ホルモンのひとつであるハチノスとは？下処理やレシピもご紹介

ハチノスとは

牛には胃が四つありますが、ハチノスはその中の第二の胃です。
ハチノスはポンプのような役割を持ち、食べ物の噛みなおしを促進する臓器です。収縮を繰り返すことで消化しづらい食べ物を食道や口まで押し戻し、もう一度噛むように働きかけます。

ハチノスという名前は、胃の内面のひだが蜂の巣のように六角形が並んだような状態をしていることから付けられました。
イタリア料理ではトリッパと呼ばれ、主にトマト煮込みに使われます。

牛一頭からとれるハチノスの量は500gから1kgでとても貴重な部位で、味が良く美味しいといわれています。表面の黒い皮が消化器系特有の臭いを持ち、ハチノスが独特な臭いをしているのはこの部分の影響です。
ハチノスは、主に精肉店やインターネットで購入することができます。

ハチノスは、あっさりとしているのでしっかりとした味付けがよく合い、タレやソースが絡みやすく、噛み応えのある食感が満足感を引き出します。
日本では焼肉や刺身、炒め物、煮物などに活用されています。
時間をかけてゆっくりと煮ればやわらかく仕上がり、驚きの味わいに変化します。
焼く場合はあぶるくらいが丁度よく、焼きすぎると固くなってしまうので注意しましょう。

海外では辛味を効かせた韓国料理や中華料理にも使われます。
西洋ではイタリア料理の他、フランス料理にも使われ幅広い国で親しまれている食材です。

牛のホルモンはハチノス以外にもたくさんの種類があり、部位によって異なる食感や味わいが楽しめます。違いを知るとお店でも選ぶ楽しみが増えますね。
ホルモンの他にも肉の部位には色々な種類があります。それぞれ特徴が異なるので、お肉の特徴にあった調理方法で美味しくいただきましょう。

詳しくは以下でご紹介していますので参考にしてみてください。

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ハチノスの下処理

ハチノスは独特の臭いを持っていますが、しっかりと下処理を行うことでクセを感じずに、あっさりとした味とコリコリとした食感が楽しめます。
購入する際は、下処理が簡単な黒い皮が取り除かれている乳白色のものがおすすめです。

まずはハチノスを5cm程の長さに切り、1cm幅の短冊状に切ります。
鍋にたっぷりのお湯をわかしてハチノスを入れ、再度わいたら水気を切りましょう。水でよく洗って水気を切り、同じ手順を計3回繰り返します。
臭みが気になる場合は、さらに同様の作業を繰り返すといいですよ。

黒い皮がついているハチノスの場合は、ゆでこぼす前に注意が必要です。
この部分を取り除かないと臭みが残ってしまいます。少し手間がかかりますが、こちらも温度と時間を抑えれば簡単です。

黒い部分を取り除くには、ハチノスを48度のお湯でかき混ぜなら5分ほどなじませた後、さらに75度のお湯に換えて、かき混ぜながら2分ほど浸します。
表面がズルズルと取れるようになったら、スプーンを使い黒い部分を取り除きましょう。冷めてくると取りづらくなってしまうため、手早く行うのがポイントです。
また浸しすぎても取りにくくなるので、適切な浸漬時間がカギとなります。

ハチノスに黒い部分が少し残っている場合も、しっかりとこそげ取るとより美味しくなります。黒い皮が取り除けたら、前述の方法でゆでこぼしてから使いましょう。

ハチノスを使ったDELISH KITCHENのレシピ

ハチノスを使用した代表的な煮込み料理です。

トリッパのトマト煮込み

ハチノスを使ったトマト煮込みはイタリアでは定番の料理です。
じっくりと煮込むことでハチノスが柔らかくジューシーに仕上がります。トマトとハチノスがよく合い、噛めば噛むほど旨味が出てきます。
白ワインやハーブを使ったトマト煮込みは本格的な味わいで、いつもと違ったおもてなし料理を作りたい時にもおすすめです。

下処理が分かればあとは簡単！噛み応えのあるハチノスを味わって

消化器官である珍しい食材のハチノスは、その見た目から食べたり購入したりすることが少ないかもしれません。しかし、下処理の手順を抑えれば、あっさりとした飽きのこない食材として活用できます。

淡白で食感のよいハチノスは、様々な国の料理で使われています。じっくり料理をする時間のある時には、ハチノスを料理に取り入れてみましょう。