フランスの濃厚ケーキ
オペラ

手順

1. 1

   《下準備》20×25cmの耐熱バットにクッキングシートを敷く。卵、無塩バター(バタークリーム用)を常温に戻す。オーブンを200℃に予熱する。卵白(生地用)は使うまで冷蔵庫で冷やしておく。ボウルに冷水を入れ、粉ゼラチンをふり入れてふやかす。ボウルに薄力粉、純ココア(生地用)を入れて混ぜ、ふるう。

2. 2

   【生地】ボウルに卵を割り入れて混ぜてほぐし、粉砂糖を加えて混ぜ、アーモンドプードルを加えてとろみがつくまでしっかりと混ぜる。

3. 3

   別のボウルに卵白を入れて混ぜてほぐす。砂糖を2回に分けて加えてその都度混ぜ、ピンとツノが立つまで泡立てる(メレンゲ)。

4. 4

   2にメレンゲを1/2量加えてゴムベラで底から持ち上げて切るように混ぜる。ふるった粉類を再びふるいながら加え、ゴムベラで底から持ち上げて切るように混ぜる。残りのメレンゲを加え、さっくり切るように混ぜる。

5. 5

   クッキングシートを敷いた耐熱バットに、4を流し入れて平らにならす。200℃に予熱したオーブンで8〜10分焼く。粗熱がとれたらクッキングシートごと取り出し、ふんわりとラップをして冷ます。

6. 6

   【バタークリーム】ボウルにバターを入れ、クリーム状になるまで混ぜる。

7. 7

   別のボウルに卵白を入れ、柔らかいツノが立つまで泡立てる。

8. 8

   耐熱容器に砂糖、水を入れ、ラップをせずに600Wのレンジで1分〜1分20秒加熱する。

   ポイント

   とても熱くなっているので、素手で触らないように十分注意してください。

9. 9

   7に8を少しずつ加えながら、その都度ハンドミキサーで泡立てる(メレンゲ)。

   ポイント

   つややかな固いメレンゲになるまで泡立てましょう。常温になっているか確認してください。冷たい場合は、湯煎にかけながら混ぜてください。

10. 10

    6にメレンゲを4回に分けて加え、その都度よく混ぜる。

11. 11

    別の耐熱容器にコーヒー、湯を入れて混ぜて冷まし、10に少しずつ加えてその都度混ぜる。

    ポイント

    ボソボソの状態になってしまった場合は、湯煎などで少しだけあたため、しっかりと艶が出るまで混ぜてください。

12. 12

    【ガナッシュクリーム】小鍋に生クリームを入れて弱火で熱し、小さな泡が出てきたら火をとめる。チョコレートを割り入れ、バターを加えてツヤが出るまでしっかり混ぜる。鍋底に氷水を当てながら混ぜ、少しとろみがつくまで冷ます。

13. 13

    【コーヒーシロップ】ボウルに◎を入れて混ぜ、溶かす。

14. 14

    【グラサージュ】鍋に純ココア、砂糖を入れて混ぜ、水を加えてさらに混ぜる。生クリームを少しずつ加えてその都度混ぜる。中火で混ぜながら熱し、小さな泡が出てきたら弱火にする。

15. 15

    絶えず混ぜながら煮詰め、とろみがついたら火からおろす。粗熱がとれたら、ふやかしたゼラチンを加えて混ぜて溶かし、こす。ラップを表面にぴったり密着させて冷ます。

16. 16

    【組み立て】生地を横半分に切る。それぞれ半分の厚さに切る。

17. 17

    生地にコーヒーシロップを1/4量しみこませる。バタークリームを1/3量ぬり広げる。生地をのせ、コーヒーシロップを1/4量しみこませる。ガナッシュクリームを1/2量ぬり広げる。生地をのせ同様にもう一度繰り返す。

    ポイント

    クリームやガナッシュが固くなってしまった場合は、溶けない程度に湯せんで軽くあたため、よく混ぜて使用してください。ぬりひろげる際は、パレットナイフを軽くあたためてから使いましょう♪

18. 18

    残りのバタークリームをぬり広げ、冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。

19. 19

    グラサージュの底に50℃程度の湯煎をあて、混ぜながら人肌程度にあたためる。18の表面にかけ、冷蔵庫で30分冷やす。

20. 20

    端を切り落とし、6等分に切って金箔をのせる。