パリブレスト

手順

1. 1

   《下準備》バター(プラリネクリーム用)を常温に戻す。クッキングシートに直径15cmの円を下書きする。薄力粉(シュー生地用)をふるう。アーモンドスライスを水(分量外:適量)にひたす。溶き卵(ぬり卵用)をこす。バター(シュー生地用)を2cm角に切る。

2. 2

   【カスタードクリーム】バニラビーンズに縦に切れ目を入れ、種をこそぎ取る。鍋に牛乳を入れ、バニラビーンズの種、さやを入れ、弱火で鍋のふちに小さな泡が出てくるまで熱する。

3. 3

   ボウルに卵黄、砂糖を入れて白っぽくなるまで混ぜる。2を少しずつ加えながら混ぜ、薄力粉をふるいながら加えて混ぜる。こしながら鍋に戻す。

4. 4

   3を絶えず混ぜながら弱中火で熱する。全体にとろみがついてきたら、弱火にしてダマにならないように手早く1〜2分混ぜながら熱する。表面に気泡が上がってきたら2分ほど、ツヤが出るまで混ぜる。

5. 5

   鍋を火からおろし、バターを加えて余熱で溶かしながら混ぜる。ボウルにこしながら入れて表面にぴったりとラップをして粗熱をとり、冷蔵庫で20〜30分ほどしっかり冷ます。

6. 6

   【シュー生地】鍋に水、牛乳、バター、塩を入れて中火で熱し、沸騰させる。ふるった薄力粉を加え、火を止めて粉っぽさがなくなるまで手早く混ぜる。

   ポイント

   オーブンを200℃に予熱しましょう！しっかり沸騰させることがポイントです。また、薄力粉を入れたらすぐに火を止めましょう。

7. 7

   鍋を再び中火で熱し、ゴムベラで切るように混ぜながら、水分をとばす。生地がまとまって鍋からつるんとはがれるようになったら火からおろす。

   ポイント

   加熱しすぎるとバターが浮き出てしまうため、加熱のしすぎには注意しましょう。

8. 8

   生地をボウルに移し、溶き卵の1/3量を加え、ゴムベラを押しつけながら混ぜる。まんべんなく混ざったら、残りの溶き卵の半量を加えて同様に混ぜる。

   ポイント

   生地が冷えてしまうと生地が膨らまなくなるため、手早く進めましょう！

9. 9

   残りの溶き卵を少しずつ加えてその都度混ぜる。丸口金をつけたしぼり袋に生地を入れる。

   ポイント

   溶き卵を加えて1回ずつ生地がまとまるまでしっかり混ぜましょう。残りの溶き卵を加える量は、生地をすくうと3〜4秒たってから、逆三角形にゆっくり落ちるくらいまでを目安に少しずつ加えて調整してください。

10. 10

    天板に直径15cmの円を下書きしたクッキングシートを敷き、1つの円の下書きの内側に沿って1本しぼり、その外側に沿ってさらに1本しぼる。内側と外側の円の間に重ねるようにして1本しぼる(外側用)。残りの生地を、もう1つの円の下書きの上にしぼる(内側用)。

11. 11

    外側用の生地に、ぬり卵をぬる。アーモンドスライスを水気を軽く切りながらのせる。全体に霧吹きで水(分量外:適量)をかける。200℃に予熱したオーブンで15〜20分焼き、冷ます。

    ポイント

    余った生地は、好きな形に絞って一緒に焼いてください。生地の焼き色が薄い場合は追加で加熱してください。

12. 12

    【プラリネクリーム】ボウルにバターを入れてなめらかになるまで混ぜ、粉砂糖を3回に分けて加えてその都度混ぜる。カスタードクリーム1/3量を3回に分けて加えてその都度混ぜる。プラリネペーストを加えて混ぜる。

13. 13

    【仕上げ】残りのカスタードクリームを丸口金をつけたしぼり袋に入れる。プラリネクリームを、星口金をつけたしぼり袋に入れる。

14. 14

    外側用のシュー生地を半分の厚さに切る。下半分の内側の生地は指でおさえ、くぼみにカスタードクリームをしぼる。内側用のシュー生地をのせて、上から少しおしこむ。プラリネクリームを内側用のシュー生地に沿って、全面に下から上にしぼる。残りのクリームを上部に円状にしぼる。

15. 15

    上半分の生地をのせ、粉砂糖をふる。