「コク」の正体とは？料理別のコクの出し方もご紹介

コクの正体は何？

早速コクの正体について知っていきましょう。

コクとは？

コクとは、料理や食べ物の味、香り、食感のすべての刺激によって感じとる総合的な感覚であり、おいしさを決める要因の1つです。甘味、塩味、苦味、酸味、うま味からなる五味とは違い、特定の物質によってコクの有り、無しが決まることはなく、複雑さ、香りの広がり、持続性の3つの要素でコクの有り無しが決まります。

「コク」と「おいしさ」の違い

コクがある料理は「おいしい」料理と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、必ずしもイコールとは限りません。コクは刺激の種類、口の中での刺激が続く時間の長さなど、ある程度客観的な評価が可能ですが、「おいしさ」は数値などで判断することができず、個人の食習慣、外部環境、情報によって感じ方が異なります。そのため、コクがある料理＝おいしい料理とはならないのです。

コクの構成要素

コクの構成要素について「複雑さ」、「広がり」、「持続性」の3つがあるとご説明しましたが、詳しくご紹介します。

複雑さ

「複雑さ」とは刺激の種類がどれくらい多いか、ということを表します。刺激の種類とは料理や食べ物の含有物質のことをいいます。
一般的に加熱、熟成、発酵といった調理時間が長いほど、化学反応などによって多種多様な物質ができて食べたときの複雑さが増します。
例えば、ブイヨンなどは長く加熱すればするほど、素材からより多くの味成分が抽出されるので、コクが増しやすいです。

広がり

「広がり」は、食べ物を口に入れてから飲み込むまでに喉から鼻腔に広がる香り、「口中香」をどのくらい感じることができるかということです。
鼻をつまんで料理を食べると味が感じられないように、嗅覚は味やコクを感じる上で重要になります。

持続性

「持続性」は、口の中に入れた食べ物の刺激が続く時間の長さのことを表します。持続性を強化してくれる物質が油脂成分やうま味成分です。特に脂にはにおいとなる成分が溶けやすく、舌や鼻の粘膜に長くとどまることで、余韻として感じられるようになります。

料理別のコクの出し方

料理別にコクの出し方について見ていきましょう。

カレー

カレーに「コク」を出すためには、以下のポイントに注目しましょう。

・スパイスの使い方
複数のスパイスを使い分けることで複雑な味わいを生み出します。特に、ガラムマサラやクミンなどを適度に組み合わせることで、味に深みが増します。

・煮込み時間
長時間煮込むことで、具材の旨味が溶け出し、全体の味がまとまります。

・隠し味
インスタントコーヒーやビターチョコレートを少量加えることでほろ苦さが加わり、コクを出してくれます。その他にもオイスターソースやウスターソースを加えるとシーフードのうま味が加わり、こちらもコクを出すことができます。

コクを加えたカレーのレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてください！

シチュー

シチューに「コク」を出すためのポイントを紹介します。

・ルーの作り方
バターと小麦粉をじっくり炒めて作るルーが、シチューのベースを作ります。これにより、深い味わいが生まれます。

・素材の選び方
牛肉や鶏肉、ベーコンなどの肉類を使うことで、旨味が加わり「コク」が増します。

・隠し味
味噌を入れることで、大豆のうま味成分が溶け込みコクを出すことができます。また昆布茶なども出汁のうま味を加えることができ、コクを出すことができますよ。

コクを加えたクリームシチュー、ビーフシチューのレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてください！

コクのある深い味わいを追求するために

「コク」とは、味の深みや厚みを感じさせるものであり、複数の要素が絡み合って生まれるものです。料理ごとに適した方法で「コク」を出すことができます。この記事で紹介した方法を参考にして、日々の料理に「コク」を加えてみてください。これにより、食事の満足感が一層高まることでしょう。