砂糖は上白糖だけじゃない！種類や特徴・違いをご紹介

砂糖について

普段何気なく使っている砂糖は、何を原料としてどのように製造されているのでしょうか。

砂糖の原料

砂糖の原料は「さとうきび」と「てんさい」です。
原料から、砂糖の結晶を分離させて集めた原料糖を加工してつくっています。

温かい地域で栽培できるさとうきびは沖縄県や鹿児島県、涼しい地域で栽培できるてんさいは北海道が国内の主な産地です。
とはいえ、国内で消費されている砂糖のほとんどは、輸入された原料糖からつくられています。

ちなみに、さとうきびを原料とした砂糖よりも、てんさいを原料とした砂糖のほうがあっさりした甘味になるといわれています。

砂糖の製法

砂糖は原料の種類にかかわらず、製造方法の違いから「精製糖」と「含蜜糖」に分けられます。

精製糖は、まず原料糖を溶かし、ろ過を繰り返して不純物を取り除きます。
糖液が無色透明になったら煮つめて、遠心分離機でショ糖という砂糖の結晶と糖蜜に分け、ショ糖を乾燥させればできあがりです。

上白糖、グラニュー糖、三温糖、ザラメ糖などは、この方法で製造されています。
甘味成分だけでつくられている精製糖は甘味が強く、クセがないのが特徴です。

不純物を取り除いている精製糖は、基本的に白い砂糖となりますが、三温糖やザラメ糖は製造中に何度も加熱するため、カラメル化して茶色になります。

一方、含蜜糖は原料糖を溶かしてろ過をしたら、ショ糖と糖蜜を分離させずに煮つめて結晶化させてつくられます。
そのため、できあがった砂糖にはミネラルが多く含まれており、色は茶色く独特な風味が残っているのが特徴です。
含蜜糖には、黒糖や和三盆などがあります。

代表的な砂糖の種類

ここからは、砂糖の種類や特徴を確認してきましょう。

上白糖（白砂糖）

上白糖は、製造の最後の過程で転化糖を加えられており、強い甘味がある真っ白な精製糖です。

粒が小さくしっとりとした質感で、溶けやすいため料理やお菓子など幅広く使えます。
スーパーやコンビニで手軽に手に入れることができる、ポピュラーな砂糖です。

グラニュー糖

グラニュー糖は上白糖よりも純度が高く、サラサラとした真っ白な精製糖です。
日本では上白糖がポピュラーですが、世界ではグラニュー糖のほうがよく使われています。

あっさりした甘味で溶けやすいことから、コーヒーや紅茶、お菓子作りなどで使われることの多い砂糖です。
特に、軽い仕上がりにしたいお菓子や、あまり焼き色をつけたくないケーキなどに向いています。

グラニュー糖についての詳しい解説は、こちらのページをご覧ください。

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三温糖

三温糖は精製糖ですが、製造過程で何度も加熱してカラメル化するため、淡いベージュ色になります。
カラメル化していることで、香ばしい香りとコクがあるのが特徴です。

コクをアップさせたい煮物や照り焼きに向いています。
また、お菓子作りで三温糖を使うと、甘さが際立ち香ばしく仕上がりますよ。

こちらのページでは、三温糖の特徴や上白糖との違いなどをご紹介しています。

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粉砂糖

粉砂糖は、基本的には上白糖と同じもので精製糖です。
上白糖をさらにきめ細かくひいたものが粉砂糖で、口当たりがよく甘さは優しく感じます。

粉砂糖はケーキやクッキーの上にかけたり、アイシングを作ったりするのにぴったりです。

砂糖にはそもそも湿気を吸収しやすい特徴があり、粒子の細かい粉砂糖は、ほかの砂糖以上に湿気を吸収してしまいます。
市販されている粉砂糖にコーンスターチが配合されているものが多いのは、コーンスターチには粉砂糖をサラサラに保つ役割があるからです。

粉砂糖についての詳しい解説は、こちらをご覧ください。

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白ザラ糖（白双糖）

白ザラ糖はグラニュー糖よりも結晶が大きく、透き通っている純度の高い精製糖です。
クセがなく上品な甘さが特徴ですが、高価なので一般的にはあまり使われません。

高級なお菓子やゼリーのほか、綿あめなどに使われています。

中ザラ糖（中双糖）

中ザラ糖は、「ざらめ」とも呼ばれている純度の高い精製糖です。
三温糖と同様に何度も加熱することで茶色くなり、三温糖よりも大きな結晶となっています。

まろやかな甘味で、しょうゆと相性がよいため煮物やすき焼き、佃煮にぴったりです。

氷砂糖

ひときわ大きな結晶が特徴的な氷砂糖も精製糖です。
ゆっくりと時間をかけてつくることで、大きな結晶となります。
甘さはスッキリとしていてクセがありません。

溶け残りにくいため、梅シロップや梅酒などに使われます。
氷砂糖は溶けるのもゆっくりなので、果実のエキスがしっかり溶け出し、香りよく仕上がります。

角砂糖

角砂糖は、グラニュー糖を四角く固めた精製糖です。
グラニュー糖なのでコーヒーや紅茶に加える甘味や、お菓子作りに向いています。

1粒の重要が一定になっているため、お菓子作りや料理にも使いやすいでしょう。

液糖

液糖は、名前の通り液体状の糖のことで精製糖です。
透明な液体で溶かす手間がかからず、口に入れると上白糖よりも甘味が残りにくいのが特徴です。

冷たい液体にも混ざりやすいため、清涼飲料水やガムシロップ、焼き肉のたれなどに使われています。

顆粒

顆粒タイプの砂糖は、グラニュー糖からつくられている精製糖です。
もともとはグラニュー糖なので、甘味はあっさりしています。
顆粒の中に空気を含んでおり、冷たい液体にも溶けやすいのが特徴です。

サッと溶けるためプレーンヨーグルトに甘味をプラスしたいときにも使えますよ。
湿気にくく泡立ちやすいことから、メレンゲや生クリームに使用するのもおすすめです。

黒砂糖

黒砂糖は、さとうきびの絞り汁を煮つめた含蜜糖です。
茶色く風味が強いのが特徴で、コク深い濃厚な甘さがあります。

独特な色や風味は、洋風の料理やお菓子よりも、和菓子や煮物など和風のものにぴったりです。

なお、黒砂糖を水に溶かして煮つめると黒蜜になります。
黒砂糖は、ほかの種類に比べてカロリーが少ない砂糖です。

和三盆

和三盆は含蜜糖で、日本独自の砂糖です。
伝統的な製法により一部地域でのみつくられています。

非常に細かい粒子で口溶けがよく、上品な甘さが特徴です。
落雁をはじめとする和菓子に使われることが多く、高級店の煮物やそばつゆに使われることもあります。

砂糖は個性的！料理によって使い分けてみよう

さとうきびやてんさいからつくられている砂糖には、製造方法が異なる精製糖と含蜜糖があることが分かりました。
精製糖と含蜜糖はさらに細かい種類に分かれており、見た目や風味に違いがあるのはもちろん、向いている使い方も異なります。

どの砂糖もただ甘いだけではなく、それぞれに個性があるので、使い分けをして料理やお菓子作りを楽しみましょう。