鱧に使われる湯引きとは？湯通しとの違いやレシピご紹介

湯引きについて

湯引きとは、どのような調理のことを指すのでしょうか。

湯引きとは

湯引きは、食材を熱湯にさっとくぐらせたら冷却することです。
沸騰したお湯に食材をくぐらせたらすぐに氷水に入れる方法や、食材の上から熱湯をかけて氷水につける方法があります。

熱湯にくぐらせたら氷水につけて身を締めることと、湯引きをした食材はキッチンペーパーなどでしっかり水気を取ってから調理するのがポイントです。
水気を取ってから調理することで油はねを防ぎ、味も染み込みやすくなります。

湯引きをする理由

湯引きは、主に魚の生臭さを取るために行われます。
魚には独特の生臭さがありますが、魚の臭いは「トリメチルアリン」という成分が原因です。
トリメチルアリンは主に血合いや、魚の表面についているぬめりに含まれており、水に溶けやすい性質があるため、湯引きをすると生臭さを取り除けます。
また、湯引きをすることで、魚の皮がはぎやすくなります。

ほかにも、臭みや余分な脂を抜くために、肉を湯引きすることもあります。

湯引きに適した食材

鱧やたらの白子、カワハギの肝など、半生状態に調理していただく魚や、刺身がおいしい鯛、汁物にするまぐろのカマ、ブリのアラなどは湯引きに適しています。
肉類で湯引きに適した食材は、鶏肉や独特の臭みがある鯨肉、ミノなどです。

魚のあら汁や鶏肉などのお吸い物を作る際に湯引きをすると、汁が濁らずきれいな仕上がりになりますよ。

霜降りや湯通しとの違い

湯引きと似ている言葉に「霜降り」や「湯通し」という言葉がありますが、何が違うのでしょうか。

霜降りは、さっと熱湯に通した魚や肉の表面が、霜が降りたように白っぽくなった状態を指します。
ただし、野菜は熱湯に通しても魚や肉のように白くならないため、野菜に霜降りという言葉は使いません。

湯通しも、食材を熱湯にさっと入れて取り出すことです。
魚、肉の臭みや脂を取ったり、海藻の発色をよくしたり、食材を下ごしらえする工程で使われる言葉で、熱湯にくぐらせる時間は食材や目的によって異なります。

つまり、湯引きは食材を熱湯にさっとくぐらせ表面のみを加熱して冷やすこと、霜降りは表面が白っぽくなった状態、湯通しは食材や目的によって熱湯にくぐらせる時間が変わる下ごしらえのこと、という違いがあります。

湯引きした食材を使ったDELISH KITCHENのレシピ

最後に、湯引きをした食材を使ったおすすめレシピをご紹介します。

【鱧】

湯引きをしてから調理をすることが基本の、鱧のレシピをご紹介します。
なお、すべて湯引き済みの鱧を使っています。

鱧の梅肉添え

たんぱくな味わいの鱧を、さっぱりいただく梅肉添えです。
細かく刻んだ梅干しにみりんやしょうゆを加えた梅だれは、味がしっかりしているのに後味はさっぱりしています。色合いもきれいなので、上品なおつまみとしてもおすすめです。

ハモの天ぷら

お家で天ぷらをカラッと揚げるのは難しい、手間がかかると諦めている人も、市販の天ぷら粉を使えば簡単においしく作れます。
旨味をギュッと閉じ込めて、アツアツのうちにいただいてみてください。すだちや山椒塩を添えることで、盛り付けもより本格的になります。

ハモの照り焼き丼

鱧で照り焼き丼を作ってみました。
せっかく幅広い味にマッチしやすい鱧を使うなら、いろいろな味で楽しみましょう。しょうゆ風味の照り焼き味だけでも十分おいしいのですが、きゅうりやみょうがを添えると、あっさりと仕上がります。

【たらの白子】

とろっとした食感が特徴の、たらの白子も湯引きをしてから調理しましょう。

たらの白子の下処理

たらの白子は、塩水で洗い、湯引きの下処理をしてから使います。
白子を潰さないように、やさしく作業するようにしましょう。詳しい湯引きの方法は、こちらをご覧ください。

白子ポン酢

たらの白子といえば白子ポン酢です。
ササっと作れるので、お酒のお供にもぴったりです。口に入れた瞬間に、とろけるくちどけがやみつきになります。お好みの薬味を添えてもおいしいですよ。

たらの白子の西京焼き

濃厚なたらの白子は、コク深いみそを使った西京焼きにもマッチします。
トロトロの白子と里芋のねっとりとした食感も堪能できます。白みそにゆずの果汁をプラスして、香り豊かにお召し上がりください。

白子の天ぷら

白子の天ぷらは、独特の食感がたまりません。
サクッとした衣とクリーミーな白子は、何度も試したくなる食感ですよ。揚げたてをシンプルに塩でいただきましょう。

臭みを取っておいしさアップ！湯引きは重要な工程だった

湯引きとは食材を熱湯にさっとくぐらせたら、すぐに冷やす工程のことです。
よく似た言葉の霜降りや湯通りとは、少しずつ意味が違うことも分かりました。

また、湯引きというと鱧を思い浮かべる場合が多いかもしれませんが、ほかの魚や肉類で行うこともあります。
湯引きは食材の臭みを取って、おいしさをアップさせるために欠かせない工程なのです。