なますとは？由来やレシピをご紹介

膾（なます）とは

膾（なます）は、魚や貝、野菜などを細く刻んで生のまま調味酢で合えた料理を意味する言葉のことで、代表的なものに紅白なますがあります。

しかし、昔は魚や貝、獣などの生肉を細かく刻んだ料理で、魚肉を用いたものは「鱠」または「魚鱠」、獣肉を用いたものは「膾」と漢字も使い分けられていました。なますという名前も生肉（なましし）からなますに転じたと言われています。

膾（なます）の由来

膾は古い歴史がある料理のひとつです。ここでは、中国と日本それぞれの膾の由来について解説します。

中国の「膾」

膾は元来中国で生まれた料理で、紀元前の春秋時代に生肉や生魚を細く刻んだ食べ物を膾と呼んでいたことに始まります。今でいうとユッケのようなもので、孔子も肉の膾を好んだと言われています。

秦の時代には生肉を使われることが少なくなり、魚肉を使用することが一般的になったと言われています。

日本の「膾」

膾は奈良時代に書かれた「日本書紀」や「万葉集」にも登場するほど、日本でも古い歴史のある料理です。

もともとは中国と同じ生肉や生魚を細く刻んだ食べ物を膾と呼んでいました。しかし、平安時代後期に魚肉と野菜を細かく刻んであえた物を指す言葉に変化し、現在のなますのように酢を使うようになったのは室町時代からと言われています。

室町時代に作られた膾で現在でも食べられているものに、魚介類を酢締めにした酢蛸や〆鯖などの「酢の物」、刺身やかまぼこなどを酢味噌で和えた「酢味噌和え」「ぬた」などがあげられます。

さらに、室町時代の院政期以降は、原材料が魚介類に限らずに酢を使用した和え物のことを膾と呼ぶようになり、野菜や果物だけを用いる「精進なます」が生まれました。

そうして正月のおせち料理として、「紅白なます」や「酢蓮」が生まれ、なますは日本独自の変化を遂げていきました。

DELISH KITCHENのなますのレシピ

ここでは様々な食材を使ったなますのレシピをご紹介します。

【定番】

定番の大根と人参を使ったなますのレシピをご紹介します。果汁などで香りを付けると、同じ具材でも印象が変わりますよ。

紅白なます

紅白の水引をイメージし細く切った人参と大根で表現しており、正月のおせちやお食い初めなどのおめでたい席には欠かせない紅白なますです。っぱりとした味付けで食べやすいですよ。

紅白ゆずなます

爽やかなゆずの香りがアクセントとなった紅白なますです。ずの皮を器にすればお祝いの席にもぴったりの華やかな1品に仕上がります。ずの皮を一緒に混ぜても、ゆずの香りをダイレクトに楽しめますよ。

【果物】

果物を使用したなますは、酸味がまろやかになり食べやすいのが特徴です。

なます

大根と柿の異なる食感が楽しい柿なますは、甘酸っぱさがたまりません。のさっぱりした風味が柿の甘みが引き立たせ、なます全体をマイルドに仕上げてくれます。

干し柿なます

干し柿の上品な甘さがまろやかな味に仕上げてくれるので、酸味が苦手な人でも食べやすいなますです。し柿のやわらかい食感と大根のしゃきしゃきとした食感の両方を楽しめます。

みかんと大根のなます

みかんを使ったなますは、みかんの甘酸っぱさと爽やかさがたまらない1品。かんの鮮やかなオレンジが食卓を華やかに彩ります。

【野菜】

大根と人参以外の野菜を使用したなますをご紹介します。

蓮

しゃきしゃきとした食感が楽しい酢蓮は、ピリッとした味付けでくせになる美味しさです。り切りするとより華やかさが増して、おせちや付け合わせにもったりな1品に仕上がりますよ。

パプリカのカラフルなます

パプリカのカラフルな色味が美しいなますです。っぱりとしていてくせがないので和食、洋食どちらの料理にもよく合います。って混ぜるだけで簡単に作れるのでもう1品ほしいというときにもおすすめです。

【魚介】

魚介を使ったなますは食べ応えも十分です。酢締めされている魚介を使えば、面倒な下処理も必要ありません。

ハダのなます風

コハダの酢締めを使用したなます風のさっぱりとした1品です。がのったコハダの酢締めをなますにすることで、旨味たっぷりで食べ応えのある副菜になりますよ。りも美しくおせち料理としても喜ばれること間違いなしです。

酢だこときゅうりの酢の物

酢たこときゅうりのうまみたっぷりの酢の物は、ごまの風味がたまらない副菜です。ゅうりを蛇腹切りにすることでしっかりと味がしみ、食べ応えのある1品に。コリコリとしたたことしゃきしゃきとしたきゅうりの食感が楽しい1品です。

まとめ

この記事では膾について中国と日本それぞれの由来と、おすすめのレシピを紹介しました。膾は中国から伝わった料理で、もともとは生肉・生魚を細かく刻んだものでしたが、日本独自の発展を遂げて現在の野菜を使用したなますになったと考えられています。

今回紹介したレシピは、短時間で簡単に作れるものばかりです。なますは彩りも美しくさっぱりと食べられるので、、お祝いの席だけでなく普段の食事でも作ってみてくださいね。