なすのアク抜きは必要？何分水につければいい？やり方・不要な場合も解説！

なすのアク抜きについて

なすにはアクが含まれていて、このアクを抜かないと、味にえぐみを感じたり、変色をするというデメリットがあります。ここでは、なすのアクの正体や、アク抜きが必要な場合と不要な場合について詳しくご紹介します。

なすのアクの正体とは？

なすに含まれるアクの正体は、クロロゲン酸というポリフェノールの一種です。ポリフェノールとは活性酸素を取り除き、酸化の働きを抑える抗酸化物質です。アク抜きをしすぎると、これらの栄養素も流れてしまいます。そのためアク抜きをする場合は「時間」が大切になります。

アク抜きが必要な場合とは？

特に次のような場合は、アク抜きをしたほうが良いでしょう。

1. なすを生で食べる場合（漬物やサラダなど）
2. なす自体が少し古い場合
3. なすの変色を防ぎたい場合
4. 苦みや渋みを抑えたい、色味を綺麗に仕上げる場合はアク抜きしてから料理に使うのがおすすめです。

アク抜きが不要な場合とは？

一方で、次のようなケースではアク抜きは必要ありません。

1. 酸味や香辛料が強い料理に使う場合（トマトソースやカレーなど）
2. 炒め物や揚げ物に使う場合
3. なす品種により苦みが少ない場合
4. 切ってすぐに加熱に使う場合や、苦みの少ないなすの種類を使う場合、他の強い味付けで苦味が紛れてしまう料理の場合はアク抜きをしなくても問題ありません。

なすのアク抜き方法

方法①水にさらす（3分）

一般的ななすのアク抜き方法は、水にさらすことで浸透作用によりアクを取り除きます。具体的な手順は以下の通りです。
①なすはお好みの大きさに切る。
ポイント：切り方は料理に合わせて使い分けてください。
②水にさらして3分ほどおき、水気を切る。
ポイント：油を使って調理する場合はキッチンペーパーでしっかりと水気をふきとりましょう。

方法②塩をまぶす（5〜6分）

もう一つのアク抜き方法は、塩をなすにまぶす方法です。塩には水分を引き出す作用があり、これによりアクが外に出てくるのでスムーズに取り除けます。手順は以下の通りです。
①なすはお好みの大きさに切る。
②バットになすを並べて切り口に塩(分量外:少々)をふり、5〜6分ほどおく。
　キッチンペーパーで水気をふきとる。
塩の量が多すぎるとかえって塩辛くなってしまうので注意しましょう。この方法なら準備や後始末も簡単で、あまりなすが水っぽくなりにくいというメリットがあります。

詳しいレシピ動画はこちら

詳しく手順を知りたい方は以下の動画を見てみてください。

なすのアク抜きは短時間で！栄養素の流出を防ごう♪

なすのアク抜きは、料理の内容や使うなすの種類によって必要かどうか判断する必要があります。アク抜き作業は水にさらす方法と塩をまぶす方法が一般的で、作業内容もそれほど難しくはありません。旬のおいしいなすを上手に食べるために、アク抜きのコツを覚えておくとなすの調理がさらに楽しくなるはずですよ♪

厚生労働省e-ヘルスネット『抗酸化物質』（2024/05/28）