変色したじゃがいもは食べられるの？原因と対処法を徹底解説

じゃがいもが変色する理由

じゃがいもが変色する理由は主に次の4つです。

・低温障害による変色
・「ソラニン」や「チャコニン」という毒素による変色（天然毒素）
・空気に触れて酸化したことによる変色（剥皮褐変）
・じゃがいもを煮ることで化学変化が起きたことによる変色（水煮変色）

次の章からは、変色したじゃがいもが食べられるのか、対処法はあるのかについてご紹介します。

緑に変色した場合

じゃがいもを買ってしばらく置いておいたら、いつのまにか緑色になっていてビックリしたことはありませんか？緑色に変色する原因について見ていきましょう。

調理前から緑に変色

じゃがいもは光にさらされることで有害な毒素「ソラニン」が増加し、緑色に変色してしまいます。ソラニンは身体にとって有害な成分で、摂取すると下痢や嘔吐などの症状を引き起こす場合があります。

加熱しても毒素が減ることは期待できないため、緑に変色した場合、変色した部分は切り取って食べないようにしましょう。全体的に緑色になってしまった場合は、食べないでください。

ソラニンを増やさないためには、適切に保存することが大切。じゃがいもは日が当たらない暗く涼しい場所で保存しましょう。また、湿度が高いとカビが生えてしまうので、カゴや穴の開いたポリ袋に入れて、風通しを良くしておくことも重要です。

気温が20度以上になると傷みやすくなるため、暑い時期は野菜室で保存しましょう。

黒く変色した場合

じゃがいもが黒く変色する理由は主に3つあります。理由と食べても大丈夫なのか、対処法について見ていきましょう。

切った後に黒く変色

じゃがいもを切った後に黒く変色するのは、酸化反応によるものなので食べても問題ありません。黒くなるのを防ぎたい場合は、じゃがいもを切った後は空気に触れないように水にさらしましょう。

しかし、長時間水にさらすと栄養素が流れてしまうので、10分以内にするのがおすすめです。

加熱した際に黒く変色

「ジフェノール」と「鉄分」が多く含まれたじゃがいもを加熱すると、黒く変色する場合はあります。

加熱後に黒く変色するかどうかは、残念ながら栽培時や購入時に見た目で判断することができません。味や安全性には問題ありませんが、見た目が悪くなってしまいます。

黒い部分を切り取ったり、目立たない調理法を選ぶといいでしょう。また、切った後に酢水につけることで変色を予防できます。

調理前から黒く変色

調理前から黒く変色している場合は、黒カビが生えてしまっている可能性があるので注意が必要です。

カビは湿度や温度が高いと発生しやすくなるので、注意が必要です。カビが生えないよう、日の当たらない暗くて涼しい場所で正しく保存してください。

カビが生えていなかったとしても、ブヨブヨとやわらかくなっていたり、茶色い汁が出ていたり、嫌なニオイがしたりする場合は食べないようにしましょう。

赤みがかかったような場合

じゃがいもが赤みがかったようになる理由は主に2つあります。それぞれの対処法をご紹介します。

切った後の断面にピンクの斑点

じゃがいもを切った際に切断面がピンクや赤色の斑点があった場合は、低温障害が原因です。じゃがいもを2℃以下で保存してしまったときに起こります。

また、切ってしばらくしてから変色した場合は、「剥皮褐変」という酸化反応が原因です。じゃがいもに含まれる「チロシン」が空気に触れることで「メラニン」に変化し、「ピンク→赤→紫→黒」のように変色していきます。

どちらも味・安全性ともに問題はありませんが、見た目が少し悪く感じるかもしれません。気になる方は変色した部分を切り取ったり、ポテトサラダやコロッケなどマッシュにしたりすると目立たなくなりますよ。

その他「じゃがいもの困りごと」について

その他、じゃがいもの困りごとについては、以下の記事で詳しくご紹介していますので併せてご覧ください。

芽が出たじゃがいもは捨てるべき？どうしたら食べられる？

じゃがいもに芽が生えてしまった…！そんなときは「食べられるのか、食べられないのか」が、気がかりですよね。今回はじゃがいもの芽について詳しくご紹介します。芽が生えたときの対処法だけでなく、芽が出ないようにする保存方法やじゃがいもの大量消費のレシピなども参考にしてくださいね。

じゃがいもを使ったDELISH KITCHENのレシピ

ここからは、じゃがいもを使ったおすすめレシピをご紹介します。

コンソメポテトサラダ

いつものポテトサラダにコンソメを入れるだけで、ワンランク上の一品に大変身。じゃがいものホクホク感と玉ねぎのシャキシャキ感がたまらない美味しさです。濃厚なマヨネーズにコンソメの風味が加わって、お箸が止まらなくなりますよ。

ほうれん草のポテトグラタン

寒い日に食べたいとろとろアツアツのポテトグラタン。じゃがいもとほうれん草の素朴な甘みとマイルドなホワイトソース、コクのあるチーズがよく合います。チーズとホワイトソースの白にベーコンとほうれん草の色が映えて、彩りも鮮やかです。

基本の肉じゃが

じゃがいもといえばコレ！定番の肉じゃがのレシピです。ホクホクのじゃがいもに調味料とお肉の旨みが染み込んでいて、どこか懐かしさを感じさせる味わい。甘めの味付けで心も体もホッと温まります。しらたきを入れても美味しく作れますよ。

じゃがいものコンソメ炒め

じゃがいもとソーセージをコンソメで味付けした、やみつきになる一品です。バターの濃厚な風味とコンソメの旨みが絶妙にマッチ。じゃがいものホクホク食感とジューシーなソーセージもよく合います。お弁当のおかずやおつまみにもおすすめです。

じゃがいもと鶏肉の甘辛炒め

じゃがいもと鶏肉を甘辛く炒めたご飯が進む一品です。ジューシーな鶏肉とじゃがいものホクホク食感が相性抜群で、クセになること間違いなし。夕食のおかずとしてはもちろん、おつまみやお弁当にも大活躍します。

・じゃがいものレシピ以下のページから、じゃがいものレシピを検索できます。何を作ろうか迷ったときは参考にしてみてくださいね。

https://delishkitchen.tv/categories/1177

じゃがいもを美味しく食べよう

じゃがいもは酸化や剥皮褐変、低温障害など、さまざまな理由によって変色してしまいます。原因によって食べられるかどうかが異なるので、それぞれ覚えておくことが大切です。また、カビや低温障害を防ぐためにも、正しい保存も欠かせません。

保存法や対処法を押さえて、じゃがいもを安全に美味しく食べましょう。

【参照】
農林水産省：食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報(2024/1/29)