白レバーとは？レバーとの違いやおすすめレシピもご紹介

白レバーとは

レバーは肝臓のことで、食用とされているのは牛、豚、鶏のものです。そのうえで白レバーとは、白っぽい鶏のレバーのことです。

この白い色は脂肪からくるもので、多くついているほど白っぽくなります。つまり、鶏の脂肪肝を指しています。この白さである脂肪量に決められた基準はありません。

あまりスーパーなどの店頭では見かけませんが、通信販売で購入できます。

白レバーの味と食べ方

白レバーは脂がのっていることから、高級食材で知られるフォアグラに味が似ているといわれています。白っぽい見た目で臭みが少なく、ムースのようなふわっとした食感となめらかな舌触りでコクがある味わいが特徴です。レバーパテや焼き鳥などにして食べるのが一般的です。

レバーの生食について

ここからはレバーの生食について詳しくご紹介します。

牛・豚のレバーの生食は不可

レバーを含む牛や豚の肉、肝臓の生食は規制の対象となっており、生食用として販売、提供することは食品衛生法により禁止されています。なぜ規制されているのかというと、牛と豚の肉は腸管出血性大腸菌が検出されやすいためです。

腸管出血性大腸菌は、重い病気を引き起こす食中毒菌です。牛、豚のレバーを生食するのはやめましょう。また、ほかの動物の肉や内臓も生で食べると食中毒の危険があります。

白レバーは生食できるのか

白レバーを刺身など、生で食べるのはおすすめしません。鶏のレバーにはカンピロバクターと呼ばれる細菌が付着している可能性が高いため、白レバーを生で食べるのは大変危険です。カンピロバクターは家畜の流産、胃腸炎、肝炎などの原因菌で、人に感染すると食中毒症状を引き起こします。

ご家庭で白レバーを食べるときに気をつけたいのが、十分に加熱することです。調理の際は、中心部を75℃以上で1分間以上の加熱をすることが重要になります。しかし、中心温度を測定しながらの調理はなかなか難しいため、鶏肉料理の生食や加熱が不十分なものを避けることが食中毒予防には最も効果的といえます。

また、生の鶏肉を調理したあとの器具や手からの食中毒を防ぐために、生肉がついた箇所でほかの調理器具や食材、手が汚染されないような工夫が大切です。生肉と加熱せずに食べる食品はまな板や包丁を分ける、十分に手を洗ってからほかの食品を取り扱う、食肉に触れた調理器具などは使用後に洗浄、殺菌を行うなど、衛生管理を適切に行うことが食中毒の予防につながります。

DELISH KITCHENの白レバーにおすすめのレシピ

ここからはレバーを使ったレシピをご紹介します。一般的なレバーはもちろん、白レバーでもおいしく作れます。

鶏レバーの串焼き

焼き鳥屋でもおなじみのメニューである、鶏レバーの串焼きのレシピです。味付けは塩のみなので、素材の旨味をそのまま楽しめますよ。

鶏ひき肉とレバーのパテ

白レバーで作ると、より濃厚なコクを楽しめるレバーパテです。包丁でたたいて作りますがフードプロセッサーがあれば一層なめらかに仕上がります。

レバーペースト

お酒のおつまみにぴったりなレバーペーストのレシピです。生クリームとバターを加えることでコク深く、しっとりまろやかな味わいを楽しめます。

パテドカンパーニュ

レバーを加えることで濃厚な味わいがプラスされた本格的なパテドカンパーニュです。見た目も華やかなので、おもてなしにもおすすめです。

濃厚でなめらかな白レバーを味わってみよう

白レバーは鶏の脂肪肝で、臭みが少なくフォアグラのような濃厚な味わいが特徴です。とてもおいしい食材ですが、生食は食中毒の危険性が高いためおすすめできません。

スーパーなどで販売しているところは少ないですが、通信販売で購入することができます。白レバーが手に入ったら、ご紹介したレシピを参考に味わってみましょう。

【参照】
・厚生労働省 カンピロバクター食中毒予防について
（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000126281.html）
・厚生労働省 お肉はよく焼いて食べよう
（https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/121004/index.html）
・厚生労働省 牛肝臓の生食（「レバ刺し」等）に関するよくある質問
（https://www.mhlw.go.jp/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/110720/qanda.html）（2022/02/16）