こごみ・ぜんまい・わらびの見分け方は？美味しいレシピもご紹介！

こごみについて

まずは、こごみについてみていきましょう。

こごみとは

こごみとは、イワデンダ科クサソテツ属の山菜です。正式名称は「クサソテツ」で、若芽を「こごみ」と呼びます。

こごみの旬や栄養などについては、下記の記事で詳しく解説しています。

山菜のひとつであるこごみとは？下処理やレシピをご紹介

くるくるとうず巻いた見た目が可愛らしいこごみ。山菜のひとつですが、どんな特徴があるのでしょうか。 また、こごみを料理に使う場合の下処理の方法もチェックしておきたいところです。 この記事では、こごみについて解説します。こごみを使ったレシピもご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてください。

こごみの見た目

こごみの色はぜんまいよりも鮮やかな緑色をしています。ぜんまいには綿毛がありますが、こごみにはありません。茎の断面はコの字のような形をしています。こごみ（屈）は、若芽の部分が人の屈む（かがむ）姿に似ていることが名前の由来といわれています。

こごみの下処理方法

こごみはアクがほとんどないので、ぜんまいやわらびのようにアク抜きをしなくても食べられます。

こごみの下処理は水洗いだけなので簡単です。根元の茶色くなっている部分を切り落とし、水を張ったボウルで茎や渦巻き部分の汚れをよく落とします。渦巻き部分は汚れがたまっていることがあるので丁寧に洗ってください。

ぜんまいについて

続いてぜんまいについてみていきましょう。

ぜんまいとは

ぜんまいとは、ゼンマイ科ゼンマイ属の山菜です。韓国料理のナムルに入っているおなじみの山菜ですね。ぜんまいは全国各地に自生しています。

ぜんまいの見た目

ぜんまいは緑色で先端が渦巻きのように丸まっており、綿毛に覆われているのが特徴です。成長すると渦巻きの中の葉が大きく開いて、綿毛がなくなります。

ぜんまいの下処理

ぜんまいはアクが強いため、必ずアク抜きをしてください。

方法：
・ぜんまいを水で洗い流して、表面の砂や汚れを落とし、綿毛を取り除く。
・鍋に水をいれて沸かし、沸騰したら一度火を止め、入れた水の総量に対しての1%以下の重曹を入れる。
・そこにぜんまいを加えて更に加熱する。
・沸騰寸前で火を止め、自然に冷めるまで落としブタをしておいておく。
・冷めたら水を交換して一晩さらしておく。水で洗ってから使う。

わらびについて

わらびについてみていきましょう。

わらびとは

わらびとは、コバノイシカグマ科ワラビ属の山菜です。こごみとぜんまいは湿り気のある場所に自生しますが、わらびは日当たりのよい場所に生えるといった違いがあります。

わらびの見た目

わらびは緑色や赤褐色など、日当たりによって色が異なります。ぜんまいとこごみは先端が渦巻きのようになっていますが、わらびは先端が小さく2〜3つに枝分かれしています。こぶしのような形をしており、ツヤはなく、茎の断面は円形です。

わらびの下処理

わらびもぜんまい同様にアクが強いので、アク抜きが必要です。

わらびのアク抜きは時間がかかりますが、簡単にできます。大きめの鍋で水を沸騰させて火を止めます。重曹を入れて混ぜながら少し冷まし、わらびを加えて6〜8時間程おいてください。

こごみを使ったDELISH KITCHENのレシピ

山菜の定番料理である天ぷらと洋風にアレンジしたパスタのレシピをご紹介します。

こごみの天ぷら

こごみの風味とサクサクの食感が楽しめる天ぷらです。衣を付ける前にこごみに天ぷら粉をまぶしておくと、揚げているときに衣がはがれにくくなりますよ。塩をかけて食べるとこごみの美味しさが引き立ちます。

こごみとベーコンのペペロンチーノ

こごみはクセがないのでパスタの具材にもぴったり。ベーコンの旨味とにんにくの風味がたまらないペペロンチーノです。スパゲティとこごみは同じ鍋でゆでるので時短になります。彩りもきれいで、食欲をそそる一品です。

ぜんまいを使ったDELISH KITCHENのレシピ

ぜんまいを使ったナムル、煮物、そばのレシピをご紹介します。

ゼンマイのナムル

ぜんまいの定番レシピであるナムルです。作り方は水煮ぜんまいをゆでて、調味料と和えるだけ。ごま油の香りとにんにくの風味で箸が止まらなくなる美味しさです。お好みの具材を入れてアレンジするのもおすすめです。

糸こんにゃくとぜんまいの煮物

糸こんにゃく、水煮ぜんまい、油揚げの煮物です。糸こんにゃくをサラダ油でしっかり炒めて味を染み込みやすくするのが美味しさのポイント。具材に煮汁が染み込み、ご飯が進みます。

ぜんまいとなめこの冷そば

さっぱりとしたそばが食べたいときにおすすめのぜんまいとなめこをたっぷりのせたおろしそばです。ぜんまいとなめこの下処理はゆでるだけなのであっという間にできますよ。

わらびを使ったDELISH KITCHENのレシピ

わらびの煮物、甘酢漬け、炊き込みご飯のレシピをご紹介します。

家庭の味！わらびの煮物

わらび、油揚げ、人参を使ったシンプルな煮物です。わらびはしっかりアク抜きをしてください。具材に味が染み込んでいて、ご飯のおかずにぴったりです。

わらびと塩昆布の甘酢漬け

わらびを使った甘酢漬けはいかがでしょうか。さっぱりと食べられる一品です。塩昆布の旨味と唐辛子のピリッとした辛さがわらびによく合い、食欲をそそります。

わらびと豚バラ肉の炊き込みご飯

炊飯器に具材と調味料を入れて炊くだけで簡単にできる具だくさんの炊き込みご飯です。わらびの香りと豚バラ肉の旨味でいくらでも食べられる美味しさです。

こごみ、ぜんまい、わらびの見分け方を知って美味しく味わおう

こごみ、ぜんまい、わらびは若芽の部分を食用とする山菜です。こごみは先端が渦巻きのような形で鮮やかな緑色、ぜんまいは先端が渦巻きのようで綿毛に覆われている、わらびは先端が枝分かれしていてこぶしのような形をしているといった特徴があります。

ぜんまいとわらびはアク抜きが必要ですが、こごみはアク抜きしなくても食べられます。それぞれの違いを知って、山菜の美味しさを味わいましょう。