えぐみとは？その意味や食材ごとの取り方をご紹介

えぐみとは

えぐみは漢字で「蘞味」と表し、苦味に近い舌触りがざらざらする状態のことをいいます。えぐみの正体は食材の灰汁（アク）であり、えぐみを持つ野菜にはシュウ酸、特にシュウ酸カルシウムの結晶が含まれていることが多くなります。

えぐみを持つ食材

えぐみを持つ食材には、野菜や山菜などが挙げられます。野菜では、ほうれん草、なす、きゅうり、大根、ごぼう、れんこん、たけのこ、へちま、くわい、芋類などです。山菜では、わらび、ぜんまい、ふきのとうなどです。

ほかにも、小豆、大豆、黒豆、落花生などの豆類、おから、こんにゃく、ブルーベリー、青梅、緑茶などにもえぐみが含まれています。

えぐみの取り方

えぐみの取り方をご紹介します。

水にさらす・つける

水にさらしたり、つけることでえぐみを取ことができます。なす、ごぼう、じゃがいも、さつまいもなどに適しています。

・じゃがいもの水のさらし方

じゃがいもを水にさらすことで変色を防ぎ、切り口のでんぷん質を洗い流します。長い時間さらしてしまうと栄養が水に流れ出てしまうため、10分ほどが目安です。

お湯でゆでる

えぐみは、ゆでることでも取り除くことができます。ほうれん草などの青菜や山菜などに適しています。

・ほうれん草のゆで方

ほうれん草はゆでて、えぐみを取りましょう。葉の部分はすぐに柔らかくなるため、ゆで過ぎには注意が必要です。ゆでた後、すぐに水にさらすと色鮮やかなになります。

・生落花生のゆで方（塩ゆで）

塩を多めに入れて、たっぷりのお湯で落花生をゆでましょう。ゆであがりはほくほくで塩気もあるので、そのままでもおいしく食べられます。お酒のおつまみや、おやつにもおすすめです。

米のとぎ汁・重曹を使ってゆでる

米のとぎ汁や重曹を使うと、えぐみを取ることができます。たけのこ、大根、カリフラワーなどに適しています。

・たけのこのゆで方

えぐみの強いたけのこは、米のとぎ汁を使って下処理することができます。重曹や米ぬかがない場合は、この方法がおすすめです。

・わらびのアク抜き方法

春の味覚であるわらびは、重曹でえぐみを取りましょう。わらびの食感を損なわないように、熱すぎるお湯は避けます。アク抜きした後は、煮物やおひたしなどに調理できます。

中和させる

中和させることでえぐみが取れます。青梅は梅酒や梅干しにしたり、ブルーベリーは酢につけてフルーツビネガーにしたりするとよいでしょう。

・梅酒の作り方

青梅を使って自家製の梅酒を作りましょう。青梅は傷があるものや傷んだものは取り除き、カビを防ぐために水気をしっかりふきとるようにしましょう。

・フルーツビネガーの作り方

フルーツビネガーとは果物を酢に漬けた調味料です。炭酸や水などで割ってドリンクとして楽しめるだけでなく、ドレッシングなど料理にも使えますよ。果物はジャムに加工するのがおすすめです。

食材のえぐみを取り除いておいしく味わおう

えぐみは野菜や山菜、豆類などに含まれています。食材のおいしさが損なわれてしまうので、下処理して取り除くようにしましょう。

水にさらしたり、ゆでたりすることでえぐみを取ることができます。また、米のとぎ汁や重曹を使う方法もあります。その食材に適したえぐみの取り方を知っておくと参考になりますよ。