ポワレの特徴やムニエル・ソテーとの違いをご紹介

ポワレとはどんな調理法？

「ポワレ」はフライパンで肉や魚の表面をカリっと焼き上げる調理法のことを指し、フランス語でフライパンを意味する「ポワル」が語源です。

ポワレの特徴は調理中に食材から出た脂をかける「アロゼ」という工程があること。アロゼを行うことで表面はカリっと、内側はふっくら焼き上げられます。
ちなみに、食材からの脂以外にも、溶かしバターやオリーブオイルをかけることがあります。

ポワレという調理法が確立したのは20世紀後半で、それまでは「ロティール（ロテ）」や「ブレゼ」という調理法と間違われることもありました。
ロティールは鉄板などに具材を入れてオーブンで焼きあげる調理法、ブレゼは鍋に具材と出汁の一種を入れて蒸し焼きにする調理法のことです。
20世紀後半に新しいスタイルのフランス料理が注目されるようになり、ポワレとはアロゼを取り入れた調理法という認識が確立しました。

ポワレと聞くと鯛や舌平目といった白身魚を思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。
しかしポワレはもともと肉料理の調理法でした。そのため、鶏肉を使うことも多く、鮭やホタテなど白身魚以外の具材が使われることもあります。

フランス料理はレベルの高い料理人でないと作るのが難しいイメージですが、フライパンで焼くだけのポワレはおうちでも作れます。
おいしく仕上げるコツは、鶏肉でも魚でも少量の油で皮側から焼くことです。焼く前に皮に薄く小麦粉をまぶしておくと、よりカリっとした仕上がりになります。皮がカリっとなるまでフライ返しなどで軽く押さえつけ、反り返りを防ぎましょう。

また、魚をポワレする場合、アロゼをすると臭みが強くなる可能性があります。苦手は人は出てきた脂をキッチンペーパーで取ってしまっても大丈夫です。
ただし、厚みのある魚はアロゼをすることで内側まで火が通りやすくなります。

ムニエル、ソテーとの違い

ムニエルやソテーはポワレとどんな部分が違うのでしょうか。

ムニエル

ムニエルは小麦粉をまぶした魚をバターで焼き上げる調理法です。
ポワレとの違いは小麦粉をまぶすこととバターを使用すること。小麦粉を使うので、粉屋を意味するフランス語の「ムニエ」という言葉が語源となりました。
小麦粉が食材を包み込む蓋のような役割を果たし、うまみや香りを閉じ込めて焼くことができます。
バターの風味とともに食材のうまみを楽しめる調理法です。

ソテー

ソテーはメインの肉や魚のほかに野菜なども一緒に炒めます。
野菜も同じフライパンで一緒に調理するところがポワレとの違いです。
高めの温度にして短時間で調理するため具材は薄く切り、フライパンをゆすって調理します。ちなみに、ソテーに使われるソテーパンは、具材がこぼれにくいようにやや深めで縁が直角になっているのが特徴です。

ポワレに合う付け合わせ

シンプルなポワレには、野菜やソースで彩りを添えましょう。どんな野菜やソースを合わせるという決まりはないため、自由に楽しめます。

おすすめは、淡泊な鶏肉や白身魚にカラフルな野菜とホワイトソースを添える組み合わせです。淡泊な具材と濃厚なクリームソースがよく合ううえに、ホワイトソースで野菜の鮮やかさが引き立ちます。バジルソースやトマトソースでも華やかに仕上がりますよ。

付け合わせはにんじんやミニトマト、ブロッコリーなどの緑黄色野菜を使うことが多く、茹でたり焼いたりしてから添えます。アスパラガスやスナップエンドウもお皿をパッと明るくしてくれるでしょう。
バルサミコ酢などを使ったさっぱり系のソースであれば、野菜のマリネがぴったりです。

DELISH KITCHENのポワレのレシピ

最後に、ポワレのおすすめレシピをご紹介します。

白身魚のポワレ

タラを使った「白身魚のポワレ」です。
シンプルな基本の作り方なので、料理初心者はこちらのレシピから挑戦してみましょう。調味料が塩コショウだけでお好みのソースと合わせやすいですよ。
魚の臭みを消し、コクやうまみを引き立てる白ワインを使い本格的な味になります。

アマダイのポワレ レモンバターソース

輪切りのレモンを添えたレストランさながらの「アマダイのポワレ レモンバターソース」です。
付け合わせのほうれん草はバターで炒めました。バターのコクとレモンのさっぱり感が絶妙なバランスで、上品な味を楽しめます。

メルルーサのポワレ

「メルルーサのポワレ」は相性ぴったりな濃厚クリームソースでお召し上がりください。
生クリームとコンソメで作るホワイトソースに白ワインを加えることで、お店のような味を再現できます。

コツをつかんでおいしいポワレを作ってみよう！

フランスで生まれたポワレは、表面をカリっとさせる調理法です。
ムニエルやソテーとはまた違った味わいがあり、ソースや付け合わせを考えることも楽しみのひとつといえます。
彩りを添えると華やかな雰囲気になるので、記念日の食事やおもてなし料理として本格的な雰囲気を満喫してみるのも楽しそうです。

今回ご紹介したレシピを参考に、おうちでポワレ作りに挑戦してみましょう。