クッキーシュー

手順

1. 1

   《下準備》クッキー生地用のバター、シュー生地用の卵を常温に戻す。卵は使う直前に溶く(溶き卵)。薄力粉(シュー生地用)はふるっておく。シュー生地のバターは2cm角に切る。

2. 2

   【クッキー生地】ボウルにバターを入れてなめらかになるまで泡立て器で混ぜる。砂糖を加え、白っぽくふんわりするまで混ぜる。薄力粉をふるいながら加え、粉っぽさがなくなるまで切るように混ぜる。ゴムベラで押し付けるようにしてひとまとめにする。

3. 3

   ラップではさみ、めん棒で20×20cm程度にのばす。冷凍庫で30分冷やす。直径5cm程度の丸型で12枚抜く。使うまで冷凍庫で冷やしておく。

4. 4

   【クリーム】バニラビーンズに縦に切れ目を入れ、種をこそぎ取る。鍋に牛乳を入れ、バニラビーンズの種、さやを入れ、弱火で鍋のふちに小さな泡が出てくるまで熱し、粗熱をとる(バニラ牛乳)。

5. 5

   ボウルに卵黄、砂糖を入れて白っぽくなるまで混ぜる。バニラ牛乳を少しずつ加えながらその都度混ぜ、薄力粉をふるいながら加えて混ぜる。こしながら鍋に戻す。

6. 6

   絶えず混ぜながら弱めの中火で熱する。全体にとろみがついてきたら、弱火にしてダマにならないように手早く1〜2分混ぜながら熱する。表面に気泡が上がってきたら2分ほど、ツヤが出るまで混ぜる。

7. 7

   鍋を火からおろし、バターを加えて余熱で溶かしながら混ぜる。耐熱容器にこしながら入れて表面にぴったりとラップをして粗熱をとり、冷蔵庫で1時間ほどしっかり冷やす(カスタード)。

8. 8

   別のボウルに生クリームを入れ、ピンとツノが立つまで泡立てる(ホイップクリーム)。カスタードを混ぜてほぐし、ホイップクリームを3回に分けて加え、その都度切るように混ぜる。丸口金をつけた絞り袋に入れ、冷蔵庫で冷やす。

   ポイント

   生クリームは、乳脂肪分40%以上のものを使用してください。

9. 9

   【シュー生地】鍋に水、牛乳、バター、塩を入れて中火で熱し、沸騰させる。ふるった薄力粉を加え、火を止めて粉っぽさがなくなるまで手早く混ぜる。

   ポイント

   オーブンを200℃に予熱しましょう！しっかり沸騰させることがポイントです。また、薄力粉を入れたらすぐに火を止めましょう。

10. 10

    鍋を再び中火で熱し、ゴムベラで切るように混ぜながら、水分をとばす。生地がまとまって鍋からつるんとはがれるようになったら火からおろす。

    ポイント

    加熱しすぎるとバターが浮き出てしまうため、加熱のしすぎには注意しましょう。

11. 11

    生地をボウルに移し、溶き卵の1/3量を加え、ゴムベラを押しつけながら混ぜる。まんべんなく混ざったら、残りの溶き卵の半量を加えて同様に混ぜる。

    ポイント

    生地が冷えてしまうと生地が膨らまなくなるため、手早く進めましょう！

12. 12

    残りの溶き卵を少しずつ加えてその都度混ぜる。丸口金をつけたしぼり袋に生地を入れる。

13. 13

    天板にクッキングシートを敷き、シュー生地を直径4cm程度に計12個しぼり出し、クッキー生地をのせる。

14. 14

    200℃に予熱したオーブンで10分焼く。180℃に温度を下げて、15〜20分焼いて冷ます。

    ポイント

    しぼんでしまうため、焼いている途中はオーブンを開けないでください。

15. 15

    シュー生地の底に菜箸などで、口金が入るくらいの穴を開け、クリームを等分に絞る。