アジの背開き

手順

1. 1

   【うろことぜいごをとる】アジは頭を左にして腹を手前にしておき(表身)、尾から頭に向かってうろこをこそげとる。裏側(裏身)のうろこも同様に取る。表身、裏身とも尾から包丁の刃を寝かせて入れ、ぜいごを取り除く。

   ポイント

   ぜいごとは尾側の側面にあるとげ状のうろこのことです。硬く口当たりが悪いので取り除きましょう。包丁は上下に大きく動かすと刃が入りやすいです。

2. 2

   【頭をとる】頭を左上、腹を手前にして斜めにおき、胸びれと腹びれの後ろから包丁を入れ、中骨に当たるまで切る。裏返し、頭を左下にして斜めにおき、胸びれと腹びれの後ろから包丁を入れ、中骨に当たるまで切る。包丁を立てて中骨を突くように切り、頭を切り離す。

3. 3

   内臓をかき出しながら流水できれいに洗い、キッチンペーパーで水気をふきとる。

4. 4

   【背を開く】尾を右上、背を手前にして斜めになるようにおき、背から中骨に沿って包丁を入れ、左手で身を持ち上げるようにし、少しずつ切り込みを入れて身を開く。

5. 5

   【中骨をとる】皮目を上にし、尾を左下にくるようにおき、背から中骨に沿って腹の方まで切り込みを入れる。包丁で中骨をおさえ、身を引きはがし、尾の手前で切り離す。

6. 6

   【腹骨をとる】腹骨の付け根から包丁を当てて骨を立たせ、浮いた骨に包丁を寝かせて入れ、骨だけをすくうように薄くそぎとる。