マダイ（真鯛）とはどのような魚？おすすめのレシピもご紹介！

マダイ(真鯛)について

真鯛の特徴や旬などについてご紹介します。

特徴

真鯛は体長30cmから大きいものであれば1mを越す大きな鯛です。食用として市場やスーパーなどに流通する真鯛は30cm〜70cmのものが主流です。

真鯛は平たい体にピンク色を帯びた光沢があり、輝点と呼ばれるコバルトブルーの小斑点が背側に見られます。

淡白ながら甘味がありプリプリとした歯応えも特徴です。特に刺身ではそのおいしさをより感じられます。

呼び名

真鯛は、地域により異なる呼び名や成長により変わる呼び名で呼ばれています。

また「桜鯛」とは春に漁獲される真鯛のことです。呼び名の由来は漁獲の時期や、春に漁獲される雄の体が桜のような色をしているからなど、諸説あります。

旬・生息地

真鯛は日本では太平洋側の日本列島の各地と北海道以南の日本海に生息する魚です。

真鯛の旬は漁獲できる地域ごとに異なります。産卵直前が旬で、産卵期は南の地域の方が早く2月頃、瀬戸内では4月頃、東北では5月から6月です。

天然と養殖

一般に販売されている真鯛には天然と養殖があります。養殖の水揚げ量は愛媛県が多く、養殖技術の開発も進んでいます。

天然と養殖の真鯛は生息する水深が異なり、比較的浅い深水にいる養殖の真鯛は日光にあたり濃い褐色が特徴です。また、養殖の真鯛は自由に動ける空間が少なく、さらに餌が充実しているので天然よりも脂が乗っています。

しかし、個体差があるため、見た目や脂の量ははっきりと違いがあるとは一概にはいえません。養殖でも天然と変わらないピンク色のものや脂の少ないものもあります。

真鯛の栄養

真鯛の基本的な栄養素についてご紹介します。

基本的な栄養

・真鯛　天然　生　可食部100gあたり
カロリー　129kcal
タンパク質　20.6g
脂質　5.8g
炭水化物　0.1g

・真鯛　養殖　生　可食部100gあたり
カロリー　160kcal
タンパク質　20.9g
脂質　9.4g
炭水化物　0.1g

養殖の真鯛の方が、天然物よりも一般的に脂が多く、カロリーが高めです。

アミノ酸

真鯛にはたんぱく質を構成するアミノ酸が含まれています。真鯛に含まれているアミノ酸はさまざまですが、うま味のもととなるグルタミン酸やたんぱく質の合成材料やアンモニアを体外に排出する働きのあるアスパラギン酸が含まれています。

鯛の選び方

鯛を選ぶときには鮮度のいいものを選びましょう。目が濁っているものや充血しているものは鮮度が落ちており、避けるのが無難です。

また、体色が鮮やかなもの、頭に比べて体の高さがあるものを選びましょう。

鯛の下ごしらえ

鯛の下ごしらえの方法をご紹介します。市販されている真鯛は丸ごと1匹のものもあれば、切り身、頭などのアラのみを販売していることもあります。

丸ごと1匹

鯛の丸ごと1匹の下処理方法をご紹介します。

鯛の下処理

鯛を丸ごと1匹仕入れたらまず下ごしらえをしましょう。おいしく食べるためにうろこや内臓を丁寧に取り除くのがポイントです。下ごしらえ中に鯛のヒレやエラで怪我をしないように注意してくださいね。

臭み取り

鯛の臭み取りをしてから調理しましょう。

魚の霜降り方法

鯛の切り身やアラの生臭さを取り除く下ごしらえをしましょう。正しい霜降り方法ができると鯛料理がよりおいしくなりますよ。基本の方法なので覚えておきたいですね。

鯛の保存方法

鯛の保存方法についてご紹介します。

切り身の冷蔵方法

切り身の鯛はキッチンペーパーで水気をしっかりとふきとりましょう。新しいキッチンペーパーで切り身を一切れずつ包み、その上からラップでさらにピッタリと包みます。

ポリ袋に切り身を入れたら袋の口を閉じて、冷蔵庫で保管します。おすすめはチルド室での保存です。なるべく早めに食べ切りましょう。

丸ごと1匹の冷蔵方法

丸ごとの鯛は調理の直前まで冷蔵庫（チルド室がおすすめ）で保存し、当日中に食べ切るようにしましょう。

下処理した鯛は調理しやすく切ったものであれば、切り身と同じように保存できます。

冷凍方法

市販されている魚の多くは冷凍したものを解凍した状態で販売されているため、自宅で冷凍すると「再凍結」となり、味も栄養価も落ちてしまいます。

「生」と表示があるものは冷凍が可能です。その場合のみ冷凍保存しましょう。

冷凍保存する場合は、鯛を捌いて食べやすい大きさの切り身にした後、キッチンペーパーでしっかりと水気を拭き取りましょう。一切れずつラップで包み、冷凍用保存袋に入れます。保存袋の空気を抜いて袋の口を閉じ、バットに乗せて冷凍室へ入れましょう。

