鶏ひき肉とレバーのパテ

手順

1. 1

   玉ねぎはみじん切りにする。にんにくは縦に半分に切り、芯を取り除いてみじん切りにする。くるみは粗く刻む。

2. 2

   鶏レバーは白い筋、血管を取り除き、3〜4等分に切る。水に浸けて軽く揉み、数回水を取り替えながら、水が透き通るまで洗う。キッチンペーパーで水気をふきとり、ペースト状になるまでたたく。

   ポイント

   ペースト状にする時にはあればフードプロセッサーの使用もおすすめします。

3. 3

   小さめのボウルにパン粉、牛乳を入れてしみこませる。

4. 4

   フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、☆を入れて玉ねぎがしんなりとするまで炒め、取り出して粗熱をとる(香味野菜)。

5. 5

   ボウルに鶏レバー、鶏ひき肉、塩を入れて粘りが出るまで混ぜる。ナツメグ、こしょう、3、香味野菜を加えて混ぜる。溶き卵、白ワインを加えて混ぜる。くるみを加えてさっと混ぜる。

   ポイント

   鶏レバー、鶏ひき肉は冷蔵庫から出してすぐの冷えたものを使ってください。

   肉の温度が上がり、脂が溶けないないように、手早く混ぜてください。

6. 6

   型にクッキングシートを敷き、5を空気が入らないように数回に分けて入れる。10cm程の高さから2〜3回落として空気を抜き、表面にローリエを並べる。

   ポイント

   型に入れる前にオーブンを180℃に予熱しましょう。

7. 7

   6の上部をアルミホイルで覆い、ふきんを敷いたバットにのせ、型の半量までお湯を注ぐ。天板にのせ180℃に予熱したオーブンで1時間焼く。冷めたらアルミホイルをはずし、表面をラップで覆い、冷蔵庫で半日〜一晩置く。

   ポイント

   金串や竹串など中心まで刺して中から透明の肉汁が出てくる、または温度計があれば中心の温度が68度以上になっていることが焼き上がりの目安です。生焼けの場合は、180度のまま様子を見ながら追加で加熱してください。

8. 8

   食べやすい大きさに切り、粒マスタードを添える。