マリネとは？ピクルスや南蛮漬けとの違いも解説

マリネとは？

「マリネ」という言葉の由来は、フランス語の「mariné」です。この言葉は「marin」（海の）という言葉から派生したといわれ、食材を海水に漬ける調理法、もしくは保存法が原点になっていると考えられています。
日本でいうマリネとは、一般的には肉、魚、野菜を酢やワインなどの調味液に漬け込む調理法、または料理名のことです。例えば、「牛肉を調味液でマリネする」といったような調理工程のことを指す場合や、「スモークサーモンのマリネ」など、出来上がった料理名のことを指す場合があります。
ちなみに、フランスではこの調理法や料理名を「マリナード」と呼び、マリネという言葉は単独では使いません。

日本ではマリネにする調味液のことを「マリナード」や「マリネ液」などと呼びます。食材を調味液に漬ける目的は、素材を柔らかくしたり、風味をつけたりするためです。調味液は主に塩水、酢、レモン、ワイン、オリーブ油などが使われ、香味野菜やハーブ、香辛料などを加えて風味づけします。

マリネの調理方法は主に3通りあります。
1つ目はサーモンやニシンのマリネなどのように、生の状態で調味液に漬け込み、そのまま加熱せずに提供する方法。おつまみや前菜に良く使われます。
2つ目は、調味液に漬け込んだあとソテーしたり煮込んだりして加熱していく方法。例えば牛の赤身肉を赤ワインに漬け込んでから煮込めば、柔らかい食感のビーフシチューができます。
3つ目は、食材を加熱してから調味液に漬け込む方法。焼き漬けや揚げ漬けなどは、これに該当します。食材を加熱する目的は、食感や風味を良くしたり、保存性を高めたりするためです。

マリネとピクルス、南蛮漬け、カルパッチョとの違い

マリネとは食材を酢や油などに漬け込む調理法、または料理名であることが分かりました。続いては、混同しやすい「ピクルス」や「南蛮漬け」、「カルパッチョ」との違いを見ていきましょう。

ピクルスとは、酢や砂糖、香辛料などをベースにした調味液に、野菜などを漬け込んだものです。つまり、日本でいうと漬物に該当します。ピクルスには発酵させたタイプと発酵させていないタイプがあり、いずれも長期保存が可能です。一方、マリネ液にも酢を使うことはありますが、長期保存するためではなく、食材を柔らかくしたり風味をつけたりするために使います。見た目で迷う場合もありますが、さっと漬けたものがマリネ、じっくり漬け込んだものがピクルスと覚えておくと良いでしょう。

南蛮漬けとは、魚や肉を油で揚げたあと、長ねぎなどの香味野菜や唐辛子と共に甘酢に漬けた料理のことです。南蛮とは、室町時代から江戸時代にかけての、スペインやポルトガルに対する呼び名でした。当時スペインやポルトガルから入って来た「エスカベッシュ」という料理が南蛮漬けの起源だとされています。食材を油で揚げてから調味液に漬ける工程は、すなわち「マリネする」ということです。つまり、南蛮漬けは、マリネの一種ということになります。

カルパッチョとは、生の牛肉を薄切りにして並べ、チーズやオリーブオイルなどのソースをかけたイタリア料理です。もともとは肉料理でしたが、現在は鯛やマグロを使ったものもカルパッチョと呼ばれています。ソースを食材の上からかける工程は「マリネする」という場合もありますが、一般的にはカルパッチョという料理名をマリネと呼ぶことはありません。

DELISH KITCHENのマリネレシピ

マリネには調理法と料理名の2つの顔がある！

マリネとは肉、魚、野菜などの食材を調味液に漬け込む調理法であり、料理名でもあります。
マリネを行う目的は、食材を柔らかくしたり味を染み込ませたりすることです。料理名にマリネと名前がついていなくても、調理工程においてマリネを行えば、南蛮漬けのようにマリネの一種だといえる料理もあります。マリネについて理解できれば、もっと料理が楽しくなるのではないでしょうか。