バットに乗せるとより素早く冷凍できます。解凍する際にはバットに乗せ、冷蔵庫で自然解凍しましょう。

保存期間の目安2〜3週間。

鯛を使ったDELISH KITCHENのレシピ

鯛は刺身や焼き物、煮物、蒸し物、汁物、ご飯もの、とさまざまな料理でおいしさを味わえます。鯛を使ったおすすめのレシピは、真鯛を始め他の鯛でも作れますよ。

鯛の刺身を使って

鯛の刺身を使ったレシピをご紹介します。新鮮な鯛のうま味を味わいましょう。

鯛のカルパッチョ

鯛のおいしさをシンプルに味わえるレシピです。簡単な手順ながら、見た目が豪華なのでおもてなしやお祝い事にも合いますね。新鮮な鯛を手に入れたときにおすすめですよ。

鯛の昆布締め

合わせ酢に漬け込んでつくる鯛の昆布締めのレシピです。漬ける時間を変えると、好みの味に調整できますよ。昆布のうま味をしっかり感じたい方は4〜5時間漬けるのがおすすめです。ご家庭で料亭の味を楽しんでみましょう。

鯛の切り身を使って

鯛の切り身を使ったレシピをご紹介します。

鯛の煮付け

甘めの味付けがおいしい鯛の煮付けを作ってみましょう。煮汁がしっかり染み込んだ鯛はご飯が進むおいしさです。白髪ねぎはふんわりと高さをつけて盛り付けると見栄えがよくなりますよ。

基本のアクアパッツァ

魚介から出たうま味が染み込んだスープが絶品のアクアパッツァのレシピです。見た目が豪華で華やかながら、作る手順は意外に簡単。鯛を丸ごと使うと、よりうま味も見た目も本格的になります。人気のイタリアンを自宅で楽しみましょう。

鯛の中華香味蒸し

パクチーの風味が鯛と合う蒸し料理をご紹介します。レンジでふっくらと蒸してつくるので、フライパンや鍋を使った料理が苦手な方におすすめです。薬味が効いたソースは鯛以外の白身魚でも合いますよ。

鯛を丸ごと1匹使って

鯛を丸ごと使った料理をご紹介します。見た目が豪華でまさに「おめでたい」料理になりますよ。

鯛の塩焼き

お正月やお食い初めなどのお祝いごとで鯛の塩焼きをつくってみましょう。初めての挑戦でも、内臓の取り方や下処理の方法も動画を見ながらできますよ。焼き上がったらかぼすを添えていろどりよく盛り付けましょう。

土鍋で鯛めし

鯛を一匹丸ごと使った土鍋でつくる鯛めしのレシピです。鯛から出ただし汁がご飯に染み込み、うま味たっぷりに仕上がります。おめでたい日やおもてなしの料理にぴったりですね。

鯛の塩釜焼き

塩を割って、楽しく食べられる鯛の塩釜焼きをご家庭でつくってみましょう。塩釜におおわれた鯛はゆっくりと火が通るのでふっくらと焼き上がります。お祝い事のメイン料理におすすめです。

鯛のあら汁

鯛のうま味がおいしいあら汁のレシピです。鯛の頭や骨から出ただし汁はうま味がたっぷり。おいしさを無駄なく楽しめるのがいいですね。下処理をしっかりすると臭みも取れますよ。

おめでたい日は真鯛のレシピでお祝いしよう

丸ごと一匹の真鯛を仕入れたら、ぜひ丸ごと使って料理してみましょう。真鯛は頭やアラからもうま味が出るので余すことなくおいしさを堪能できますよ。

おめでたい日には、見た目も豪華な真鯛の塩焼きに挑戦してみてはいかがでしょうか。

【出典】
・日本食品標準成分表2020年版（八訂）