グラサージュとはどんな調理法？効果ややり方をご紹介

グラサージュはどんな調理法？

グラサージュとは、ケーキやムースの表面に糖衣を施すことでコーティングし、艶やかな光沢を出す技術のことを指します。フランス語で「氷結する」という意味を持つ「glacer(グラッセ)」が語源であり、フランスの菓子職人たちによって編み出された技法です。

グラサージュの特徴は、ゼラチンを使用することです。そのため、食材を糖衣させることで作られる艶に加え、口に入れた時に少しプルっとした食感の仕上がりにすることができます。役割としては、スイーツに艶を出し、まるで鏡のような美しい見た目にすること、そして乾燥から保護し、風味を閉じ込めることで味の劣化を防ぐことです。

グラサージュに使われる材料は？

グラサージュを作る際には、砂糖、ココア、生クリーム、水などが基本的な材料として使われます。これらを適切な温度で煮詰め、最後にゼラチンを加えることでグラサージュが完成します。

一般的にはチョコレートやココアを使いますが、ホワイトチョコレートや抹茶、苺パウダー、マンゴーピューレなどを使うことで白や緑、ピンク、黄色といった様々な色のグラサージュにすることができます。

グラサージュを使用する主な料理やスイーツ

グラサージュを使用する代表的なスイーツには、グラサージュ・ショコラ、オペラケーキ、ザッハトルテ、ドリップケーキ、ミラーケーキなどが挙げられます。他にも様々なケーキやムースのデコレーションとして使用されます。ゼラチンとクリームの口溶けの良さが相性抜群で、見た目にも華やかさを加えることができます。

グラサージュと他のデコレーションとの違い

グラサージュはスイーツの表面に艶を出す技法ですが、実は似たような技法があります。グラサージュは他の技法と比較しても、特徴と役割が異なります。ここでは、グラサージュとよく比較されるグラッセ、ナパージュ、アイシング、フォンダンとの違いについて説明します。

グラサージュとグラッセとの違い

グラサージュの語源はグラッセだといわれており、艶を出すという点においては同じです。違いとしては、グラッセは砂糖やバターを主な原料としています。一方、グラサージュはゼラチンを含むため、柔らかくプルプルとした食感が特徴です。

また、グラッセはスイーツよりもフルーツや栗、にんじんなどの野菜といった食材そのものを糖衣させる目的で使われることが多いです。

グラサージュとナパージュとの違い

ナパージュは、砂糖、水、ゼラチンもしくはペクチンを混ぜてフルーツやタルト、ケーキの表面に塗ることで艶を出す技法です。ゼラチンなどの凝固剤を使っている点や、タルトやケーキの表面をコーティングしている点においてはグラサージュと非常に似ていますが、コーティングの方法に明確な違いがあります。

ナパージュは刷毛(はけ)を使って少しずつ伸ばすようにして塗っていきますが、グラサージュはケーキなどの上からかけてコーティングします。

また、ナパージュはタルトや焼き菓子、フルーツなどの表面に艶を出すために使用されることが多いですが、グラサージュはより厚みと光沢があり、スイーツ全体を覆うことが多いです。

グラサージュとアイシングとの違い

アイシングは、粉砂糖と水や、時に卵白やレモン汁を混ぜて作られるペースト状のクリームで、クッキーのデコレーションとして使用されるのが一般的です。食紅を加えて色付けすることでカラフルなデコレーションを楽しむことができます。また、固まるとサクッとした食感になります。一方、グラサージュはゼラチンが含まれるため、アイシングよりも柔らかく、光沢があります。

グラサージュとフォンダンとの違い

フォンダンは、砂糖と水を煮詰めて作る甘いペースト状のクリームで、ケーキや菓子パンの表面を滑らかに覆うために使用されます。アイシングと似ていますが、結晶が大きい砂糖を使用する点や熱を通して煮詰める点で違いがあります。グラサージュはフォンダンよりも薄く、光沢があり、ゼラチンのおかげで弾力性があります。

グラサージュの作り方とかけ方のコツ

自宅でグラサージュを作る際には、正しい材料と手順を知ることが重要です。ここでは、基本的なグラサージュのレシピと、美しくかけるためのコツをご紹介します。

材料

純ココア・・・・・大さじ3
砂糖・・・・・・・60g
水・・・・・・・・大さじ3
生クリーム・・・・50cc
冷水・・・・・・・大さじ1
粉ゼラチン・・・・3g

手順

①《下準備》ボウルに冷水を入れ、粉ゼラチンをふり入れてふやかす。
②鍋に純ココア、砂糖を入れて混ぜ、水を加えてさらに混ぜる。
生クリームを少しずつ加えてその都度混ぜる。中火で混ぜながら熱し、小さな泡が立ってきたら弱火にする。
③絶えず混ぜながら煮詰め、とろみがついたら火からおろし、粗熱をとる。ふやかしたゼラチンを加えて混ぜて溶かす。こしながら耐熱容器に入れる。ラップを表面にぴったり密着させて冷ます。
④使用する直前に耐熱容器の底に50℃程度の湯煎をあて、混ぜながら人肌程度にあたためる。

今回ご紹介したグラサージュを使って作るケーキのレシピ動画をご紹介します。
こちらもぜひ一度見てみてください。

グラサージュのかけ方のコツ

グラサージュをかける際のコツは、適切な温度管理です。グラサージュが固まる温度は20度以下なので、かけたらすぐに冷蔵庫に入れて冷やすことが大切です。また、均一にかけるためには、ケーキの上から一気に流し込むようにすると良いでしょう。

グラサージュを活用したおすすめレシピをご紹介

グラサージュを使ったスイーツは、見た目が華やかで特別な日のデザートにぴったりです。ここでは、グラサージュを活用したおすすめのレシピを動画でご紹介します。

グラサージュでプロのようなスイーツを

グラサージュは、スイーツを一層引き立てる魔法のような技法です。この記事を参考に、自宅でプロのようなスイーツ作りに挑戦してみてください。グラサージュをマスターすることで、あなたのスイーツ作りの幅が大きく広がることでしょう。