と深いコクが特徴のあごだし。主に九州地域で使われているあごだしは、九州圏外の人たちも魅了するおいしさです。
焼きあごは地域によってはなかなか手に入らないので、手軽な粉末や顆粒、液体タイプのあごだしを見つけてぜひ料理に使ってみてください。いつもの味噌汁も風味や香りがグンと良くなるでしょう。