乱切りの切り方を食材別に解説！メリットやレシピもご紹介

乱切りについて

まずは、乱切りがよく使われる料理やメリット、乱切りのポイントなどをご紹介します。

乱切りとは

乱切りは、食材を回転させながら包丁を斜めに入れる切り方です。
食材の形や食感を残して調理するような煮物やカレー、シチューなどの煮込み料理や、汁物、炒め物などに適しています。

そのため、これらの料理によく使われるにんじん、大根、ごぼうといった根菜類や、じゃがいも、なす、ピーマンなどは乱切りにすることの多い野菜です。

乱切りのメリット

乱切りにすることで表面積が大きくなるので、火の通りがよくなるのが大きなメリットです。
また、煮物や煮込み料理の場合、切り口の面から煮汁がよく染み込むので、味の含みもよくなります。

乱切りのポイント

煮物を作ったとき、同じ鍋で一緒に調理したはずなのに、火の通りにムラが出てしまったことはないでしょうか。
乱切りをすると野菜が不規則な形になりますが、食材への火の通りを均一にするためには、大きさを揃えて切ることが重要です。

また、大きさが揃っていることで、盛り付けたときの見た目もきれいに仕上がります。

【食材別】乱切り方法

なんとなく切ってしまいがちな乱切り。
ここでは、きれいに大きさを揃えて乱切りにする方法を、食材別にみていきましょう。

どの食材も包丁の刃を斜めに入れる際、角度を変えることで大きさを調整できます。
作りたい料理や仕上がりのイメージに合わせて、形や大きさを変えてください。

にんじんの乱切り

煮物やカレーの具材の定番である、にんじんの乱切りです。
乱切りにすることで煮崩れしにくく、味が染み込みやすくなります。

大根の乱切り

大根は太いので、縦4等分にしてから乱切りにします。
大きさを揃えて切ることで、煮物などでも味がよく染みます。

じゃがいもの乱切り

形の丸いじゃがいもは、縦4等分にしてから乱切りにします。
じゃがいもは変色しやすいので、切ったあとは水にさらしましょう。乱切りすることでホクホクした食感を楽しむことができます。

ごぼうの乱切り

ごぼうは乱切りにして調理すれば、歯ごたえを感じられる仕上がりになります。
切り口が広くなることで、繊維の硬いごぼうでも煮汁が染み込みやすくなります。変色しやすいので、乱切りにしたら素早く水にさらしましょう。

なすの乱切り

乱切りにしたなすは、煮物や揚げ物に活躍します。
大きめに切るとトロっとした食感を楽しむことができます。なすはアクにより変色しやすいので、調理の直前に切りましょう。

ピーマンの乱切り

ピーマンは乱切りにすると、シャキッとした食感を楽しむことができるので炒め物にピッタリです。
パプリカも同様の手順で乱切りにすることができます。

きゅうりの乱切り

細長い形のきゅうりも、和え物やサラダに使う際に乱切りにすることがあります。
コツをおさえて、くるくる回しながら大きさを揃えて切れば仕上がりがきれいになります。

トマトの乱切り

乱切りにしたトマトは、炒め物や煮込み料理に使うのもおすすめです。
乱切りのポイントをおさえながら、しっかり研いだ包丁で切るときれいに仕上がります。

乱切りをするDELISH KITCHENのレシピ

最後に、乱切りにした食材を使って作るレシピをご紹介します。

基本の筑前煮

鶏肉とたっぷりの根菜を炒め煮して作る筑前煮です。
乱切りのにんじんを含め、野菜の大きさを揃えて切ることで、鶏肉の旨味が出た煮汁が均一に染み込みます。普段のおかずだけでなく、お正月やお食い初めといったお祝いのときにもピッタリの一品です。

ラタトゥイユ

色鮮やかな夏野菜や玉ねぎなどをたっぷりと使った、トマト風味の煮込み料理です。
パプリカやピーマンは乱切りにすることで、煮込んだあとでも食感が残ります、ほかの野菜とも大きさを揃えて、盛り付けたときの見た目をきれいに仕上げましょう。

なすの南蛮漬け

なすだけで、おかずにもおつまみにもなる一品を作ることができます。
なすは乱切りにすることで、焼いたときに火が通りやすくなり、たれの味もよく染み込みます。たれを加えたあと少し時間をおくと、より味がなじみます。

鶏もも肉と夏野菜の中華炒め

焼いた鶏もも肉と夏野菜に、甘辛味のあんをからめたご飯がすすむ一品です。
乱切りにしたなすとズッキーニがゴロゴロとしていて食べごたえがあります。仕上げにごま油をまわしかけていただきましょう。

れんこんとちくわのガーリック炒め

乱切りにしたれんこんとちくわを、にんにくと一緒に炒めた一品です。
れんこんとちくわは、大きさを揃えることで仕上がりがよくなります。にんにくやごま油の香りと、れんこんのシャキシャキとした食感を楽しめます。

たけのこのごまオイスターマヨ和え

乱切りにしたたけのこを、オイスターソースやマヨネーズで和えました。
濃厚ソースに入れたたっぷりのすりごまと、仕上げのかつお節の風味がよい一品です。たけのこは水煮を使うことで手軽に作れます。

乱切りのコツをつかんで料理の仕上がりをアップさせよう

野菜などを切る際によく使われる乱切りは、食材を回転させながら包丁を斜めに入れて切る切り方です。
切り口が大きくなるため表面積が広くなり、火の通りがよくなるだけでなく、味の含みもよくなります。また、大きさを揃えて切ることで、料理の味や見た目の仕上がりがよくなります。

乱切りは煮物や煮込み料理、汁物や炒め物など、さまざまな料理の工程で使われているため覚えておくとよいでしょう。
ご紹介した食材別の乱切り方法も、ぜひ参考にしてください。