エクレアの生地の作り方

手順

1. 1

   《下準備》薄力粉をふるう。シュー生地用のバターを2cm角に切る。オーブンを200℃に予熱する。

2. 2

   鍋に水、牛乳、バター、塩を入れて中火で熱し、沸騰させる。ふるった薄力粉を加え、火をとめて粉っぽさがなくなるまで手早く混ぜる。

   ポイント

   牛乳は泡が立つまでしっかり沸騰させてください。薄力粉に含まれるデンプンを糊化させる役割があります。薄力粉を入れたらすぐに火を止めましょう。

3. 3

   鍋を再び中火で熱し、ゴムベラで切るように混ぜながら、水分をとばす。1分ほど加熱し、生地がまとまって鍋からつるんとはがれるようになったら火からおろす(生地)。

4. 4

   生地を耐熱ボウルに移し、溶き卵の1/3量を加える。ゴムベラを押しつけながら、均一になるように混ぜる。残りの溶き卵は生地の固さを調整しながら少しずつ加え、その都度混ぜる。工程丸口金をつけたしぼり袋に入れる(生地)。

   ポイント

   溶き卵を加える量は生地のかたさを確認しながら調整します。生地をすくうと逆三角形にゆっくり落ちるかたさが目安です。なめらかでツヤがあり、生地が温かい状態(人肌程度)が仕上がりの目安になります。生地の温度が下がりすぎてしまうと、ふくらみが悪くなるので手早く作業してください。

5. 5

   天板にクッキングシートを敷き、幅1.5cm長さ8cmほどの細い棒状にしぼる。霧吹きで生地に水を吹きかけ、フォークで表面を平らにする。200℃に予熱したオーブンで15〜20分焼き、冷ます。

   ポイント

   しぼんでしまうため、焼いている途中はオーブンを開けないでください。