アジの腹開き

手順

1. 1

   アジは頭を左にして腹を手前にしておく(表身)。包丁を当てて尾から頭に向かって動かしてうろこをこそげ取る。裏側(裏身)のうろこも同様に取り除く。

2. 2

   表身、裏身とも尾の付け根から包丁の刃を寝かせて入れ、ぜいごを取り除く。

3. 3

   頭を左上にし、腹を手前にしておく。胸びれと腹びれの後ろから包丁を斜めに入れ、中骨に当たるまで切る。裏返し、頭を左下にしておく。胸びれと腹びれの後ろから包丁を斜めに入れ、中骨に当たるまで切って頭を切り落とす。

   ポイント

   ぜいごとは尾側の側面にあるとげ状のうろこのことです。硬く口当たりが悪いので取り除きましょう。包丁は上下に大きく動かすと刃が入りやすいです。

4. 4

   頭の方を右、腹を手前にしておき、腹側から包丁を寝かせて入れ肛門まで切る。内臓をかき出す。

   ポイント

   内臓は傷付けないように切りましょう。

5. 5

   包丁の先で血合いの膜に切り込みを入れる。血合いをこそげながら洗い、キッチンペーパーで水気をふきとる。

   ポイント

   血合いとは魚の背身と腹身の間にある赤黒く固まった部分のことです。血合いは苦味の原因になるので取り除きましょう。

6. 6

   頭の方を右上、腹を手前にして斜めにおき、頭の方から尾に向かって中骨に包丁を当てながら腹身を切り離す。

7. 7

   頭の方から中骨の上を滑らせるように包丁を入れ、背身を切り離す。

   ポイント

   皮まで切り離さないように気をつけましょう。

8. 8

   頭が左下になるように裏返し、尾の付け根から中骨に包丁を当てながら腹身を切り離す。

9. 9

   身を軽く持ち上げ、中骨についてる身を切り離す。そのまま中骨の上を滑らせるように包丁を入れ、背身を切り離す。

10. 10

    左右の身を重ねて骨を切り離す。

11. 11

    皮目を下にし、頭の方を上にしておく。腹骨の付け根の右側から包丁を当てて骨を立たせ、包丁を寝かせて入れ骨だけをすくうように薄くそぎ取る。

12. 12

    尾の方が上になるようにしておき、先ほどと同様に腹骨を取り除く。

13. 13

    身の中央にある血合い骨を骨抜きで抜く。

    ポイント

    血合い骨の付け根の身を指でつまむようにして押さえながら、骨の向きに合わせて抜くと上手に抜けます。