なぜ板ずりが必要？意味や方法についてご紹介！

板ずりとは？

「板ずり」とはその名の通り、食材に塩をまぶし、まな板の上でコロコロと転がす下ごしらえのことを意味します。板ずりをする理由にはさまざまありますが、よく知られているものに食材の色が鮮やかになる、アクが抜ける、表面がなめらかになるなどの働きが挙げられます。きゅうりの表面には小さな突起がありますが、板ずりをすることで突起を取り表面をなめらかにすることができるのです。塩には水を保持する保水性や水をひきつける脱水性、食材から水分を取り除く浸透圧などの働きがあります。

きゅうりとオクラを例に板ずりの方法を解説しましょう。
まずは、きゅうり1本につき塩小さじ2分の1を用意します。きゅうりは洗っておきましょう。きゅうりに塩をまぶしたら、まな板の上でコロコロと転がします。表面の突起が取れてなめらかになるまで転がしたら、水でさっと洗って板ずりの完成です。
また、オクラの場合も同様に、オクラ5本程度に対して塩小さじ2分の1をまぶし、まな板の上でコロコロと転がします。オクラを茹でる場合には、板ずりの際にまぶした塩をつけたまま熱湯に入れることで、良い塩加減に茹で上がります。

板ずりをすることで食材の表面に傷がつき、調理の際に味がしみこみやすくなるという効果もあるのです。また、塩には酸化酵素が活性化するのも抑える働きがあるので、食材を変色させないという効果も期待できます。食材に塩を直接まぶすことで、食材を変色させず色鮮やかに保つことができるのですね。きゅうりも板ずりすることで色鮮やかになります。

他にも、板ずりには野菜の青臭さや苦味、えぐみを取り除いたり、野菜の水分を抜いてしなやかにするなどの働きもあります。ちょっとした一手間で見た目や口に入れたときの食感が変わるため、ぜひ試してみてください。時間がなく急ぐときは、まな板を使わずにきゅうりに直接塩をまぶして手でこすっても良いでしょう。

板ずりが必要な食材とは？

板ずりが必要な主な食材としてはきゅうりやオクラなどが知られています。きゅうりは表面の突起をとるため、オクラは表面についている細かな産毛を取るのが目的です。また、前述した通り、どちらも板ずりすることで色が鮮やかに仕上げることができます。

また、春に出回るふきは皮が固くて剥きにくい食材ですが、塩をまぶして板ずりすることで皮が剥きやすくなるという特徴があります。ふきを茹でた際にもより色鮮やかに仕上がるので、ぜひ試してみてください。ふきにはアクがあるので、板ずりしたものは重曹を加えた熱湯で茹でます。

野菜が新鮮であればあるほど表面の突起や産毛が固くなるため、板ずりの際に手を傷つけないように気をつけましょう。固く感じるときは、清潔な布巾をのせて板ずりするのもおすすめです。

板ずりが不要な食材とは？

基本的に、板ずりは野菜の表面をなめらかにするために行うので、きゅうりやオクラなどのように突起や産毛などがないものは板ずりする必要はありません。むしろ、板ずりする野菜の方が少なく、ほとんどの食材は板ずりの必要がないと考えて良いでしょう。

きゅうりの板ずりを動画でチェック！

ほんの一手間で料理をおいしくしてくれる板ずり

ほんの一手間で野菜の食感や見た目を良くしてくれる「板ずり」。少し面倒に感じるかもしれませんが、特に繊細な和食を作る際には欠かせない下ごしらえです。色鮮やかに仕上がった野菜は、見た目も食欲をそそるでしょう。口当たりもすっきりとして、料理をよりおいしく感じるはずです。
それほど時間もかからないので、ぜひ実践してみてはいかがでしょうか。