基本の筑前煮

手順

1. 1

   ボウルに干ししいたけ、水を入れて干ししいたけを戻す。戻し汁は200ccとっておく。軸を切り落として4等分に切る。

   ポイント

   干ししいたけは冷水で時間をかけて戻した方が旨み成分が分解されずに戻し汁に抽出されやすくなります。全体がかぶる程度のたっぷりの水(分量外:適量)で戻し、冷蔵庫に入れて10時間ほどおくと良いでしょう。時間ががない場合は、ぬるま湯やレンジでの戻し方もページ下部のQ&A「干し椎茸の戻し方を教えてください」のリンク先で紹介しているので参考にしてください。

2. 2

   にんじんは端から斜めに包丁を入れて、回しながら食べやすい大きさに切る(乱切り)。

   ポイント

   乱切りにすることで表面積が広くなり、味がしみやすくなります。

3. 3

   こんにゃくはスプーンで食べやすい大きさにちぎる。鍋にこんにゃく、こんにゃくが浸る程度の水（分量外：適量）を入れて火にかけ、煮立ったら中火で3分ゆでて水気を切る。

   ポイント

   スプーンでちぎることで表面積が増え、味がなじみやすくなります。

4. 4

   れんこんは縦に十字に切って切り口を下にし、7mm幅に切り(いちょう切り)、水にさらして水気を切る。

   ポイント

   れんこんは変色を防ぐために水にさらしますが、水にさらす時間が長いと水溶性の栄養素も逃げてしまうので、水にさらす時間は5分ほどにしましょう。

5. 5

   ごぼうは斜め7mm幅に切り、水にさらして水気を切る。

   ポイント

   ごぼうは皮の部分に香り、旨みが強いため、泥付きのごぼうがおすすめです。土を落として表面を軽くこそげとりましょう。

6. 6

   里芋は塩で揉み、洗う。水にさらして水気を切り、食べやすい大きさに切る。

   ポイント

   里芋を触った際に手にかゆみが出る方は、酢水(水200ccに対して大さじ1〜2が目安)にさらすことで緩和されます。また、里芋のアクやえぐみの元であるシュウ酸カルシウムが気になる方は厚めに皮をむくことで減らすことができます。

7. 7

   絹さやは筋をとり、熱湯でさっとゆでてザルにあげ、斜め2等分に切る。

   ポイント

   ・絹さやは色良く、歯触りが残るようにさっと茹でましょう。15秒ほど茹でたら湯を切り、冷水にさらします。

   ・絹さやはなくてもお作りいただけます。

8. 8

   鶏肉は余分な脂や皮があれば切り落とし、一口大に切る。

   ポイント

   鶏肉は皮と身の間にある黄色い脂肪や筋は取り除きましょう。

9. 9

   鍋にサラダ油を入れて熱し、鶏肉を入れて肉の色が変わるまで中火で炒め、にんじん、こんにゃく、しいたけ、れんこん、ごぼう、里芋を加えて炒める。全体に油が回って、野菜が透き通るまで炒める。

   ポイント

   油で炒めることで食材にコクが足されて美味しく仕上がります。

10. 10

    しいたけの戻し汁(200cc)、酒、みりん、砂糖を加えてひと煮立ちさせ、アクが出たら取り除き、落としぶたをして弱めの中火で10分煮込む。

    ポイント

    途中で落としぶたを取り、上下を返すように軽く混ぜましょう。調味料が全体に行き渡り、味が全体に馴染みます。

11. 11

    しょうゆを加えて混ぜ、再び落としぶたをして5〜6分煮込む。

12. 12

    落としぶたを取り、全体を混ぜ、強火にして煮汁を少し飛ばす。

    ポイント

    煮汁の飛ばしすぎには気をつけましょう。煮詰めすぎると味が濃くなるので、味見をして確認してください。2〜3分程度を目安に煮詰めてください。

13. 13

    器に盛り、絹さやをのせる。