たけのこのアク抜き方法を「ぬかあり」、「ぬかなし」それぞれの方法でご紹介！
作成日: 2024/03/15
更新日: 2024/11/13
4月〜5月と春にかけて旬を迎えるたけのこ！たけのこは春の味覚として人気があり、春の風物詩でもありますね！ですが、生の筍が手に入った際、どう下処理をしていいか、どうアク抜きをすればいいか迷いませんか？
そこでこの記事ではたけのこのアク抜き方法についてご紹介します。アク抜きにはぬかを使った伝統的な方法がありますが、ぬかが手元にない場合でも、あるものを使って代用することができますよ！「ぬかあり」、「ぬかなし」それぞれの方法でご紹介しますので、ぜひ最後まで読んでみてください。
アク抜きの前の下準備
茹でる前にたけのこの穂先を斜めに切り落とし、1〜2cm程度の浅い切り込みを入れましょう。このようにすることで、火の通りが早くなります。また、皮をむく際に簡単にむくことができますよ。
鍋が小さい場合は、たけのこを縦半分に切ってしまっても問題ありません。
ぬかを使ったアク抜き方法
ぬかを使ったアク抜きは、たけのこのアクを自然に抜く伝統的な方法です。ぬかに含まれるカルシウムがアクを和らげる効果があります。
材料 【500cc分】
・たけのこ・・・2本(700g)
・米ぬか・・・・1カップ(60g)
・唐辛子・・・・1本(0.5g)
※唐辛子には殺菌作用、米ぬかの臭みを取る効果があると言われています。無くても下ゆで可能です。
手順
①しっかり洗ったたけのこは先端を斜めに切り落とし、1〜2cm程度の浅い切り込みを入れる。
②鍋にたけのこ、米ぬか、唐辛子を入れ、たけのこがかぶるくらいまで水(分量外:適量)を加える。
③中火で熱し、沸騰させる。
④弱めの中火にして落としぶたをし、少しずらしてふたをする。
⑤水が少なくなったら注ぎ足し、常に沸いている状態を保ちながら1時間30分〜2時間ゆでる。
・300〜400g/本の場合：1時間30分ほど
・500〜750g/本の場合：2時間ほど
・1kg以上/本の場合：3時間ほど
⑥竹串を刺して火の通りを確認する。竹串がスッと通ればゆで終わりです。
⑦火を消して、ゆで汁に入れたまま自然に粗熱をとる。
⑧皮をぐるっとむき取り、穂先は一気に皮をむかず2〜3枚くらいずつ順にむく。米ぬかやアクを洗い流いながす。
⑨竹串や菜箸を使って細かい皮をこそげ取り、根元側が硬い場合は包丁でむき取る。
ポイント
・たけのこは切り取られてから時間が経つほどにアクが出始め、えぐみの原因となります。なるべく新鮮なものをお使いください。
・先に穂先を切り落とし、一部に切り込みを入れることで、火の通りが早くなります。
・水はたっぷり加えましょう。吹きこぼれには注意してくださいね。
・茹でている間は、30分に1回ほど水の量を確認しましょう。ゆで時間はたけのこの大きさにより調節しましょう。
手順ごとで詳しく知りたいかたはこちらのレシピ動画をご視聴ください。
米の研ぎ汁を使ったアク抜き方法
ぬかがない場合でもお米の研ぎ汁を使うことでアク抜きができます。研ぎ汁を使ったアク抜き方法は、たけのこを研ぎ汁に入れて煮るだけです。ぬかそのものがなくても、ぬかが付いた米の研ぎ汁を使うことで代用ができますよ！
また、研いだお米はそのまま通常炊飯することで食べることができます！
材料 【たけのこ2〜3個分】
・たけのこ ：2〜3個分(840g)
・米 ：3合
・水 ：適量
・唐辛子 ：1本
※諸説ありますが、唐辛子には殺菌作用、米ぬかの臭みを取る効果があると言われています。無くても下ゆで可能です。
手順
①《下準備》米は水で1〜2回洗い、とぎ汁を取り分ける。とぎ汁は鍋に入れた時にたけのこが浸る程度を目安に取り分けておきましょう。
②たけのこは新鮮なうちによく洗い、先端を斜めに切り落として1〜2cm程の切り込みを入れる。
③鍋にたけのこ、唐辛子を入れ、1の米のとぎ汁をたけのこが浸る程度まで加える。
④中火で熱し、煮立ったら弱めの中火にする。落としぶたをし、菜箸などを鍋に渡してふたをのせる。常にわいている状態を保ちながら、竹串が通る固さになるまで1時間30分〜2時間程ゆでる。
⑤火を消して、ゆで汁に入れたまま粗熱をとる。
⑥皮をぐるっとむき取り、穂先は一気に皮をむかず2〜3枚くらい順にむく。ボツボツした部分を竹串や菜箸を使ってこそげ取り、なめらかにする。根元側が硬い場合は包丁でむき取る。
ポイント
・米に付いたぬかを利用するため、無洗米加工されていない米を使用しましょう。
・たけのこは切り取られてから時間が経つほどにアクが出始め、えぐみの原因となります。なるべく新鮮なものをお使いください。
