料理の基本！
アジの大名おろし

手順

1. 1

   【うろこを取る】アジは頭を左にして腹を手前にしておき(表身)、尾から頭に向かって包丁の先を使い、うろこをこそげとる。裏側(裏身)のうろこも同様にとる。

   ポイント

   細かいうろこがたくさんあるので背びれの周りなども丁寧にとりましょう。

2. 2

   表身、裏身とも尾から包丁の刃を寝かせて入れ、ぜいごを取る。

   ポイント

   ぜいごとは尾側の側面にあるとげ状のうろこのことです。硬く口当たりが悪いので取り除きましょう。包丁は上下に大きく動かすと刃が入りやすいです。

3. 3

   【頭を取る】頭を左上、腹を手前にして斜めにおく。胸びれと腹びれの後ろに包丁をあて、中骨に当たるまで切る。裏に返し、頭を左下にして斜めにおく。胸びれと腹びれの後ろから包丁をあて、頭を切り落とす。

4. 4

   頭の方を右にしておく。腹から肛門まで切り開き、内臓をかき出す。

   ポイント

   内臓を傷付けないように包丁は浅く入れましょう。

5. 5

   包丁の先で血合いの膜に切り込みを入れる。流水で血合いやうろこをきれいに洗い、キッチンペーパーで水気をふきとる。

6. 6

   【裏身を取る】頭の方を右、腹を手前にしておく。頭の方から包丁を入れ、尾に向かって中骨の上をすべらすように切る。

7. 7

   【表身を取る】裏に返して頭の方を右、腹を奥にしておく。裏身を取るときと同様に頭の方から包丁を入れ、尾に向かって中骨の上をすべらすように切る。

8. 8

   【腹骨を取る】表身、裏身どちらも腹骨が左に来るようにおき、腹骨の付け根の右側から包丁をあてて骨を立たせ、浮いた骨に包丁を沿わせて骨だけをすくうように薄くそぎ取る。

9. 9

   【血合い骨を取る】身の中央に並ぶ骨を骨抜きで抜く。

   ポイント

   骨の向きに逆らわないように抜くときれいに仕上がります。