古米と新米の違いとは？おいしい炊き方やレシピご紹介
作成日: 2021/11/02
お米が好きな方にとっては、新米の季節は嬉しいものですよね。収穫してから時間が経ってしまったお米は「古米」と呼ばれますが、いつ頃から古米にあたるのかや、古米とはどのようなものなのか、知らないことも多いのではないでしょうか。
この記事では、古米と新米の違いや、お米の保存方法、古米でもおいしく食べられるレシピをご紹介します。
古米とは
新米と古米の区別は、米穀年度によって定められています。米穀年度とは、日本で米殻の取り引きに関わる年度のことです。お米は、11月1日～翌年10月31日を1年としています。
新米が収穫された年の翌年11月1日から古米とされることが多いですが、新米の表示基準とはどのようなものなのでしょうか。新米の定義は以下のようになっています。
・新米の食品表示法の食品表示基準 「新米」の表示基準
1．原料玄米が生産された当該年の12月31日までに容器に入れるもしくは包装された玄米
2．原料玄米が生産された当該年の12月31日までに精白され、容器に入れるもしくは包装された精米
新米は、一般的に秋に収穫されて12月31日までに包装または精米され、翌年1月頃から店頭で購入することができます。そして、その年の11月1日を過ぎると、古米と呼ばれるようになるということです。
古米は1年経過していく度に「古」の字が付くようになり、「古古米」「古古古米」と続きます。古の字が増えていくというのは面白いですね。
古米と新米の臭い・味の違い
お米は新米で購入しても、貯蔵していると老化（古米化）が進みます。では、古米と新米ではどのような違いがあるのでしょうか。
臭い
お米は長期保存していると、劣化が進み酸化してしまいます。そのため、お米から古米臭という独特な臭いがするようになります。
食味
古米は新米に比べると水分の量が減っているため、通常通りに炊くと食感が硬く感じられます。また、新米に比べると粘り気も少なくなるためパサつきやすくなります。
【参考元】
・東京都福祉保健局
（https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/hyouji/shokuhyouhou_seisen_kome.html）
・農林水産省 穀物（新米）
（https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/1710/01.html）
米の保存方法
お米は、常温と冷蔵庫の2通りで保存することが可能です。お米を保存する場合の注意点は、密閉して保存することです。
購入時の袋は通気のために小さい穴が開いていることがあるため、そのまま保存するとお米が劣化してしまいます。そのため、必ず袋から入れ替えて保存するようにしましょう。
詳しいお米の保存方法は、こちらの動画を参考にしてください。
また、お米の賞味期限や保存が可能な期間、保存期間を過ぎたお米の見分け方を知りたい場合は、こちらの記事を参考にしてください。
古米をおいしく炊くコツ
コツをおさえれば、古米をおいしく炊くことも可能です。ここでは、古米を炊く際のポイントをご紹介します。
お米を十分に研ぐ
古米には古米臭があり、炊くとその香りが味の邪魔をしてしまうため、しっかりと研ぐことを意識しましょう。繰り返し研ぐことで、古米臭も軽減されます。ただし、あまり強く研ぎ過ぎると、お米同士が擦れてお米が割れてしまう原因となるため注意します。
お米のとぎ方については、こちらをご覧ください。
水分を気持ち多めにして炊く
古米は水分量が少なくなっているため、規定量の水分で通常通りに炊くと、硬く炊きあがってしまいます。そのため、いつもより水分量を気持ち多めにして炊くことで、お米の硬さを和らげることができますよ。
古米の食べ方とDELISH KITCHENのレシピ
古米の特徴を活かしておいしく食べられる、おすすめのレシピをご紹介します。
【ピラフ】
古米は新米に比べると食感が硬いので、ピラフにするとできあがりがパラパラに仕上がります。
《生米》
シーフードピラフ
