牛乳と生乳はどう違う？牛乳の種類を詳しく解説
作成日: 2023/03/29
更新日: 2023/09/29
料理やお菓子づくりに欠かせない牛乳には、どのような種類があるかご存知ですか？牛乳のパッケージを見てみると「成分調整牛乳」「加工乳」などと記載があり、さまざまな種類がありますよね。今回は意外と知らない牛乳の種類についてご紹介します。それぞれの種類を使い分けておいしく調理してみましょう。
生乳と牛乳の違い
生乳（せいにゅう）と牛乳はどちらも牛の乳のことです。生乳とは、牛の乳を絞ったまま加工していないミルクのことで、牛乳はそれに処理を加えたものを指します。
牛の乳には小さな粒の形をした脂肪分が含まれており、生乳は粒の大きさや質量が不揃いです。一方、牛乳とは生乳に加熱殺菌などの処理を加え粒が均一化されたものです。牛乳は「生乳100%」と表示されており、生乳100%の表示がある牛乳は4種類に分られます。
牛乳の種類
4種類の牛乳をご紹介します。それぞれ、スーパーマーケットなどで販売されています。
牛乳
生乳の状態では脂肪分の粒の大きさや質量にばらつきがありますが、その脂肪分を機械で均一化し、加熱殺菌したものを「牛乳」といいます。また、牛乳は水を加えるなどの成分調整をすることを※省令により禁止されている飲料です。
成分調整牛乳
生乳の成分を調整した牛乳を「成分調整牛乳」といいます。主に生乳から水分、乳脂肪分、ミネラルなどの一部をのぞき、牛乳の濃度調整をして販売されます。
低脂肪牛乳や無脂肪牛乳の規格に含まれない程度の脂肪分をのぞいたものや、水分をのぞいたものなどが成分調整牛乳に含まれます。
低脂肪牛乳
低脂肪牛乳とは脂肪分が「乳脂肪分0.5％以上 1.5％以下」という規格にあてはまるものを指します。生乳から、遠心分離などにより乳脂肪分をのぞくことで低脂肪になるため、牛乳と比べてさっぱりとした味わいが特徴です。低脂肪牛乳は「低脂肪牛乳」とそのままの名前が商品名になっていることが大半です。
無脂肪牛乳
無脂肪牛乳とは脂肪分が「乳脂肪分 0.5％未満」という規格にあてはまるものを指します。生乳の状態から脂肪分のほとんどをのぞいたものですが、「無脂肪」といっても厳密には脂肪分は0ではありません。低脂肪牛乳と同様に無脂肪牛乳も「無脂肪牛乳」とそのままの商品名で販売されているのが一般的です。
乳飲料・加工乳
牛乳と同じように販売されている「乳飲料」「加工乳」についてご紹介します。
乳飲料
生乳や乳製品を主原料とし、それに乳製品「以外」の成分や果汁などを加えたものを「乳飲料」といいます。加える成分は主にコーヒーや果汁、ビタミンなどです。牛乳の成分によりお腹がゆるくなるのを軽減させるように調整したタイプなども販売されています。
加工乳
生乳に乳製品を加えたものが「加工乳」です。加える乳製品は脱脂粉乳や濃縮乳、クリームなどで※省令により11品目が定められています。加える乳製品により味わいが異なり、クリームやバターで濃厚なものや、脱脂乳や脱脂粉乳でさっぱりとしたものなどがあります。
牛乳を使った料理・お菓子作りについて
牛乳を使用する料理やお菓子はさまざまありますが、どの牛乳を使用するかにより完成時の味わいや特徴が異なります。成分無調整の「牛乳」であれば、料理やお菓子などではば広く使えます。
コクや濃厚さを加えたい場合は、あっさりとした低脂肪牛乳や無脂肪牛乳よりも「濃厚」「特濃」など濃い牛乳がおすすめです。逆に、牛乳が苦手で独特な風味をおさえたいときや、カロリーが気になるときは低脂肪牛乳を選んでみましょう。使用する牛乳によって濃厚さを加えたり、カロリーをおさえたりなど、牛乳を使い分けてみるとより料理や味わいを楽しめるのでおすすめです。
牛乳を使ったDELISH KITCHENのレシピ
牛乳を使ったレシピをご紹介します。牛乳のおいしさを味わえるメニューでさまざまなタイプの牛乳を使って、つくり比べてみましょう。
みかん牛乳寒天
つるんとした食感がおいしい、みかん牛乳寒天のレシピです。やさしい味わいのレシピですが、低脂肪牛乳を使うとよりあっさりとした風味に仕上がります。しっかり冷やして食べましょう。
基本のプリン
なつかしさもある基本のプリンをつくってみましょう。鍋を使うレシピなので、蒸し器がない方も挑戦できますよ。最後にひっくり返してお皿に盛り付けると、おうちでカフェ気分も味わえますね。
牛乳で作る生チョコ
生クリームがなくてもつくれる、牛乳を使ったとろける生チョコレシピをご紹介します。よりコクのある生チョコにするために特濃、濃厚などの濃い牛乳を使うのがおすすめです。
ロイヤルミルクティー
ロイヤルミルクティーでほっと一息しませんか。鍋でコトコト茶葉を煮出している時間も癒しになりますね。お好みでシナモンやジンジャーパウダーなどを加えて自分好みにアレンジ可能です。
基本のホワイトソース
基本のホワイトソースがつくれると、さまざまな料理に使用でき料理のはばが広がります。ホワイトソースが完成したら、シチューやグラタン、ドリアなどをつくってみましょう。
基本のマカロニグラタン
ホワイトソースからグラタンをつくるのは難しく感じますが、意外に挑戦しやすいレシピです。具材を変えてシーフードグラタンにしたり、ブロッコリーやにんじんなどでいろどり鮮やかにしたりできますよ。
ミルクオニオンスープ
牛乳のおいしさを味わえるミルクオニオンスープのレシピです。玉ねぎやベーコンのうまみと牛乳の相性が抜群です。よりこっくりとした深い味わいを楽しむなら濃い牛乳を使ってみましょう。
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牛乳は生乳を加工してつくられるもの
生乳とは牛の乳を絞ったそのままの状態のものを指し、牛乳は生乳に加工を加えたものを指します。「牛乳」には大きく分けて4種類あり、主に異なる点は脂肪分の割合です。
脂肪分の多さや少なさなどそれぞれの牛乳の特徴を活かして、使い分けすることで好みの料理やお菓子をつくれます。ご紹介したレシピも、牛乳を使い分けてつくってみてはいかがでしょうか。
※省令：乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（厚生労働省令）
