ヒラメのさばき方

手順

1. 1

   【うろこ・ぬめりを取る】ヒラメを流しにおき、ステンレス製の金だわしで尾の付け根から頭に向かってゴシゴシとこすりながらうろことぬめりを取り除く。裏返し、同様にうろことぬめりを取り除く。流水で洗って水気を切る。

   ポイント

   うろこが飛び散るので流しで作業しましょう。

2. 2

   【頭・内臓を取る】腹を上に向け、頭を左向きにおく。腹ビレ、胸ビレが頭側につくように、胸ビレの根元から包丁を入れ、中骨を切る。背が上に向くように返し、腹側と同様に切り、頭を切り落とす。血合に包丁を入れて内臓をかき出す。流水で洗い流し、水気を拭き取る。

   ポイント

   黒い部分(苦玉)は破かないように注意してください。

3. 3

   背が上に向き、尾が手前になるようにおく。左右のヒレに沿って切り目を入れ、身の中心に縦にまっすぐ切り目を入れる。背骨に沿って左側の片身をそぐように切りはなす。尾が奥になるように反転させ、同様に残りの片身を切りはなす。裏返し、同様に片身ずつ切りはなす。

4. 4

   腹骨をそぐようにして切り取る。中骨と血合を斜めにそぐようにして切り取る。