山菜の独活（うど）とは？下ごしらえの方法やレシピをご紹介

うどについて

まずは、うどについてみていきましょう。

うどとは

うどは、多年草の山菜の一種です。
シャキシャキとした食感が特徴的で、炒め物や和え物、サラダ、煮物、味噌汁の具材などとして使用されています。
その独特の食感は、他のものでは代用がきかないとして親しまれています。

漢字では、難読漢字にあげられることもある「独活」という字で表します。
初見ではなかなか読めない漢字ですが、和食料理屋のお品書きなどに出てくることもあるので、覚えておくとよいかもしれません。

うどの中には、天然もしくは日光に当てて栽培する緑色の「山うど」と、完全に遮光して栽培されている全体的に白っぽい色合いの「軟白うど」の2種類があります。

スーパーや八百屋などで主に流通しているのは軟白うどの方で、山うどに比べると苦味が少なく特有の香りがあるのが特徴です。
一方、山うどは香りや風味が強いため、アクや苦味が飛びやすい揚げ物として使うのがおすすめです。

うどの旬

うどは、全体を食べられる食材で、春から初夏が旬になります。
食用としているのは、土から出たばかりの新芽の部分や、ある程度育ったうどの芽、穂先、茎などです。

うどは、成長が進むと2〜3mほどの高さになり、そこまで大きく育ったものは硬くて食べられなくなってしまいます。
そのため、天然物はほどよいサイズで収穫できる3～6月頃、栽培物は3～5月頃に流通しています。
また、栽培物は11～2月頃に「寒うど」という名前で出回っているものもあります。

うどの選び方

うどを選ぶ際は、茎が太めで、穂先はぴんと張りがあるものがおすすめです。
全体的にうぶ毛がびっしりと生えているものの方が新鮮です。
うぶ毛が薄くなっていたり、茎が変色しているものは、鮮度が落ちている場合があるので避けるようにしましょう。

うどは、鮮度が重要な食材なので、天然物は香りが強いものを選んでください。

うどのカロリーと糖質

うどのカロリーや糖質をご紹介します。
軟白うどと山うどの種類の違いや、水にさらしているかどうかでも、値が変わってきます。

生の軟白うどの茎部分の100gあたりのカロリーは19kcalで、炭水化物が4.3g、食物繊維が1.4g、糖質が2.9g含まれています。

水にさらした軟白うどの茎部分の100gあたりのカロリーは13kcalで、炭水化物が3.4g、食物繊維が1.6g、糖質が1.8g含まれています。
水にさらしたものは生のものに比べて、カロリーや栄養が少なくなっています。

また、生の山うどの茎部分の100gあたりのカロリーは19kcalで、炭水化物が4.3g、食物繊維が1.8g、糖質が2.5g含まれています。

【出典：日本食品標準成分表2020年版（八訂）】

うどの下処理

山菜と聞くと、アク抜きやスジ取りなど下処理が大変なイメージがあるかもしれませんが、うどの下ごしらえはとても簡単です。

うどの切り方

まず切り方についてです。

うどは穂先から茎まで全て食べられる食材のため、太い茎、脇の茎、穂先に切り分けていきます。
太い茎は節で切り分けて、皮をむきましょう。

うどのアク抜き

切ったうどは、アク抜きをしておきましょう。アクはえぐみや苦味の原因となることもあります。

アク抜きといっても、酢水に入れて5分ほどおき、水気を切るだけです。
切ったうどは何もせずにそのまま置いておくと、切り口が変色することもあるので、それを防ぐためにもアク抜きが必要です。

うどの保存方法

うどの中でも市場によく出回ることの多い、軟白うどの保存方法をご紹介します。

うど全体を、新聞紙やキッチンペーパーで包み、冷暗所で保存します。
軟白うどは日光を遮ることで白くさせているため、保存する時も日に当たらないようにすることがポイントです。
また、長い間保存すると、硬くなり苦味などが増すため、なるべく早めに使い切るようにしてください。

詳しくはこちらの動画で確認してみましょう。

うどを使ったDELISH KITCHENのレシピ

最後に、うどを使ったおすすめレシピをご紹介します。
下ごしらえを事前に済ませておけば、どれも簡単に作れますよ。

うどのきんぴら

うどとにんじんの食感が楽しいきんぴらです。
下ごしらえをしたうどとにんじんを千切りにして、ごま油で炒めた後、酒、みりん、砂糖、しょうゆを加えて味付けしていきます。ご家庭によくある調味料で作れるので、うどを初めて使う場合にもおすすめのレシピです。

ちくわとうどの金平

ちくわとうど、にんじんを甘辛く味付けしたおつまみにもぴったりな料理です。
ごま油で香ばしく炒めたうどと、ちくわの旨味がきいた一品です。一味唐辛子の辛味がアクセントになり、あと引くおいしさです。

うどとハムのマヨサラダ

うど、ハム、きゅうり、にんじんのサラダです。
マヨネーズに酢、しょうゆ、黒こしょう、白いりごまを加えて和えましょう。うどはゆでても独特の食感が残るので、シャキシャキとしたサラダに仕上がります。

下処理は簡単！シャキシャキ食感のうどを使ってみよう

この記事では、山菜のうどについて、山うどと軟白うどの違いから栄養、保存方法、おすすめのレシピまでご紹介しました。
下ごしらえが必要となると、調理するのが少し難しそうに感じるかもしれませんが、酢水に少しつけておくだけでアク抜きできますよ。

うどは下処理も簡単で、丸ごと食べられる山菜です。ぜひ、料理に取り入れてみてはいかかでしょうか。