揚げ物に適した油は？再利用はできる？

揚げ物におすすめの油

揚げ物におすすめの油を7種類ご紹介します。油ごとに特徴があるので、ここでチェックしておきましょう。

サラダ油

サラダ油は、精製された植物油です。
菜種や大豆、トウモロコシなどさまざまな植物の種子が原料になっています。
低温でも油が固まったり濁ったりせず、揚げ物全般に使えますよ。

キャノーラ油

キャノーラ油は、品種改良された菜種の一種であるキャノーラが原料の油です。
加熱に強く、さらっとしていて軽いので、揚げ物全般に向いています。

ごま油

ごま油は、ごまから抽出された油です。
香ばしい香りがあり、天ぷらに向いています。料理の風味づけにも使われるほど、香り高いのが特徴です。

こめ油

こめ油は、米ぬかが原料の油です。
油切れが良く、揚げ物がカラッと揚がります。クセがないので、食材の味を損なうことがありません。
天ぷらに使うのがおすすめです。

べに花油

べに花油は、べに花の種子から抽出される油で、サフラワー油という名前でも売られています。
熱に強くあっさりしているので、揚げ上がりが軽いのが特徴です。揚げ物全般に使うことができます。

オリーブオイル

オリーブオイルは、オリーブの果実から作られる油です。
揚げ物には、優しい風味のピュアオリーブオイルを使いましょう。素揚げやフリッターに向いています。
エクストラバージンオイルは、加熱すると香りが飛んでしまうため、ドレッシングやカルパッチョなどにそのまま使うのがおすすめですよ。

ラード

ラードとは、豚の背脂のことです。
豚脂のみでできた純正ラードと、他の油をブレンドした調整ラードがあります。
常温では固まっていますが、温度が40度ほどになると溶けてきます。豚の旨味成分が含まれているので、とんかつに使うと美味しく仕上がります。

揚げ物の油の量と温度

揚げ物に使う油の量と適した温度についてみてみましょう。
油の量や温度によって食材への火の通り方が異なります。仕上がりを左右する重要なポイントですよ。

量

揚げ物に使う油は、鍋の底から3cm〜3.5cmくらいが適量です。菜箸を使い、だいたいの深さを確認してから加熱しましょう。
揚げ焼きなら少量の油で問題ありません。食材の厚さによって異なりますが、鍋の底から1cm〜2cmくらいが目安です。

温度

材料や料理によって油の温度を設定します。
大きく分類すると、低温と中温、高温の3種類の温度を使い分けます。

《低温：160〜165度》
じっくり揚げることで、焦がさずに食材の中までしっかりと火を通すことができます。
じゃがいもや厚く切ったお肉を揚げるのに適した温度です。

《中温：170〜180度》
唐揚げやフライ、天ぷらなどのさまざまな揚げ物に適した温度です。
中まで火が通り、外側はサクサクに仕上がります。

《高温：185〜190度》
唐揚げの二度揚げで、油を高温にすることがあります。
最初に中温で揚げて中まで火を通してから、高温にすることで外側がカラッと仕上がります。

各温度は、温度計がなくても目安がわかる方法があります。
詳しくは、こちらの動画をご覧ください。菜箸や衣、パン粉を使う場合の見分け方を確認できます。

油の再利用と捨て方

油の再利用の方法と正しい捨て方についてです。揚げ物にはたくさんの油を使うので、再利用したいですよね。揚げ油は、何回まで使えるのでしょうか。
再利用できる目安の期間と回数、捨て方も一緒にみておきましょう。

再利用

一度使った油でも、透き通っていて嫌な匂いがしない場合は、再利用できます。2～3週間の間に、3～4回を目安に使うようにしましょう。
古い油で濁りが濃い、あるいは食材が焦げやすい場合は再利用を避け、新しい油を使いましょう。

捨て方

使い終わった油は、水道に流すことはできません。市販の凝固剤を使うことをおすすめします。
凝固剤がない場合は、油をビニール袋に入れ、漏れないように口をしっかり縛ってから燃えるゴミに出しましょう。

DELISH KITCHENの基本的な揚げ物のレシピ

基本的な揚げ物のレシピを、揚げ油の温度別にご紹介します。サクサクでジューシな揚げ物を作ってみましょう。

【低温で揚げるもの】

まずは、低温で揚げる料理です。じっくり揚げることで、中までしっかり火が通りますよ。

基本の春巻き

一口でいろいろな具材を味わえる春巻きです。
春雨が具材の旨味を吸うので、美味しさを余すことなく味わえます。

【中温で揚げるもの】

続いては、170〜180度の中温で揚げるレシピです。この温度で揚げ物を作ることが多いので、覚えておきましょう。
コロッケや唐揚げ、天ぷらも中温で作ることができます。

基本のコロッケ

ホクホクのじゃがいもが美味しいコロッケのレシピです。
ナツメグを入れることで、ひき肉の臭みを抑え、玉ねぎの甘みを引き立てることができます。

基本のカニクリームコロッケ

カニ缶を使ったリッチな味わいのクリームコロッケです。
サクッとした衣の中から、濃厚なホワイトソースが溢れますよ。

基本の唐揚げ

しょうゆ味がしっかり染み込んだ唐揚げです。
衣を付けたらすぐに揚げるのが、美味しく仕上げるポイントです。

基本のかき揚げ

プリプリのむきえびとカラフルな野菜のかき揚げです。
野菜の太さを揃えると、均一に火が通り、見た目もよく仕上がりますよ。

野菜の天ぷら～5種盛り～

5種類の天ぷらをマスターできるレシピです。
具材ごとに適した揚げ油の温度が異なるので、それぞれチェックしておきましょう。

【高温で揚げるもの】

最後は、高温で揚げるレシピをご紹介します。油を高温にすると、水分が一気に蒸発して衣が美味しく仕上がりますよ。
温度が高い分、焦げやすいので、注意してくださいね。

二度揚げで作る唐揚げ

外はカリッと、中はジューシーに仕上がる唐揚げのレシピです。
一度目は中温で具材に火を通し、二度目は高温で衣をカリッとさせます。

サクサクの揚げ物を作ってみよう

この記事では、揚げ物の油について解説しました。揚げ物におすすめの油を7つご紹介しましたので、料理や好みに合わせて使い分けてみてください。
一度使った油でも、嫌な匂いがせず透き通っている場合は、再利用できます。2～3週間の間に、3～4回を目安として使ってください。

たくさんの油を使う揚げ物でも、再利用でききれば気軽に楽しめます。今回ご紹介したレシピを参考に、サクサクの揚げ物を作ってみましょう。