イシモチの刺身の作り方

手順

1. 1

   イシモチはうろこ引きで尾から頭に向かって動かし、大まかにうろこを取る。包丁の刃を立て、尾から頭に向かってすべらせるように動かし、うろこを丁寧に取る。裏返して同様にうろこを取り、水で洗って水気をふきとる。

2. 2

   胸びれの下と腹びれの後ろに沿って両面から包丁を入れ、頭を切り落とす。

3. 3

   頭の方を右上にして腹側を下にし、腹から肛門まで切り込みを入れて内臓を取り除く。中央の太い骨に沿って切り込みを入れ、血合いの部分に流水をあて、しっかりと洗う。キッチンペーパーで水気をしっかりとふきとる。

4. 4

   頭の方を右上、腹を手前にして斜めにおき、腹から尾に向かって中骨の上を滑らせるように切り込みを入れる。半回転させて頭の方を左下、背を手前にして斜めにおき、背びれの上に包丁を寝かせて入れ、中骨に沿って手前に引くように切る。包丁の刃を外に向けて尾の付け根に刃先を入れ、身と中骨を切り離す。包丁の向きを戻し、左手で尾の付け根を持ち、中央の太い骨の上に包丁の刃を沿わせて身を切り離す。

5. 5

   裏返して頭の方を左下、腹を手前にしておく。尾から中骨に沿って切り込みを入れ、裏身と同様に切る。

6. 6

   表身、裏身どちらも腹骨が左になるようにおき、腹骨の付け根の右側から包丁を当てて骨を立たせ、浮いた骨に包丁を寝かせて入れ骨だけをすくうように薄くそぎ取る。

7. 7

   身の中央にある太い骨を骨抜きで抜く。

8. 8

   しっぽを指で押さえ、付け根から軽く皮に向かって包丁をあてるようにしながら頭の方へ包丁を動かして皮をはがす。表身も同様にはがす。

9. 9

   身を横長におき、包丁を斜めに入れてそぐように切る。