米味噌とはどんな味噌？特徴やおすすめレシピをご紹介

味噌の種類

味噌は、主原料の大豆を蒸したり煮たりものを潰し、麴と食塩を加えて発酵と熟成をさせた調味料です。使う麹の種類によって、できあがる味噌の種類も異なります。ここでは、味噌の種類について詳しくご紹介します。

米味噌

米麹を利用して作られた味噌が米味噌です。全国各地で生産されている、最も一般的な味噌になります。大豆、米麹、塩を原料として、6カ月前後の熟成期間を経て作られた米味噌は、甘口のものもあれば辛口のものもあります。また、作り方によってもさまざまな種類があるのも特徴のひとつです。

麦味噌

米味噌は米麹が使われるのに対して、麦麹を使用して作られるのが麦味噌です。おもに中国地方や四国地方、九州地方で生産されています。麦味噌は米味噌よりも麹の割合が高く熟成期間も短いため、甘味の強さが特徴です。

豆味噌

おもに愛知県、三重県、岐阜県などの東海地方を中心に生産されている味噌で、代表的なものに愛知県の「八丁味噌」があります。大豆に麹をつけた豆麹、大豆、塩を原料とした豆味噌は、米麹や麦麹と比較すると2年ほどと長期の熟成期間を要するため、甘味が少なく濃い色味が特徴です。

調合味噌

複数の麹を混ぜ合わせて作る味噌や、米味噌と麦味噌など異なる味噌を2種類以上、合わせたものを調合味噌といいます。調合味噌は、合わせる麹（味噌）同士の相乗効果により、くせのないマイルドな風味を持つのが特徴です。

米味噌の特徴

米味噌の特徴を詳しくみていきましょう。

甘口と辛口がある

米味噌は塩や麹の量の違いにより「甘味噌」「甘口味噌」「辛口味噌」の種類があります。

一般的に塩分濃度は甘味噌が6～7％前後、甘口味噌が10％前後です。どちらも麹を多く使用しているため甘味が強い味わいです。甘味噌のおもな産地は関西地方や四国地方、甘口味噌は静岡県や北陸地方、九州地方などとなっています。

一方、塩分濃度12％前後で、麹の量は少なめに仕込まれたのが辛口味噌です。塩気の強いすっきりとした味わいが特徴です。辛口味噌は関東甲信越地方や東北地方をはじめ、全国各地で作られています。

色味の違いがある

米味噌には、淡いクリーム色の「白味噌」、黄色味を帯びた「淡色味噌」、赤味の強い「赤味噌」があります。おもに白味噌は甘味噌、淡色味噌と赤味噌は甘口味噌や辛口味噌に該当します。

このような色味の違いには熟成期間や温度が関係しています。気温が高かったり熟成期間が長かったりすると発酵が進み、味噌の色が濃くなっていくのです。購入した味噌を室温で保管しておいた場合、色が濃くなることがあるのはそのためです。

一方、麹の使用量が多く食塩含有量の低い白味噌は、熟成期間が短く発酵をほとんど必要としないため、仕上がりも淡い色合いとなります。

作り方の違いがある

一口に米味噌といっても、製品のパッケージには「生味噌」「天然醸造（てんねんじょうぞう）」「吟醸（ぎんじょう）」「手作り」などの表示があります。

生味噌は容器につめる前後で加熱殺菌処理をしていないもの、天然醸造は加温により発酵を促進させたり食品添加物を使用したりしていない味噌のことをいいます。

また、吟醸は農林水産省の農産物規格規程に定められた米（麹）や麦（麹）、大豆を使用して作られた味噌のことをいいます。

さらに、手作りというのは天然醸造を行い、かつ麹蓋（こうじぶた）方式で作った麹を使い、味噌を作る方法です。麹蓋方式とは木製の容器を使って麹を作る方法です。

味噌の保存方法

味噌は時間経過に伴い発酵が進み、風味や色合いが変化します。必要以上に発酵が進まないようにするためには、冷蔵保存や冷凍保存が有効です。

詳しい保存方法については、こちらをご覧ください。

冷蔵保存

冷蔵保存

DELISH KITCHENの米味噌におすすめのレシピ

定番は味噌汁や鍋ですが、味噌はさまざまな料理に活用できます。ここでは、米味噌を使うのがおすすめのレシピをご紹介します。米味噌以外でもお好みの味噌を使ったり、いろいろな種類をブレンドしたりしてもおいしく作れますよ。

きゅうりの味噌漬け

味噌を漬物にも活用してみましょう。こちらのレシピは、たたききゅうりにして味を染み込みやすくしていますが輪切りでも作れます。しょうが入りでさっぱりと食べられる一品です。

豚バラ肉のみそ漬け焼き

短時間で作れてご飯も進む味付けの、豚バラ肉を使った一品です。袋の中で調味料をもみ込むことで、洗い物も少なく済みますよ。味噌と豚肉は相性抜群の組み合わせです。

豚なすピーマンの味噌炒め

なすとピーマン、豚肉は相性のよい炒め物の具材です。味付けに味噌を使うことでコクが増しますよ。短時間で作れるうえに、ご飯の進む一品に仕上がります。

里芋のねぎ味噌グラタン

和風とも洋風ともいえる、一風変わったグラタンをご紹介します。基本的な味付けは味噌とマヨネーズなのでとても簡単ですよ。しっかりとした味わいでおつまみにもおすすめです。

なめこの味噌汁

味噌汁の定番、なめこ汁です。なめこやえのきの食感、ねぎの風味がたまりません。何種類かの味噌を合わせて使い、お好みの味わいに仕上げるのもおすすめです。

白菜と大根の豆乳みそスープ

豆乳を加えることでまろやかな味わいに仕上げたスープです。味噌の風味がきいていて、野菜がたっぷりとれる一品は朝食にもぴったりです。

ごまとみその和風クッキー

味噌とごまを使ったクッキーのレシピです。味噌はお菓子にも活用できますよ。ほんのり香る味噌の風味と甘しょっぱさがくせになり、手が止まらなくなってしまいそうです。

米味噌にはいろいろな種類がある

大豆、米麹、塩を主原料とした米味噌は、全国各地で作られている一般的な味噌です。甘口や辛口などがあるほか色合いもさまざまで、関西白味噌や八丁味噌、信州味噌なども米味噌の一種です。

味わいや色合い以外に製法によっても違いがあり、奥が深い調味料です。それぞれ特徴が異なるので、いろいろな種類の米味噌を試してみるのもよいでしょう。