食材の下処理方法「ゆでこぼす」とは？

「ゆでこぼす」とは？

「ゆでこぼす」とは食材の下処理方法の一つで、食材をゆでた後にゆで汁を捨てることを指します。

ゆでこぼしを行うことで食材の余分なアクや臭み、渋み、ぬめりなどを取り除き、料理をおいしく仕上げることができるのです。
また、アクや臭みなどは一緒に調理する他の食材にも影響するため、ゆでこぼすことで他の食材の味を引き立てる効果も期待できます。料理を上品に、さっぱりと仕上げたいときにおすすめの調理法です。
クセがある食材もゆでこぼしを行うと料理になじみやすくなり、食材に味が入りやすくなる、食材の甘みを引き立たせるなどのメリットもあります。

ゆでこぼしの方法は、まず鍋に水を入れて火にかけ沸騰したら食材を入れます。根菜などは水からゆでると良いでしょう。食材によって加熱時間は異なりますが、2〜3分ほどゆでたらザルにあげてゆで汁を捨てます。里芋などはぬめりを取るために水洗いをします。
ちなみに、食材によっては長時間ゆでることで含まれる栄養分がお湯に流れ出してしまうこともあるので注意が必要です。特に、緑黄色野菜はさっと短時間でゆでこぼすようにしましょう。

「ゆでる」と「ゆでこぼす」の違いは？

「ゆでる」とは、食材を熱湯に入れて煮ることを指し、食材の中心にまでしっかりと火を通すのが特徴です。一方の「ゆでこぼす」とは、食材をゆでた後にゆで汁を捨てることを指します。

ゆでこぼしが効果的な食材とは？

ゆでこぼしは食材のアクや臭み、ぬめりなどを取るために行うため、すべての食材に必要なわけではありません。また、ゆでこぼしの効果は食材によって異なります。
ここでは、ゆでこぼしを行うと良いとされる食材をご紹介します。

里芋

水に濡らすとぬめりが出る里芋は、ぬめりを取り除くためにゆでこぼしを行います。

里芋と水を鍋に入れて加熱し、沸騰したら約2〜3分ゆでましょう。ゆで汁を捨てたら水でさっと洗ってゆでこぼしの完成です。

たけのこ

アクやえぐみの多いたけのこは、ゆでこぼしてアクを取り除きます。たけのこは土から掘り出した時から甘みがアクへと変化するといわれるため、新鮮なものをすぐにゆでこぼす必要があります。

米ぬか、もしくは米のとぎ汁と一緒にゆでるのが一般的です。

ごぼう

アクを含むごぼうは、沸騰した湯に変色を防ぐための酢を少々入れてさっとゆでこぼしましょう。

こんにゃく

独特の臭みがあるこんにゃくは、ゆでこぼしを行う食材のひとつです。

沸騰した湯に適当な大きさに切ったこんにゃくを加え、再度煮立ってから約2〜3分ゆでざるにあげます。ゆですぎるとこんにゃくが固くなってしまうので注意が必要です。
よりしっかりと臭みをとりたいという場合は、ゆでこぼす前にこんにゃくに塩をもみこんでおくことをおすすめします。

牛すじ

肉をゆでこぼす目的は、余分な脂肪を取り除いて肉特有のアクや臭みを取ることにあります。

鍋に牛すじとたっぷりの水を入れ加熱すると、たくさんのアクが出てきます。1分ほど沸騰した状態でゆでたら、アクごとザルにあげましょう。肉の表面についたアクは流水で洗い流します。

小豆

小豆はアクや苦味の強い食材のひとつです。小豆をゆでこぼすことを特に「渋切り」と呼び、渋み成分のタンニンを取り除くことができます。
豆の状態にもよりますが、一般的に小豆はゆでこぼしを数回行う食材です。

ほうれん草

ほうれん草はシュウ酸を含む食材のため、ゆでこぼした後に水にさっとさらすことをおすすめします。

DELISH KITCHENの動画で「ゆでこぼす」がわかる

以下の動画で、オレンジ、あずき、こんにゃくのゆでこぼしがご覧いただけます。

オレンジマーマレード

基本の赤飯

こんにゃくの下処理

ゆでこぼしの一手間で料理をさらにおいしく！

食材の下ごしらえをしっかりと行うことで、料理の仕上がりは大きく異なります。ゆでこぼす工程を面倒に感じるかもしれませんが、食材の持つ旨味をより引き出し、上品な味に仕上げることができるのです。
こちらの記事ではゆでこぼしの方法もご紹介したので、ぜひ参考にしてみてくださいね。ほんの一手間でいつもの料理もグンとおいしくなるでしょう。