・先に穂先を切り落とし、一部に切り込みを入れることで、火の通りが早くなります。
・茹でている間は、吹きこぼれないように注意しながら、30分に1回程水の量を確認しましょう。今回は1本約280gで1時間45分程ゆでています。
・保存するときは清潔な容器に入れ、水に浸しておきましょう。
手順ごとで詳しく知りたいかたはこちらのレシピ動画をご視聴ください。
重曹を使ったアク抜き方法
重曹も研ぎ汁同様にぬかの代用ができます。重曹に含まれるアルカリ成分が、たけのこのえぐみを和らげます。
材料【たけのこ1本分】
・たけのこ ：1本(400g)
・重曹 ：適量
手順
①たけのこは先端を斜めに切り落とし、縦半分に切る。
②鍋にたけのこがひたる程度の湯(分量外:適量)をわかし、重曹、たけのこを入れる。鍋に菜箸などを渡してふたをし、竹串を刺してすっと通るまで弱めの中火で30分〜40分ゆでる。鍋に入れたまま粗熱をとる。
③皮をむきとり、穂先は一気に皮をむかず、2〜3枚くらいずつ順にむく。根元側がかたい場合は包丁でむき取る。
ポイント
・たけのこは切り取られてから時間が経つほどにアクが出始め、えぐみの原因となります。なるべく新鮮なものをお使いください。
・先に穂先を切り落とし、一部に切り込みを入れることで、火の通りが早くなります。
・今回は鍋に入りきらない場合は、たけのこを半分に切りましょう。
・重曹は水1Lに対して小さじ1が目安です。
・ゆで時間はたけのこの大きさによって調整してください。
手順ごとで詳しく知りたいかたはこちらのレシピ動画をご視聴ください。
たけのこの冷蔵保存方法
たけのこは、アク抜きした後、冷蔵庫で保存することが可能です。ただし、冷蔵庫での保存期間は短いので、早めに食べ切るようにしましょう。
手順
①保存容器にたけのこ、たけのこが浸るくらいのたっぷりの水(分量外:適量)を入れてふたをする。
②冷蔵庫に入れて保存する。
ポイント
水は毎日取り替えましょう。風味が落ちてくるため、早めにお召し上がりください。水煮たけのこはパックのまま冷蔵保存し、パックから出したものは同様に水につけて保存しましょう。
手順ごとで詳しく知りたいかたはこちらのレシピ動画をご視聴ください。
たけのこの冷凍保存方法
たけのこは、アク抜きした後、冷凍保存することも可能です。冷凍することで長期間保存することができ、いつでも美味しいたけのこ料理を楽しむことができますよ。
手順
①たけのこは穂先と根元の部分に切り分ける。
②使いやすい大きさに切って水気をふきとる。
③冷凍用保存袋に重ならないように入れて平らにし、空気を抜く。または小分けにしてラップで包み、冷凍用保存袋に入れて空気を抜く。バットにのせて冷凍室で保管する。
ポイント
保存袋は耐冷温度を確認して下さい。冷凍することで食感が変わるので繊維を断ち切るように薄切り、または細切りにするのがおすすめです。穂先の部分は食感がやわらかいので冷凍はせず、その他の料理にお使いください。バットにのせることで素早く冷凍することができます。凍ったまま調理可能です。
手順ごとで詳しく知りたいかたはこちらのレシピ動画をご視聴ください。
DELISH KITCHENのたけのこを使ったレシピ
アク抜きしたたけのこを使って、美味しい料理を作りましょう。こちらはDELISH KITCHENのたけのこを使ったレシピです。是非、参考にしてみてください。
基本の筍の炊き込みご飯
基本のたけのこの土佐煮
しいたけとたけのこの煮物
たけのこの土鍋ご飯
たけのこの切り方
ここでは、たけのこの基本の切り方をご紹介します。作る料理に合わせて、切り方を変えてみてくださいね。
正しいアク抜きで、おいしいたけのこを味わおう！
たけのこのアク抜きは、春の味覚を最大限に楽しむための重要な下処理です。今回ご紹介したぬかを使った方法、お米を使った方法、重曹を使った方法は、それぞれに特徴があり、ご家庭にある材料で簡単にアク抜きができます。ぬかがあれば伝統的な方法で、お米や重曹を使えば手軽にアク抜きが可能です。また、たけのこの切り方や保存方法も押さえておくことで、たけのこを新鮮な状態で長く楽しむことができます。
たけのこは冷蔵保存で数日、冷凍保存で数ヶ月持たせることができるので、収穫したたけのこが多い時には特に役立ちます。ただし、どの保存方法を選ぶにしても、アク抜きをしっかりと行った後に保存することが大切です。
この記事を参考に、たけのこのアク抜きと保存を上手に行い、春の訪れを感じる美味しいたけのこ料理をお楽しみください。また、DELISH KITCHENのたけのこを使ったレシピもぜひ試してみて、たけのこの魅力を存分に味わってみてくださいね。