フライパンで作る、定番のシーフードピラフの作り方です。シーフードの旨味とたまねぎの甘味をお米がたっぷりと吸うので、おいしさのつまったご飯を楽しめます。生米から作るのは難しそうと感じるかもしれませんが、とても簡単に作ることができますよ。
スパイスカレーピラフ
数種類のスパイスがきいていて、食欲がそそられるカレーピラフです。カレー粉の風味で、古米独特の香りも緩和されておいしく食べることができます。肉の種類を変えたりして、アレンジも楽しめますよ。
《炊いたご飯》
海老ピラフ
炊いたご飯を使って作るので、炒めるだけで簡単に海老ピラフができあがります。玉ねぎをしっかり炒めて甘味を引き出すのがポイントです。バターの香りで食欲そそられる、子供にも人気の海老ピラフです。
ソーセージピラフ
手に入りやすく、家に常備していることも多い食材でおいしいピラフが作れます。冷蔵庫に余っている野菜や、ミックスベジタブルを使用するなど、具材をアレンジして楽しめます。
【チャーハン】
新米に比べると食感の硬い古米は、チャーハンを作るのにぴったりです。パラパラに仕上がりやすく、おいしく作ることができます。
基本のチャーハン
まずは、王道の基本的なチャーハンをご紹介します。基本さえしっかりと作ることができれば、どんなアレンジチャーハンもおいしく作れるようになりますよ。味付けは塩こしょうとしょうゆのみで、シンプルに仕上げていただきます。
エビチャーハン
エビがたっぷり入った、エビ好きにはたまらないチャーハンです。作るときのポイントは、卵が半熟状態のうちにご飯を加えて炒めることです。そうすることで、ご飯がパラパラとした仕上がりになります。
豚肉のガーリックチャーハン
ガッツリと食べごたえのあるチャーハンが食べたいときに、ぴったりな一品です。にんにくの香りが食欲をそそり、バターしょうゆの味付けがやみつきになるおすすめのレシピです。
【炊き込みご飯】
通常通りに炊くと臭いの気になる古米も、炊き込みご飯にすることで気にならずにおいしく食べられるようになります。
基本の五目炊き込みご飯
一見作るのが面倒と思われがちな五目ご飯ですが、材料をすべて炊飯器に入れて炊くだけなので簡単に作ることができます。鶏肉に下味をしっかりつけることで、よりおいしく炊くことができます。おにぎりにするのもおすすめです。
豚バラキムチの炊き込みご飯
豚バラ肉とキムチの間違いない組み合わせで作る、炊き込みご飯のレシピです。豚バラ肉の旨味がご飯に染み込み、キムチの辛味がさらに食欲をそそられます。ニラは炊きあがりに混ぜ込むことで、彩りもよく仕上がります。
鶏肉生姜焼き風炊き込みご飯
子供から大人まで人気のしょうが焼きを、炊き込みご飯にしていただきます。鶏肉を使用して作るので、鶏の旨味もご飯に染み込みおいしく炊きあがります。炊飯器だけで簡単に作れる、おすすめのレシピです。
【リゾット】
古米の独特な臭いもリゾットにすることで軽減され、気にならずにおいしく食べることができます。
《生米》
トマトリゾット
トマト缶を使って、生米から作るトマトのリゾットです。シンプルな味付けで、トマトの旨味が存分に味わうことができます。トッピングに使用するエリンギが食感のアクセントになっておいしく食べることができます。
カレーリゾット
カレーをリゾットに仕上げることで、いつもとは違った味わいを楽しめます。めんつゆを使用することで、優しい味わいと旨味が加わり最後までおいしくいただけます。
《炊いたご飯》
チーズリゾット
2種類のチーズを使って作る、とろとろ食感がたまらないチーズのリゾットです。ポイントは一度ご飯を洗うことです。ぬめりを取り除き、お米の粘り気が出にくくなりサラッとした仕上がりになります。
えびのトマトクリームリゾット
えびをゆでたときに出る旨味を逃さないように、ゆで汁も活用して旨味たっぷりに仕上げたえびのトマトクリームリゾットです。まるでお店のような味わいを、自宅で楽しむことができます。
特徴を活かした料理で古米をおいしくいただこう
お米は正しい方法で保存し、なるべく劣化を防ぐことが大切です。古米でもポイントをおさえることで、おいしく炊くことができますよ。
また、新米に比べると硬さが気になりますが、その特徴を活かしておいしく作れる料理もあります。ご紹介したレシピを参考に、古米を上手に活用して最後までおいしく食べきりましょう。
