定番の味！
梅干しの作り方

手順

1. 1

   《下準備》2kgの重石(塩)を用意する。重石にアルコール除菌スプレーを全体に吹きかけ、清潔な布巾やキッチンペーパーの上でしっかりと自然乾燥させる。

   ポイント

   袋に入れた塩を重石として利用しています。

2. 2

   ボウルに梅、ひたるくらいの水を入れ、ボウルをまわして梅をやさしく洗う。水気を切ってボウルに戻し入れ、梅がひたるくらいの水を入れる。1時間おいてアクを抜き、水気を切る。

   ポイント

   必ず完熟になったものを使い、傷のついた梅は取り除きましょう。取り除いた状態の重量で塩分14%になるようにしてください。

   完熟梅は黄色くなっているものを選びましょう。青い梅は未完熟なります。

3. 3

   梅を傷つけないようになり口についているヘタを竹串で取る。

   ポイント

   梅を傷つけないように注意してください！作業ごとに手袋の交換または手洗いをしましょう。

4. 4

   ボウルに保存袋を開いておき、アルコール除菌スプレーを全体にふきかける。3の梅をキッチンペーパーで水気をふきとりながら保存袋に入れ、粗塩を加える。保存袋を密閉し、粗塩が行き渡るように上下を返して軽く振り、重石をのせる。毎日1〜2回ほど塩が全体に行き渡るようになじませまる。

   ポイント

   マチありの保存袋を使用しています。カビの原因になるので、梅の水気はしっかりとふきましょう。

5. 5

   4が3～5日して梅が隠れるくらいまで梅酢が上がってきたら重石の量を半分(1kg)に減らす。

   ポイント

   梅酢は赤しそをつける時に100cc使用します。

   赤しそが出回るまでおいておきましょう！

6. 6

   赤しその葉を摘み、水でよく洗い、水気を切る。

7. 7

   ボウルに赤しそを入れ、塩の半量を加えて混ぜて5分ほどおいてしんなりさせ、手でよくもんでアクを出し、しぼる。

   ポイント

   手が赤く染まるので手袋を使用しましょう。

8. 8

   ボウルを洗い、しぼった赤しそを入れてほぐし、残りの塩をふり、さらにもんでもう一度アクを出してしぼる。

   ポイント

   塩でもんで絞ると赤しそから水分が抜け、量が少なくなります。

9. 9

   8を小さいボウルに入れて梅酢を100cc加えてほぐしながら混ぜる。

   ポイント

   箸で行う場合はアルコールスプレーで消毒したものを使用しましょう。

10. 10

    梅に加えて袋の口を閉じ、袋ををまわしながら全体に赤く染まった梅酢を行き渡らせる。

    ポイント

    梅と赤しそが梅酢から出ないように注意しましょう。

11. 11

    漬け始めて1週間〜1か月程度が経ったら晴天が3日間続きそうな日を選び、ざるに梅を並べ、赤しそは水気をしぼって並べる。細かい赤しそはざるでこして同様に並べる。梅酢はとっておく。梅と赤しそは天日で干して一日に一回梅を裏返し、夕方になったら室内にしまう。3日目は梅酢をボウルに入れて梅、赤しそと一緒に天日で干す。

    ポイント

    今回は約1か月漬けています。梅酢がたれるので、ざるの下にバットなどをおきましょう。干し時間の折り返しを目安に裏返します。

12. 12

    干しあがった梅と赤しそは梅酢に戻さず、ガラスなどの密閉できる保存容器に入れて冷暗所、または冷蔵庫に入れて保管する。梅の塩味の角がとれるまで3ヶ月～半年ほどおく。梅酢はガラスなどの密閉できる保存容器に入れて冷蔵庫で保存する。

    ポイント

    しっかりと密閉できるガラス製の瓶がおすすめです。保存瓶は使用する前にきれいに洗って十分に乾燥させ、アルコール除菌スプレーを全体に吹きかけ、清潔な布巾やキッチンペーパーの上でしっかりと自然乾燥させましょう。

    梅は梅酢に戻しても大丈夫です。しっとりした梅に仕上がります。干した赤しそはフードプロセッサーなどで細かくすると赤しそふりかけになります。