濃厚ほろ苦♪

オペラ

【上級者向け】ココアのスポンジ生地にコーヒーのバタークリーム、ガナッシュをサンドしたとっても濃厚で贅沢な味わい♪ほろ苦さがあと引く大人味です。しっかり丁寧に作る分美味しさはひとしおです!

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つくった

  • 調理時間 180分以上
  • カロリー

    476kcal

  • 炭水化物

  • 脂質

  • タンパク質

  • 糖質

  • 塩分量

※ 1個分あたり

料理レシピ

材料 6個分

  • ☆生地
  • 1個
  • 粉砂糖30g
  • 卵白 2個分
  • 砂糖30g
  • 薄力粉30g
  • 純ココア大さじ1
  • ★バタークリーム
  • 無塩バター100g
  • 砂糖40g
  • 大さじ1
  • インスタントコーヒー大さじ1
  • お湯大さじ1
  • ◯ガナッシュクリーム
  • ミルクチョコレート50g
  • 無塩バター10g
  • ◎コーヒーシロップ
  • インスタントコーヒー大さじ2
  • 砂糖大さじ3
  • お湯120cc
  • ■グラサージュ
  • 純ココア大さじ3
  • 砂糖60g
  • 大さじ3
  • 冷水大さじ1
  • トッピング
  • 金箔適量

関連カテゴリー

作り方

  1. 1.

    《下準備》20×25cmの耐熱バットにクッキングシートを敷く。卵、無塩バター(バタークリーム用)を常温に戻す。オーブンを200℃に予熱する。卵白(生地用)は使うまで冷蔵庫で冷やしておく。ボウルに冷水を入れ、粉ゼラチンをふり入れてふやかす。ボウルに薄力粉、純ココア(生地用)を入れて混ぜ、ふるう。

  2. 2.

    【生地】ボウルに卵を割り入れて混ぜてほぐし、粉砂糖を加えて混ぜ、アーモンドプードルを加えてとろみがつくまでしっかりと混ぜる。

  3. 3.

    別のボウルに卵白を入れて混ぜてほぐす。砂糖を2回に分けて加えてその都度混ぜ、ピンとツノが立つまで泡立てる(メレンゲ)。

  4. 4.

    2にメレンゲを1/2量加えてゴムベラで底から持ち上げて切るように混ぜる。ふるった粉類を再びふるいながら加え、ゴムベラで底から持ち上げて切るように混ぜる。残りのメレンゲを加え、さっくり切るように混ぜる。

  5. 5.

    クッキングシートを敷いた耐熱バットに、4を流し入れて平らにならす。200℃に予熱したオーブンで8〜10分焼く。粗熱がとれたらクッキングシートごと取り出し、ふんわりとラップをして冷ます。

  6. 6.

    【バタークリーム】ボウルにバターを入れ、クリーム状になるまで混ぜる。

  7. 7.

    別のボウルに卵白を入れ、柔らかいツノが立つまで泡立てる。

  8. 8.

    耐熱容器に砂糖、水を入れ、ラップをせずに600Wのレンジで1分〜1分20秒加熱する。

    TIPS

    とても熱くなっているので、素手で触らないように十分注意してください。

  9. 9.

    7に8を少しずつ加えながら、その都度ハンドミキサーで泡立てる(メレンゲ)。

    TIPS

    つややかな固いメレンゲになるまで泡立てましょう。常温になっているか確認してください。冷たい場合は、湯煎にかけながら混ぜてください。

  10. 10.

    6にメレンゲを4回に分けて加え、その都度よく混ぜる。

  11. 11.

    別の耐熱容器にコーヒー、湯を入れて混ぜて冷まし、10に少しずつ加えてその都度混ぜる。

    TIPS

    ボソボソの状態になってしまった場合は、湯煎などで少しだけあたため、しっかりと艶が出るまで混ぜてください。

  12. 12.

    【ガナッシュクリーム】小鍋に生クリームを入れて弱火で熱し、小さな泡が出てきたら火をとめる。チョコレートを割り入れ、バターを加えてツヤが出るまでしっかり混ぜる。鍋底に氷水を当てながら混ぜ、少しとろみがつくまで冷ます。

  13. 13.

    【コーヒーシロップ】ボウルに◎を入れて混ぜ、溶かす。

  14. 14.

    【グラサージュ】鍋に純ココア、砂糖を入れて混ぜ、水を加えてさらに混ぜる。生クリームを少しずつ加えてその都度混ぜる。中火で混ぜながら熱し、小さな泡が出てきたら弱火にする。

  15. 15.

    絶えず混ぜながら煮詰め、とろみがついたら火からおろす。粗熱がとれたら、ふやかしたゼラチンを加えて混ぜて溶かし、こす。ラップを表面にぴったり密着させて冷ます。

  16. 16.

    【組み立て】生地を横半分に切る。それぞれ半分の厚さに切る。

  17. 17.

    生地にコーヒーシロップを1/4量しみこませる。バタークリームを1/3量ぬり広げる。生地をのせ、コーヒーシロップを1/4量しみこませる。ガナッシュクリームを1/2量ぬり広げる。生地をのせ同様にもう一度繰り返す。

    TIPS

    クリームやガナッシュが固くなってしまった場合は、溶けない程度に湯せんで軽くあたため、よく混ぜて使用してください。ぬりひろげる際は、パレットナイフを軽くあたためてから使いましょう♪

  18. 18.

    残りのバタークリームをぬり広げ、冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。

  19. 19.

    グラサージュの底に50℃程度の湯煎をあて、混ぜながら人肌程度にあたためる。18の表面にかけ、冷蔵庫で30分冷やす。

  20. 20.

    端を切り落とし、6等分に切って金箔をのせる。

よくある質問

  • Q

    無塩バターは有塩バターで代用可能ですか?

    A

    代用可能です。同じ分量でお作りください。風味や仕上がりが多少変わり、塩味が少し感じられる味わいになります。

レビュー

(2件)

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