フレンチの調理法「ポシェ」とは？レシピもご紹介

ポシェについて

ここでは、ポシェとはどのような調理法なのか解説します。混同しやすいブレゼやエチュベといった調理法との違いもみていきましょう。

ポシェとは

ポシェ（pocher）とは、フランス語で「茹でる」、「煮る」といった意味があり、水やブイヨン、ワインなど液体の中で食材をゆっくり煮込む調理法を指します。

このとき、火加減はごく弱火が基本。低温の油の中で、ゆっくり食材に火を通していく料理「コンフィ」も、ポシェの一種です。

ブレゼ・エチュベとの違い

ブレゼ（braiser）とは、鍋に食材が半分浸かるくらいの水またはブイヨン、ワインなどを注ぎ、蓋をしてオーブンで蒸し煮にする調理法を指します。

エチュベ（étuver）とは、食材に含まれる水分を生かした調理法です。水分を引き出すための塩を振り、蓋をして弱火でじっくり加熱します。水やブイヨンなどの液体は基本的に使わないか、使ってもほんの少ししか使いません。

ポシェは食材がすべて液体に浸かった状態で調理します。つまり、ブレゼやエチュベとの大きな違いは「液体の量が異なる」ということです。

DELISH KITCHENのコンフィレシピ

ポシェの一種であるコンフィとは、油に食材を浸し、じっくり加熱する調理法です。ここでは、魚介を使ったコンフィ3種、肉を使ったコンフィ2種のレシピをご紹介します。

【魚介】

アジのコンフィ

身近なアジを、しっとり柔らかいコンフィに変身させました。アジに塩を振ったら、出てきた水分をしっかりふき取ることが、臭みなく仕上げるポイントです。

イワシのコンフィ

にんにくとハーブの香りが効いた、イワシのコンフィをご紹介。じっくり加熱することでしっとり、骨まで柔らかく食べられます。

牡蠣のコンフィ

おつまみやパスタにおすすめの、牡蠣のコンフィです。オイルにも牡蠣の旨味がたっぷり溶け込んでいるので、パンにつけたり、パスタのソースにしたりして使いましょう。

【肉】

鶏のコンフィ

酸味のあるベリーソースが良く合う、見た目も豪華な鶏肉のコンフィです。仕上げに皮目を焼くことで、表面はパリッと、中はしっとりジューシーな食感を楽しめます。

砂肝のコンフィ

コリコリとした食感の砂肝ですが、オイルでじっくり加熱することで少し柔らかくなり、プリっとした食感に変化します。お酒のおつまみにぴったりな一品です。

ポシェとは食材をじっくり茹でる調理法！

ポシェとは、たっぷりの液体に浸かった食材を、じっくり時間をかけて加熱していく調理法です。今回は、ブレゼやエチュベといったほかの調理法と比較してみることで、違いをより分かりやすく解説しました。

これからは、レストランに行っても自信を持ってオーダーできるのではないでしょうか。おすすめレシピも参考に、ぜひご自宅でもポシェにチャレンジしてみましょう。