はちみつ梅干し

手順

1. 1

   《下準備》2kgの重石(塩)を用意する。重石にアルコール除菌スプレーを全体に吹きかけ、清潔な布巾やキッチンペーパーの上でしっかりと自然乾燥させる。

   ポイント

   袋に入れた塩を重石として利用しています。

2. 2

   ボウルに梅、ひたるくらいの水を入れ、ボウルをまわして梅をやさしく洗う。

   ポイント

   必ず完熟になったものを使い、傷のついた梅は取り除きましょう。取り除いた状態の重量で塩分14%になるようにしてください。

   完熟梅は黄色くなっているものを選びましょう。青い梅は未完熟となります。完熟の状態を見て、青い部分がある場合は1時間ほど水につけてアク抜きをしましょう。

3. 3

   梅を傷つけないようになり口についているヘタを竹串で取る。

   ポイント

   梅を傷つけないように注意してください！作業ごとに手袋の交換または手洗いをしましょう。

4. 4

   ボウルに保存袋を開いておき、焼酎、3の梅をキッチンペーパーで水気をふきとりながら保存袋に入れる。空気を抜きながら口を閉め、全体をなじませる。粗塩を加え、再び保存袋の口を閉める。粗塩が行き渡るように上下を返して軽く振る。はちみつを全体に行き渡るように加える。空気を抜きながら口を再び閉め、全体をなじませる。重石をのせ、冷暗所におく。毎日1〜2回ほど塩とはちみつが全体に行き渡るようになじませる。

   ポイント

   マチありの保存袋を使用しています。カビの原因になるので、梅の水気はしっかりとふきましょう。温度や湿度が高くなる場合は冷蔵庫で保存しても大丈夫です。

5. 5

   1週間ほどして梅が隠れるくらいまで梅酢が上がってきたら重石の量を半分(1kg)に減らす。

6. 6

   漬け始めて1か月以上おく。梅雨が明けたら晴天が3日間続きそうな日を選び、ざるに梅を並べる。梅酢はとっておく。梅は天日で干して1日に1回梅を裏返し、夕方になったら室内にしまう。3日目は梅酢をボウルに入れて梅と一緒に天日で干す。

   ポイント

   梅酢がたれるので、ざるの下にバットなどをおきましょう。干し時間の折り返しを目安に裏返します。

7. 7

   干しあがった梅は梅酢に戻さず、ガラスなどの密閉できる保存容器に入れて冷暗所、または冷蔵庫に入れて保管する。梅の塩味の角がとれるまで3ヶ月～半年ほどおく。梅酢はガラスなどの密閉できる保存容器に入れて冷蔵庫で保存する。

   ポイント

   しっかりと密閉できるガラス製の瓶がおすすめです。保存瓶は使用する前にきれいに洗って十分に乾燥させ、アルコール除菌スプレーを全体に吹きかけ、清潔な布巾やキッチンペーパーの上でしっかりと自然乾燥させましょう。

   梅は梅酢に戻しても大丈夫です。しっとりした梅に仕上がります。