魚醤とは？種類やそれぞれの特徴・レシピもご紹介

魚醤とは

魚醤は、魚介類を塩漬けにして作る発酵調味料です。魚介類が持つ自身の消化酵素により発酵することでできあがります。魚醤にはアミノ酸の一種であるグルタミン酸が入っており、旨味が強いのが特徴です。

日本はもちろんのこと、世界でも親しまれている調味料で長い歴史があります。日本では、弥生時代から古墳時代には塩漬け発酵食品が作られており、これが魚醤の起源になったといわれています。

魚醤の種類

魚醤の種類をみてみましょう。ここでは日本と世界の魚醤をそれぞれご紹介します。

日本の魚醤

日本では「いしる」「しょっつる」「いかなご醤油」が有名で、これらは日本三大魚醤と呼ばれています。

いしるは、石川県の能登半島で作られる魚醤です。イワシやサバといった青魚を塩で漬け、発酵させて作ります。新鮮な魚で作られるため、臭みが少ないのが特徴です。
似たような名前の「いしり」という魚醤もありますが、これは全くの別物です。いしりにはイカの内臓が使われており、風味が強くてくせのある味わいです。

しょっつるは、秋田県で作られている調味料です。おもにハタハタを使い、塩漬けにして熟成させます。
薄口醤油のような色をしており、塩気が強いのが特徴です。くせは少ないため、だしなどで塩分を調整すればマイルドな風味でありながら、濃厚な魚介の旨味を堪能できるでしょう。

いかなご醤油は香川県の魚醤で、いかなごという小魚が使われます。作り方はほかの魚醤と同様に、塩漬けにした魚を熟成させます。塩味は強いものの、くせは少なくなっています。

ほかにも日本には鮎魚醤、わかさぎ魚醤、鮭の魚醤、鯛醤などがあり、それぞれ土地に合った形で親しまれています。

世界の魚醤

海外の魚醤の中でも有名なのは「ナンプラー」「ヌクマム（ヌックマム）」「コルトゥーラ」です。

ナンプラーはカタクチイワシから作られるタイの魚醤で、熟成期間は1〜2年ほどです。魚の旨味が非常に強い醤油のような味わいがします。
日本の魚醤と比較すると、くせが強く生臭さを感じることがあるため、おもに加熱して使われます。タイ料理の定番である、トムヤムクンやガパオライスにもナンプラーが使われています。

ベトナムで親しまれているのは、ヌクマム（ヌックマム）という魚醤です。イワシやアジといった青魚を使い、半年から1年ほど熟成させます。
ナンプラーと比べると、独特の香りが強く塩気は弱めです。ヌクマムを使うと、料理の風味がガラッと変わるので、生春巻きやフォーなどに少量が使われています。

コルトゥーラはイタリアの魚醤で、カタクチイワシを発酵させて作られます。頭と内臓を取り除いたカタクチイワシを塩漬けにして、3～4年ほど熟成させます。
熟成の年数が長いため、マイルドな風味に仕上がるのが特徴です。パスタやバーニャカウダの隠し味として親しまれています。

魚醤がないときの代用調味料

魚醤がないときにおすすめの代用調味料をご紹介します。手軽に手に入る調味料で作れるので、ぜひ参考にしてください。

ナンプラーがないときの代用

薄口しょうゆをベースにした代用方法を3つご紹介しています。鶏ガラスープの素やオイスターソースなど、旨味をプラスできる材料が異なるので、お好みのレシピを試してみましょう。

魚醤を使ったDELISH KITCHENのレシピ

魚醤を使ったレシピをご紹介します。ここでは魚醤の中でも、しょっつるとナンプラーを使っていますが、ご家庭にない場合はほかの魚醤でも代用できるので、お好みのものを使って楽しんでください。

しょっつる鍋

しょっつるやせりの独特の風味を楽しめる鍋のレシピです。下処理をしたハタハタを丸ごと入れるので、身だけでなく皮や骨から旨味が溶け出します。せりは根までいただけるので、泥をきれいに洗い流して使いましょう。

エスニック冷奴

ナンプラーの風味がくせになる冷奴のレシピです。具材はフライパンで炒めるだけで簡単に作れますよ。パプリカとパクチーを加えることで、彩りもきれいに仕上がります。

たこときゅうりのエスニック炒め

たこときゅうりの食感を楽しめるエスニック風の炒め物です。にんにくとナンプラーの香りが食欲をそそります。ゆでだこもきゅうりもそのまま食べられるので、さっと炒めるだけで簡単にできあがります。

ガパオライス

タイ料理の定番、ガパオライスのレシピです。ナンプラーやオイスターソースを加えることで旨味たっぷりに仕上がります。きれいな見た目に仕上がるように、野菜を同じサイズに切るのがおすすめです。

トムヤムクン

爽やかな辛味と酸味がくせになるトムヤムクンです。味付けにナンプラーを使えば、手軽に本格的な味わいになりますよ。お好みでパクチーをトッピングしていただきましょう。

発酵調味料である魚醤を料理に使ってみよう

魚醤とは、魚介類が持つ自己消化酵素を利用した発酵調味料です。歴史のある調味料でいろいろな種類があり、それぞれ特徴が異なっています。また、日本だけでなく海外でもその土地に合った魚醤が親しまれています。

魚介の旨味がつまっているので、魚醤が手に入ったら料理に使ってみましょう。魚醤がない場合には、手軽に手に入る調味料を合わせて代用することもできますよ。