オレンジタルト

手順

1. 1

   《下準備》バターは、常温に戻す。タルト型に溶かしバター(無塩:分量外:適量)をぬり、冷蔵庫で10分ほど冷やす。薄力粉(分量外:適量)を全体に薄くふり、余分な薄力粉をおとす。耐熱容器に冷水を入れ、粉ゼラチンをふり入れてふやかす。

2. 2

   【タルト生地】 ボウルにバターを入れてクリーム状になるまで混ぜる。粉砂糖、塩を加え、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜ、卵黄を加えてさらに混ぜる。

3. 3

   薄力粉をふるい入れ、ゴムベラで切るように混ぜてそぼろ状にする。ゴムベラで押し付けるようにして生地を集め、手でこねてひとまとめにする。円形に形をととのえてポリ袋に入れ、口を閉じる。冷蔵庫で30分冷やして休ませる。

4. 4

   ポリ袋の上からめん棒で厚さ3mmになるようにのばす。ハサミで切って、袋を開く。タルト型に生地をのせ、指でやさしく押しながら、型に合わせて密着させる。型の生地の上からめん棒を転がして余分な生地を切り落とし、縁をととのえる。フォークで底に数カ所穴をあける。冷蔵庫で1時間冷やして休ませる。

   ポイント

   生地がだれてしまったら、冷蔵庫に入れてください。側面は焼き縮みしやすいので型より2mmほど高くなるようにしましょう。余分な生地は一緒に焼いてクッキーなどにしてください。生地を冷蔵庫から取り出す20分前にオーブンを180℃に予熱しましょう。

5. 5

   直径28cm程度に切って切り込みを入れたクッキングシートをタルト生地の上に敷き、上に重しをのせて広げる。

   ポイント

   重しは生米、小豆(乾燥)でも代用可能です。重しなしでも作ることはできますが、多少ふくらみが出ます。

6. 6

   180℃に予熱したオーブンで15分焼く。一度取り出し、重し、クッキングシートを取り除く。卵白をハケでタルト生地の表面にぬる。粗熱をとる。

   ポイント

   重し、クッキングシートを取り除く際は、火傷等に十分注意してください。再びオーブンを180℃に予熱しましょう。卵白は、ほぐしてから使用してください。

7. 7

   【アーモンドクリーム】 ボウルにバター、砂糖を入れてよく混ぜる。溶き卵を3〜4回に分けて加え、その都度しっかりと混ぜる。アーモンドプードルを加えて混ぜる。

   ポイント

   アーモンドプードルにダマがある場合は、目が粗いざるでふるっておいてください。

8. 8

   タルト生地の上にアーモンドクリームを流し入れ、平らにならす。180℃に予熱したオーブンで20〜30分焼き色がつくまで焼いて冷ます。冷めたら型から外す(タルト)。

9. 9

   【オレンジクリーム】オレンジは、横半分に切って果汁を絞り、種を取り除く。

   ポイント

   オレンジ果汁は、約100cc使用します。

10. 10

    鍋にオレンジ果汁、レモン汁、バター、砂糖を入れて弱火で混ぜながら熱し、溶かす。火を止め、溶き卵を少しずつ加えてその都度よく混ぜる。ごく弱火で熱し、絶えず混ぜながら、とろみがつくまで加熱する。

11. 11

    火からおろし、こして混ぜる。表面に密着するようにラップをし、冷蔵庫で30分以上冷やす。

12. 12

    【トッピング】オレンジは皮をむき、果肉を取り出す。キッチンペーパーの上に並べる。上からキッチンペーパーで優しくおさえて表面の水気をふきとる。

13. 13

    タルトにオレンジクリームをのせ、ぬりひろげる。上にオレンジの果肉を並べてのせる。

14. 14

    【ナパージュ】ふやかしたゼラチンに砂糖を加え、ふんわりとラップをする。600Wのレンジで30〜40秒加熱する。混ぜて溶かす。オレンジの上にはけでぬる。冷蔵庫で1時間ほど冷やす。

15. 15

    中心にミントを飾る。