パテドカンパーニュ

手順

1. 1

   玉ねぎはみじん切りにする。にんにくは縦に半分に切り、芯を取り除いてみじん切りにする。ピスタチオは粗く刻む。

2. 2

   鶏レバーは白い筋や血管を取り除き、3〜4等分に切る。水にひたして軽くもみ、水を数回取りかえながら、水が透き通るまで洗う。キッチンペーパーで水気をふきとり、ペースト状になるまでたたく。ボウルに入れ、冷蔵庫で冷やす。

3. 3

   小さめのボウルにパン粉、牛乳を入れてしみこませる。

4. 4

   フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、玉ねぎ、にんにくを入れて玉ねぎがしんなりとするまで炒め、取り出して粗熱をとる(香味野菜)。

5. 5

   別のボウルに鶏レバー、豚ひき肉、塩を入れて粘りが出るまでしっかりと混ぜる。★、3、香味野菜を加えて混ぜる。溶き卵、白ワインを加えて混ぜる。ピスタチオを加えてゴムベラでさっと混ぜる(肉だね)。

   ポイント

   鶏レバー、豚ひき肉は冷蔵庫から出したての冷えたものを使ってください。

   肉の温度が上がり、脂が溶けないように、手早く混ぜてください。

6. 6

   型にクッキングシートを敷き、ロングベーコンの端が型の底にくるように互い違いに少しずつ重ねながら敷き詰める。肉だねを空気が入らないように数回に分けて入れる。5cmほどの高さから2〜3回落として空気を抜き、型の外に出たロングベーコンを内側に折りながらかぶせる。表面にローリエを並べる。

   ポイント

   型に入れる前にオーブンを180℃に予熱しましょう。

7. 7

   6の上部をアルミホイルで覆い、ふきんを敷いたバットにのせ、型の半量までお湯(分量外:適量)を注ぐ。天板にのせ、180℃に予熱したオーブンで、肉に火が通るまで1時間ほど焼く。冷めたらアルミホイルを取り、表面をラップで覆い、冷蔵庫に半日ほどおく。

   ポイント

   金串や竹串などを中心まで刺して中から透明の肉汁が出てくる、または温度計があれば中心の温度が68℃以上になっていることが焼き上がりの目安です。生焼けの場合は、180℃のまま10分ずつ追加で加熱してください。